Hertog Jan at Botanic
Terwijl chefs zich vandaag moeten aanpassen aan steeds meer individuele wensen, allergieën en intoleranties, maakt Gert De Mangeleer daar komaf mee. De chef eist van zijn maximaal 22 gasten carte blanche, te nemen of te laten. "Omakase" (ik laat het aan jou over), noemt men dat in Japan. En door de Japanse keuken laat De Mangeleer zich wel vaker inspireren.
De chef pakt al snel uit met drie verrukkelijke luxueuze hapjes, alledrie met kaviaar. Ik krijg er een glas even verrukkelijke champagne bij van het opkomende domein Nowack, gekozen door sommelier Fraeyman die een wijnkaart voor de echte liefhebber heeft samengesteld, waarin je bovendien altijd wel iets lekkers onder de 100 euro kan vinden.
Het minimalistische interieur met gepatineerde muren en verweerde houten vloer is geheel zen, wat zich reflecteert in wat er op de kunstzinnige borden komt. Daarbij teert de chef niet op zijn successen uit het verleden. Op één gerecht na (zijn befaamde aardappel met koffie en mimolette) zijn alle creaties geheel nieuw, in een nieuwe culinaire stijl die aanleunt bij de Japanse eetcultuur. Zoals gerijpte hamachi met gepekelde daikon in een tomatenbouillon met verse kaas, gekonfijte kabeljauw met vadouvan, kappers en groene olijf en - hoogtepunt van de avond - risotto van pijnboompitten met flinterdunne schijfjes eekhoorntjesbrood en witte truffel. Het genot stijgt naar nog hoger sferen met wagyubeef en gerookte paling in een jus van kers, sjalot en wagyutong.
Mensen die van topgastronomie verwachten dat er nu nog een volgeladen trolley met kazen op hen afkomt, gevolgd door een met nagerechten, zullen ontgoocheld zijn: één kaasgerecht (wel opnieuw een hoogtepunt van de avond), één dessert rond de laatste frambozen, en twee mignardises (waaronder een canelé die mooi verpakt is zodat je hem mee naar huis kan nemen: een knipoog naar de gastronomische gewoonte om je bij de koffie, als je al geen pap meer kan zeggen, toch nog te overdonderen met zoetigheden).
Dit is topgastronomie die niet om show en overdaad draait, maar om evenwicht, dosering en precisie.
Gegevens
Hertog Jan at Botanic
Lange Gasthuisstraat 51
2000 Antwerpen
www.hertog-jan.com
