Japanse wijnbouwers in Bourgogne
Japanse toeristen heeft Bourgogne altijd gekend. Maar voor sommigen werd de liefde voor deze beroemde wijnstreek zo groot dat ze hun geboorteland verlieten om er te komen wonen en werken als wijnmaker of kok. Wij gingen op zoek naar deze nieuwe Japanse gemeenschap in Bourgogne.
"Wij Bourgondiërs zijn het zodanig gewend om hier te leven en te werken dat wij vaak niet meer beseffen wat er zo speciaal is aan onze streek", zegt Cécile Mathiaud van het Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB). "Onze Japanse buren leren ons met een nieuwe frisse blik naar onszelf te kijken."
De finesse van de wijnen, het uitzonderlijke terroir, de rijke geschiedenis, de Bourgondische keuken, le savoir-vivre: het zijn maar enkele van de redenen waarom Japanners van hun geboorteland naar Bourgogne verhuizen. De meeste worden er restaurateur, kok of wijnmaker. "En eerlijk gezegd", voegt Mathiaud eraan toe, "wij staan hier met bewondering te kijken naar hun geduld, toewijding en precisie, eigenschappen die we in het westen wel eens vergeten." De Japanners daarentegen zeggen vaak te houden van het feit dat ze hier minder stress ervaren dan in Japan.
In Morey-Saint-Denis ontmoet ik Hirotaka Ito, wijnmaker van Domaine Kuheiji.
"Om mijn verhaal te begrijpen, moet je terug naar Japan, naar mijnheer Kuheiji Kuno, een gerenommeerd sakebrouwer. Hij stamde uit een familie die al vijftien generaties lang sake maakte. Maar hij was ook een groot bourgogneliefhebber en zag veel overeenkomsten tussen het maken van sake en van wijn. Ten slotte is sake ook wijn, niet van druiven maar van rijst. Ik werkte meer dan vijftien jaar lang bij hem, en ontwikkelde er dezelfde passie voor bourgognewijnen. En zo belandde ik in 2014 in Bourgogne, waar ik op wijndomeinen begon te werken. Een jaar later zag ik een kleine wijngaard met oude wijnstokken te koop. Mijnheer Kuno liet die kans niet liggen en sindsdien leid ik zijn wijndomein hier."
Ito zelf spreekt maar moeizaam Frans, tot mijn verbazing komt zijn Franse assistent Cedric Nathan geregeld tussen als tolk: "Ik ben afkomstig uit de Provence maar heb vijf jaar lang in Japan gewoond en leerde er de taal."
Zoals de meeste wijnbouwers in Bourgogne maakt Ito wijn van wijngaarden uit verschillende topgemeenten: Gevrey-Chambertin, Chambolle-Musigny, Nuits-Saint-Georges, Aloxe-Corton, Pommard, Meursault.
Hij legt zich toe op een zo natuurlijk mogelijke wijnbouw. "Harmonie tussen mens en natuur is een diepgewortelde waarde in Japan", legt hij uit. "Voor mij lag het dus voor de hand om geen vergif in de wijngaarden te spuiten."
Het bewijs van zijn toewijding vind ik terug in zijn wijnen: ze zijn even geraffineerd en elegant als de prachtige wijnglazen van Zalto waaruit hij me ze laat proeven.
Vlak naast Morey-Saint-Denis ligt Gevrey-Chambertin, waar een landgenoot van Ito woont en werkt: Koji Nakada van het domein Lou Dumont.
"In Japan was ik een sommelier", vertelt hij in vlot Frans, "maar ik droomde ervan om zelf wijn te maken. In 1995 ben ik verhuisd naar Beaune om er oenologie te studeren. Maar daarvoor moest ik eerst Frans leren. En een van mijn leraars Frans was mijn huidige vrouw, afkomstig uit Korea. Terwijl ik stages deed in Bordeaux, Champagne en Elzas zijn we getrouwd. En dan hebben we samen dit kleine domein opgericht in het jaar 2000, pal op de eeuwwisseling. We hebben het de naam geven van ons petekind Lou, gekoppeld aan het Franse woord voor een berg, omdat wij beiden in een bergachtige streek zijn opgegroeid. Symboliek is belangrijk voor Japanners."
Hij toont mij de drie Japanse tekens op het label van zijn flessen: "Ze staan voor de lucht, de aarde en de mens: de drie elementen die het terroir van een wijnstreek vormen."
Nakada is heel klein begonnen: "Zeker voor buitenlanders is het moeilijk om in Bourgogne grond te kopen, men verkoopt hier liever aan mensen uit de eigen streek, of minstens aan Fransen. Noodgedwongen ben ik dus begonnen met het maken van wijn van aangekochte druiven. Maar stilaan, door mij te integreren in de lokale gemeenschap, won ik het vertrouwen, en kon ik toch een aantal wijngaardpercelen kopen. Ik bezit nu zes hectare, maar blijf ook wijn maken van aangekochte druiven, zoals de meeste wijnbouwers hier. Grond blijft hier immers schaars en duur."
Eigendom heeft voor een Japanner niet dezelfde betekenis als voor ons: "Ik ben niet de eigenaar van mijn percelen, ik ben er de behoeder van, die ze zal doorgeven aan de volgende generatie. Dat maakt mij diep gelukkig."
Of zijn kinderen zijn werk zullen verderzetten, is nog niet zeker: "Ze zijn hier geboren en gingen naar een Franse school. We hebben ze thuis Japans moeten leren."
In Chorey-lès-Beaune, een dorpje net buiten de Bourgondische wijnhoofdstad Beaune, ontmoet ik Seiichi Saito van het Domaine Petit-Roy.
"Ik ben geboren in China maar groeide op in Japan", vertelt hij in foutloos Frans. "Daar studeerde ik bodemkunde, wat mij nu nog altijd goed van pas komt. Maar door mijn passie voor wijn besloot ik in 2006 naar hier te komen om te studeren aan de wijnuniversiteit van Beaune. Nadien ging ik werken bij topdomeinen als Rousseau, Leflaive en Bize. Tot ik in 2016 een kleine wijngaard kon kopen en mijn eigen domein kon opstarten. Van bij het begin heb ik de chemische wijnbouw afgezworen en de principes van bio en biodynamie toegepast."
Zijn vrouw ontmoette hij in Beaune, waar ze werkt als chef bij een traiteur: "De liefde voor wijn en eten heeft ons beiden naar hier gedreven. De aandacht voor de goede dingen van het leven, minder stress en meer vrijheid, dat zijn de belangrijkste redenen waarvoor wij verhuisd zijn."
Saito zette mee zijn schouders onder het kleine Japanse restaurant La Lune in Beaune. En kocht ook een kleine wijngaard in de onbekende regio Bugey, vlakbij Savoie. "Omdat ik een grote fan ben van de druif altesse", lacht hij. "Weinigen kennen die druif, maar ik vind ze evenwaardig aan onze Bourgondische chardonnay."
Bugey ligt niet bij de deur, Saito pendelt nu regelmatig tweehonderd kilometer heen en dezelfde afstand terug. Uit liefde voor de wijn.
Het Domaine Chanterêves in Savigny-lès-Beaune heeft zijn naam niet gestolen: het verhaal erachter lijkt wel een droom. In 2010 werd het opgericht door een koppel, zij een Japanse, hij een Fransman, beiden verliefd op wijn en op elkaar. Zij leerde het vak aan de befaamde Duitse wijnuniversiteit van Geisenheim en in de Duitse regio Rheingau bij grote wijnmakers als Peter Jakob Kühn, Georg Breuer en Paul Fürst. Hij werkte als wijnmaker bij gereputeerde Bourgondische domeinen zoals Sauzet en Bize. Die gecombineerde passie en kennis moet wel tot grote wijnen leiden. Het domein van Tomoko Kuriyama en Guillaume Bott wordt dan ook algemeen beschouwd als een van de grote revelaties in Bourgogne van de laatste jaren, met wijnen die uitgepuurd, precies, transparant en loepzuiver zijn.
"Ik kom uit een culinaire familie", vertelt Tomoko, "De moeder van mijn moeder gaf les in koken en had haar eigen kookprogramma op de televisie. Mijn vader was gepassioneerd door bordeaux- en bourgognewijnen. Mijn man heb ik ontmoet toen ik de druiven kwam plukken bij Simon Bize in Bourgogne, waar hij toen werkte. Onze passie en visie over wijnmaken kwamen zodanig goed overeen dat we ook een koppel werden."
Japanners komen niet alleen naar hier om wijnbouwer te worden, er zijn er ook die zich als chef installeren. Zoals Mikihiko Sawahata in zijn restaurant Bissoh in Beaune, waar je je in Japan waant, onder meer door de eettoog rond de open keuken.
"Ik heb veel gereisd", vertelt hij, "naar Italië, Pakistan, Groot-Brittannië, Thailand. Maar toen ik hier kwam, wist ik meteen dat ik zou blijven. Onder meer omdat de wijn hier zo uitzonderlijk goed is."
Hij bereidt nog altijd sushi, sashimi en tempura, maar werkt ook geregeld met Franse producten waar hij een Japanse touch aan geeft, zoals zijn intussen befaamde tempura van kalfszwezerik.
"Alleen goede vis is hier, in het hart van Frankrijk, moeilijk te vinden", zegt hij. "Die laat ik dan ook uit Spanje of Japan komen."
Zijn vrouw Sachiko zorgt voor de bediening en de wijn: "Ik was een airhostess bij Japan Airlines, en leerde zo wijn kennen. Daardoor ben ik naar Bourgogne getrokken, waar ik mijn man heb ontmoet."
Haar wijnkaart heeft ruim vierhonderd referenties, vooral bourgognes: "Bourgogne past nu eenmaal zeer goed bij de Japanse keuken. Al onze vrijetijd besteden wij aan het bezoeken van domeinen en het proeven van hun bourgognes. En dan zoeken wij, hier in ons restaurant, naar de best mogelijke combinaties."
Keishi Sugimura was jarenlang de rechterhand van de Franse sterrenchef Bruno Monnoir in het restaurant Le Bénaton in Beaune. Toen die in 2015 de gastronomie inruilde voor een bistro, nam Sugimura het restaurant over. Hij veranderde de Franse stijl niet, maar voegde wel Japanse accenten toe.
"Ik ben een fan van de Franse keuken", legt hij uit. "Voor die keuken ben ik in 2007 van Japan naar Frankrijk gekomen, en ik voelde dus helemaal niet de nood om plots Japans te gaan koken. Maar ik voer de Franse keuken wel uit met de waarden die ik in Japan heb geleerd: focus en precisie, en het streven naar perfectie dat voor een Japanner nooit stopt."
Die liefde voor de Franse keuken toonde Sugimura in 2013 toen hij, in concurrentie met vele Franse chefs, vice-wereldkampioen werd in de bereiding van pâté en croûte, een van de meest iconische Franse gerechten. Die kan je nu nog altijd eten in zijn restaurant. Aanbevolen is er een wijn van een Japanse wijnbouwer bij te drinken. Als eerbetoon aan die hartstochtelijke Japanse passie voor de eet- en wijncultuur van Bourgogne.
Japanse wijnbouwers in Bourgogne:
- Koji Nakada en zijn Koreaanse vrouw Jae-Hwa Park van Maison Lou Dumont in Gevrey-Chambertin
- Eigenaar Kuheiji Kuno en wijnmaker Hirotaka Ito van Domaine Kuheiji in Morey-Saint-Denis
- Tomoko Kuriyama en haar Franse echtgenoot Guillaume Bott van Domaine Chanterêves in Savigny-lès-Beaune
- Seiichi Saito van Domaine Petit-Roy in Chorey-les-Beaune
- Na het overlijden van Patrick Bize in 2013 leidt zijn Japanse echtgenote Chisa het befaamde domein Simon Bize in Savigny-les-Beaune
Japanse chefs in Bourgogne:
- Château de Courban in Courban: in het noorden van Bourgogne bevindt zich dit hotel-restaurant waar Takashi Kinoshita een Frans-Bourgondische keuken brengt met Japanse accenten (1 Michelinster). Zijn patissière Saé Hasegawa komt ook uit Japan. (chateaudecourban.com)
- L’Aspérule in Dijon: chef Keigo Kimura werkte bij verschillende Franse driesterrenchefs en veroverde onlangs zelf zijn eerste ster. (restaurant-asperule.fr)
- L'Aspérule in Auxerre: informelere versie van het gelijknamige restaurant in Dijon, geleid door de chef Hidechika Kurita. (restaurant-asperule.fr)
- Origine in Dijon: chef Tomofumi Uchimura werkte voordien in het Bourgondische driesterrenrestaurant Lameloise en haalde vorig jaar zijn eerste ster. (restaurantorigine.fr)
- Bissoh in Beaune: Japanse keuken met eettoog in een zen kader van de chef Mikihiko Sawahata en zijn vrouw Sachiko. (bissoh.com).
- Le Bénaton in Beaune: Franse keuken met Japanse accenten van de Japanse chef Keishi Sugimura, bekroond met een Michelinster (lebenaton.com)
- La Lune in Beaune: klein restaurant met Frans-Japanse keuken van chef Seiichi Hirobe (alleen Facebook)
- Sushi Kai in Beaune: fastcasual sushibar van Zian Wang, afkomstig uit China maar gepassioneerd door de Japanse keuken; in 2018 werd hij Frans kampioen in de bereiding van sushi (sushi-kai.com)
- Le Charlemagne in Pernand-Vergelesses: uitmuntende Frans-Japanse keuken, bekroond met een Michelinster, van de Franse chef Laurent Peugeot die voordien in Japan werkte. Het zicht vanuit de eetzaal op de wijngaarden is uitzonderlijk. (lecharlemagne.fr).
