Zeuren
Ik had zin om weer eens te zeuren over de veel te dure wijnen in restaurants. Net op tijd hield ik mij in. Want als je wat dieper ingaat op de kwestie, moet je vaststellen dat er wel een en ander is veranderd.
Vergeet even de restaurants die een of meerdere sterren torsen. De meeste zien hun sterrenhemel nog altijd als een aanleiding om diep in onze zakken te zitten als het over wijn gaat. Voor mij een reden om niet al te vaak naar dergelijke etablissementen te gaan. Ik wend mij liever tot een goede bistro of brasserie met een prima wijnkaart. Die zijn er gelukkig steeds meer. Zoals Au Vieux Port in Antwerpen.
Zelden laat ik de sommelier van een eetgelegenheid volledig zijn gang gaan. Voor Johan Somers maak ik een uitzondering. Omdat het altijd goed is wat hij schenkt. Of minstens nieuw, boeiend, verrassend. Dat komt omdat Johan met zijn vak begaan is. Maar ook omdat hij het slimme idee heeft opgevat - daarin gesteund door eigenaar Jan Boogaerts - om bijna alle wijnen op de kaart ook per glas aan te bieden. Zo kan je verschillende goede wijnen drinken op één avond, en het kost je niet meer dan een goede fles.
Dat is een radicaal andere strategie dan die van de meeste restaurants. Doorgaans kan je de goede wijnen alleen per fles krijgen, en wordt het mindere werk (en soms zelfs de rotzooi) per glas aangeboden. Menig wijninvoerder heb ik al horen klagen over hoe hard op de prijs van dergelijke "wijnen per glas" (of "menuwijnen") wordt afgedongen. Niet om de klant minder te laten betalen, want dat gebeurt niet, maar om de winstmarge voor de restaurateur zo hoog mogelijk op te trekken.
Ik durf mij wel eens af te vragen welke strategie de restaurateur op termijn het voordeligst uitkomt. Die waarbij hij pingelt over elke eurocent van goedkope flessen terwijl de dure niet gedronken worden? Of die waarbij hij ook de dure flessen kan verkopen omdat de prijs ervan verdeeld wordt over meerdere klanten die er elk een glas van drinken?
Heel wat restaurateurs en sommeliers zijn conservatief. Wat vaak een ander woord is voor angstig. De schrik slaat ze om het hart als ze een goede fles moeten ontkurken zonder de absolute, stellige, onomstotelijk vaststaande zekerheid dat die volledig, tot de laatste centiliter, betaald wordt. Terwijl je eigenlijk niet zoveel klanten nodig hebt om een fles wijn soldaat te maken: na een zestal glazen is de bodem al in zicht.
Natuurlijk is het niet de bedoeling dat elke klant systematisch een andere fles begint te bestellen voor maar één glas. Maar als de sommelier erom bekend staat dat hij goede wijnen schenkt, dan schenken klanten hem maar al te graag hun vertrouwen. En dat geraken die flessen heus wel leeg.
En zelfs al blijft de restaurateur mordicus bij het systeem om goede wijnen alleen per fles te verkopen, dan nog heeft hij ruimschoots de mogelijkheid om dat tegen redelijke prijzen te doen. Als hij tenminste bereid is om de makkelijke weg van de bekende namen te verlaten, ik denk spontaan aan Bordeaux en Bourgogne. Of is hij daar ook te conservatief voor? Wellicht heeft het eerder met luiheid te maken. Want het verkennen van nieuwe wegen vraagt wat zoekwerk, natuurlijk.
Onlangs schonk sommelier Philippe Nees mij in het nieuwe restaurant Centpourcent in Sint-Katelijne-Waver een schitterende wijn uit Roussillon: "Les Sorcières" van Le Clos des Fées uit het jaar 2009. Zuiver rijp fruit, fijne zuren, intense smaak, mooi evenwicht: een waar genot, de hele avond lang. Voor 38 euro. Wat houdt andere restaurants tegen om zulke wijnen op de kaart te zetten? Wie kan volhouden dat een wijn meer dan 100 euro moet kosten om goed te zijn? Nu ben ik toch weer aan het zeuren.
