Temperatuur
Als de zomer in het land is, krijgt de wijnliefhebber af te rekenen met een prangend probleem: de temperatuur van de wijn. De allerfijnste wijn kan immers compleet ten onder gaan indien hij te warm wordt. En een al te enthousiast gebruik van de ijsemmer kan een wijn al evenzeer de vernieling insturen. Niet te verwonderen dat wijnliefhebbers zich enigszins gestresseerd gedragen indien zij hun gasten op hun zonovergoten terras kennis willen laten maken met het betere werk uit hun rijkgevulde kelder.
Op het eerste gezicht zou je denken dat het probleem zich niet hoeft te stellen met witte en rosé wijn. Volstaat het niet die vooraf in de koelkast te zetten en aan tafel een voorraad ijs en koud water bij de hand te hebben? Geenszins. De hele maaltijd lang blijft het opletten geblazen dat de wijn niet tè koud wordt. Want koude verhoogt de zuurheid en - wat nog belangrijker is - doet de schakeringen van een wijn teniet. Er rest de plichtsbewuste wijnliefhebber dan ook niets anders dan voortdurend de flessen in en uit de ijsemmer te zetten om op die manier de temperatuur op het ideale peil te houden, een activiteit die zoveel concentratie vergt dat het voeren van een ontspannen gesprek vrijwel onmogelijk wordt.
Dat is evenwel slechts een mineur probleem vergeleken bij de kopbrekens die rode wijn ons kan bezorgen in zomerse temperaturen. Net zoals witte wijn door koude, verliest rode wijn door warmte al zijn nuances. Daarbij gaan de frisse zuren verloren en verhoogt de perceptie van zoetheid. Op de koop toe word je de alcohol meer gewaar, op het branderige af. Argeloze lezers zullen opperen dat je rode wijn toch ook in de koelkast of een ijsemmer kan zetten. Of dat je hem desnoods rechtstreeks uit de koele kelder haalt. Ook dat leidt evenwel niet tot optimaal genot, want dan is de rode wijn weer te koud, wat de zuur- en bitterheid benadrukt.
Wat is een normaal seizoen toch makkelijk: je haalt de rode wijn voor 's avonds reeds 's ochtends uit je koele kelder, zet hem op de koelste plaats in huis, en voor het avondmaal is hij dan perfect klaar voor gebruik. In een warme zomer lukt deze strategie niet: de wijn is 's avonds dan onherroepelijk te warm. Eigenlijk zou je hem dus weer moeten afkoelen. Maar een wijnliefhebber vreest deze bruuske wisselingen van temperatuur, het komt de wijn niet ten goede. De enige oplossing bestaat erin om de rode wijn later uit de koele kelder te halen, in de namiddag bijvoorbeeld. Maar ben je dan wel thuis? En zo ja, om hoelààt haal je die wijn dan uit de kelder? Drie, twee of één uur voor het schenken? En wat doe je tijdens de maaltijd? De wijn warmt dan immers op, en bij warm weer kan dat heel snel gaan. De temperatuurstrategie hangt bovendien ook af van het type wijn. Een zuiderse wijn die vlotjes naar 14 en zelfs 15 graden alcohol klimt, kan al wat meer koelte verdragen dan pakweg een bordeaux of jurawijn van 12,5 graden. Net zoals een jonge wijn koeler kan geschonken worden dan een gerijpt exemplaar. U merkt het: wijnliefhebbers hebben heel wat zorgen in deze periode.
Het probleem wordt nog groter wanneer zij zich op het terras van een restaurant bevinden. De sommelier kan zich immers niet met de ideale temperatuur van èlke wijn aan èlke tafel bezighouden. Bovendien bestaat er zelfs bij sommeliers nog een aantal waanideeën, zoals het idee dat een beaujolais vòòr het schenken dient ondergedompeld te worden in een ijsemmer. Erger nog: sommigen denken dat ook een rode Loirewijn van cabernet franc deze behandeling dient te ondergaan. Waar halen ze het? Wie een prachtige chinon, bourgueil of saumur-champigny in een vriesbad steekt, vernietigt al die mooie aromatische schakeringen en subtiele finesse van de cabernet franc, en krijgt er een brutale bitterheid bovenop.
Voor sommige restaurants kan de zomer ook een alibi zijn om eindelijk eens die minderwaardige flessen kwijt te raken, want warmte en koude verdoezelen niet alleen de kwaliteiten maar ook de gebreken van een wijn.
Nee, het is geen makkelijke periode voor wijnliefhebbers.
