Sagrantino
Wie aan den lijve wil ervaren wat de polyfenolen van een druif zijn, die moet eens een wijn van sagrantino drinken. Deze blauwe druif bezit de meeste polyfenolen van alle druiven ter wereld.
De term "polyfenolen" duidt op verschillende componenten in een druif, onder meer stoffen die kleur en smaak geven. Maar het meest bekend zijn de bittere tannines die zich in de steeltjes, schil en pitten bevinden. Zij zorgen ervoor dat je mond al bij de eerste slok wijn samentrekt en je speeksel instant opdroogt. Niet de meest aangename ervaring dus.
Wellicht daarom dat sagrantino bijna alleen voorkomt in één Italiaanse wijnstreek
die zelfs door liefhebbers van Italiaanse wijnen vaak over het hoofd wordt gezien: Umbrië. Daar heeft ze zelfs een eigen appellatie in de hoogste categorie der Italiaanse appellaties: DOCG Montefalco Sagrantino ("Denominazione di Origine Controllata e Garantita"). Wat dat betreft, hoeft het stadje Montefalco dus niet onder te doen voor beroemdere DOCG's als Barolo, Chianti Classico en Brunello di Montalcino. En dat met een druif die als een van de bitterste ter wereld doorgaat.
Al vele jaren ben ik geïntrigeerd door deze druif, die het ruwe en rurale karakter van haar geboortegrond Umbrië zo goed weerspiegelt. Ondanks het wereldwijde succes van al die makkelijk wegdrinkende wijnen, bleef ze altijd zichzelf: een dwarsligger.
Al is men er gaandeweg wel in geslaagd om het onderliggende fruit meer te laten spreken in de wijn. Zoals men dat in het zuidwesten van Frankrijk met de stugge tannat heeft gedaan. Maar haar sterke, weerbarstige karakter is ze nooit kwijtgeraakt.
Precies door dat hoge gehalte aan tannines, kan het drinken van een jonge sagrantino een beproeving zijn. Maar polyfenolen zorgen ook voor de samenhang, structuur en smaakdiepte van een wijn. En voor zijn verouderingspotentieel. Eens de wijn voldoende lang gerijpt heeft, transformeert de bitterheid zich tot nobele, zalvende, weldadige kracht: een fluwelen hand in een ijzeren handschoen. Niet te verwonderen dat sagrantino in vervlogen tijden voorgeschreven werd om het herstel van zieken te bevorderen. Overigens werd wetenschappelijk vastgesteld dat polyfenolen gezond zijn, onder meer door de vele antioxidanten die preventief werken tegen kanker en hartkwalen. Zou het daarom zijn dat landen als Australië, Californië en Argentinië al staan te dringen om ook wijnen van sagrantino op de markt te brengen?
Het was een zekere Marco Caprai (zoon van Arnaldo, een succesvol zakenman in
de textielsector die in 1971 met een eigen wijndomein begon) die in de jaren 1990 sagrantino onder de internationale aandacht bracht. Hij stuwde de kwaliteit van sagrantinowijn op naar ongekende hoogte, zodat het niet langer nodig was om zoete wijn van deze druif te maken (zoals de traditie in Umbrië voorschreef). De topwijn van het gamma rijpt 24 maanden op Franse eik, vervolgens nog 8 maanden op de fles vòòr hij op de markt wordt gebracht. Nadien strekt het tot aanbeveling hem nog minstens tien jaar te laten rijpen in de fles.
Het toeval wil dat Marco Caprai op bezoek was bij zijn Belgische invoerder Licata. Vergezeld van enkele oudere jaargangen van zijn sagrantino. Ik sloeg de uitnodiging niet af. De jaargangen 1997, 1998, 2000, 2001, 2004 en 2006 passeerden de revue bij een menu waarin wintergroenten de hoofdrol speelden. Bereid door de Italiaanse kok van het domein, en onze eigen groentenkok Frank Fol. De combinatie - van beide koks, èn van gerechten en wijn - werkte wonderwel. De gerijpte sagrantino toonde zich in al zijn grandeur: diep van kleur, diep van smaak, krachtig, complex, en tegelijk elegant en nobel. Een landbouwer die edelman is geworden.
Invoer: www.licata.be
