Menu's met aangepaste wijnen: voor of tegen?
Wijn heeft in restaurants altijd een belangrijke plaats ingenomen. Vandaag maakt hij zelfs integraal deel uit van het menu.
Wijn is bij uitstek een drank voor de tafel. Hij tilt gerechten naar een hoger niveau van genot, door een gevoel van harmonie, of net een prettig contrast, te creëren. Hij bevordert de gesprekken en verhoogt de sfeer. Wijn helpt ook de maaltijd te verteren: in het bijzonder de tannines (de bitterstoffen die zich in de schil en pitten van druiven bevinden) blijken een heilzaam effect te hebben op de spijsvertering. Wat meteen verklaart waarom dat effect groter is met rode dan met witte wijn: bij het maken van rode wijn worden de schillen en pitten mee vergist, bij witte wijn niet.
Van oudsher kreeg wijn een belangrijke plaats toebedeeld in restaurants. Vandaar dat, naast het beroep van kok, ook het beroep van sommelier ontstond. Het belang van wijn nam alsmaar toe, zozeer zelfs dat hij niet alleen naast de gerechten bleef staan (op een aparte wijnkaart), maar integraal deel ging uitmaken van het menu. Hierbij zoekt de sommelier per gerecht een wijn die er perfect bij past. En de klant betaalt daar een meerprijs voor, bovenop de prijs van het menu.
Het succes van dit idee is groot. Het volstaat in een restaurant om je heen te kijken: de meeste klanten die een menu bestellen, vragen er de aangepaste wijnen bij. Restaurateurs en sommeliers spreken van een percentage van 80 tot 90%. Zelfs restaurants zonder sommelier bieden dergelijke menu's aan. In dat geval wordt aan een freelance sommelier of aan de wijninvoerder zelf gevraagd om de passende wijnen te vinden.
Vanwaar dat succes? Allereerst is de wijnwereld veel uitgebreider dan vroeger. Klanten krijgen het daardoor moeilijker om op de kaart te kiezen, en vallen dan terug op vertrouwde klassiekers zoals bordeaux en bourgogne. Die zijn echter, zeker in restaurants, bijzonder duur geworden. Vandaar dat klanten zich verplicht zien naar andere streken uit te wijken, maar die kennen ze niet of onvoldoende. Dan komt een sommelier goed van pas. In een menu kan de klant nieuwe wijnen ontdekken, zelfs meerdere op één avond, tegen een lagere prijs. De sommelier zelf is ook meer gemotiveerd: hij hoeft zich niet te beperken tot het inschenken van een fles die iemand anders gekozen heeft, en kan iets vertellen over de wijn. Op die manier ontstaat een contact met de klant, die dat meestal apprecieert. "Mijn klanten waren vaak positief verrast over de wijnen in het menu", zegt ex-sommelier Diederik Herbots (vroeger bij Couvert Couvert), "Maar als diezelfde wijnen op de kaart hadden gestaan, dan hadden ze die niet gekozen."
Ook de groeiende aandacht van media en uitgeverijen voor wijn en gastronomie speelt een rol. Er worden zelfs volledige boeken uitgegeven over de harmonie tussen beide. Diezelfde aandacht verwachten mensen als ze uit eten gaan. Vandaar dat je in restaurants steeds vaker ziet dat niet alleen de kok op de voorgrond treedt, zoals vroeger, maar ook de sommelier.
Deze nieuwe situatie heeft geleid tot een verschuiving in de business tussen restaurants en wijninvoerders: het belang van menuwijnen is enorm toegenomen. "En het belangrijkste criterium daarbij is de prijs", zegt Wim Vanleuven, eigenaar van de invoerfirma La Buena Vida, "Van ons wordt verwacht dat wij wijnen tussen 4 en 8 euro leveren, zonder btw. In slechts een vijftal restaurants kan je menuwijnen boven de
10 euro kwijt, altijd duurdere sterrenzaken."
Die maximumprijs van 8 euro komt terug in alle gesprekken die ik met sommeliers en invoerders had. Dit is weliswaar niet de prijs die particulieren zouden betalen: restaurants krijgen een korting.
"Natuurlijk is de prijs belangrijk", zegt sommelier Joachim Boudens van het restaurant Hertog Jan, "De klanten vinden dat immers ook. Maar ik heb ook aandacht voor de expressiviteit van een wijn. In een menu krijgt elke wijn maar een korte tijd om de klant te overtuigen, dan wordt hij alweer vervangen door een andere. Daarom moet hij meteen aanspreken en plezier verschaffen."
Verscheidene invoerders (die hun naam liever niet vermeld zien) zeggen dat restaurateurs alsmaar meer druk op de prijzen uitoefenen en kortingen eisen, zonder dat die ten goede komen aan de klanten. De prijzen van wijn zijn de laatste tien jaren trouwens fors gestegen, terwijl het budget van de restaurants voor menuwijnen stabiel is gebleven. "We drinken dus alsmaar minder goede wijnen in de menu's", is een veelgehoorde conclusie.
Ook het feit dat menuwijnen steevast (te) jong zijn, is een nadeel. Tegen de gevraagde prijzen hebben invoerders geen aanbod van gerijpte wijnen. En de restaurants kunnen het zich niet veroorloven om ze zelf een tijd te bewaren. Stilaan breekt een nieuwe trend door waarbij restaurants de keuze aanbieden tussen "aangepaste wijnen" en "aangepaste topwijnen". Maar die laatste categorie is uiteraard duurder.
Een ander nadeel is het feit dat menu's vaak uit verschillende voorgerechten met vis en schaaldieren bestaan, waardoor de hele avond witte wijn wordt geschonken, op één rode wijn bij het hoofdgerecht na. Niet iedereen apprecieert dat. Een goede sommelier past daar wel een mouw aan, maar vaak krijg je dan een rode wijn die toevallig open stond.
Sommige restaurants breken met de formule van het "totaalpakket": ze stellen bij elk gerecht een glas wijn voor, maar telkens met een aparte prijs. Dat biedt de klant meer vrijheid.
Hoeveel kritiek er ook mag zijn, uiteindelijk zal slechts één persoon beslissen of de formule toekomst heeft of niet: de klant.
Hoeveel betaal je voor aangepaste wijnen?
Een uitgebreide rondvraag toont aan dat restaurants hun prijzen blijkbaar onderling vergelijken, want meestal liggen ze dicht bij elkaar. De kwaliteit van de aangeboden wijnen kan daarentegen fors verschillen. Vraag er daarom altijd naar vòòr je beslist.
Er is ook een verschil tussen restaurants die zich strikt aan één glas per gerecht houden, en andere die bereid zijn het glas bij te vullen indien het sneller dan verwacht leeg is.
Onderstaande lijst geeft een beeld van wat een individuele klant meestal extra moet betalen voor aangepaste wijnen:
- Menu met drie gangen: 10 tot 20 euro
- Menu met vier gangen: 20 tot 25 euro
- Menu met vijf gangen: 20 tot 30 euro
- Menu met zes gangen: 30 tot 35 euro
Er zijn altijd uitzonderingen die goedkoper èn duurder zijn. Zo vraagt Hof van Cleve
75 euro extra per persoon voor een menu van zes gangen. Alles hangt natuurlijk af van welke wijnen je precies krijgt.
Restaurants die aparte wijnen per glas aanbieden, vragen doorgaans 4 tot 10 euro per glas (afhankelijk van de wijn).
