Professor
Hoeveel boeken werden al geschreven over het combineren van wijnen en gerechten? Ze zijn niet meer te tellen. Een flink deel ervan staat in mijn boekenkast. Ik ben zelf nogal gepassioneerd door de ideale "match" tussen een wijn en een gerecht. Ik gruw ervan als ze niet bij elkaar passen. Omdat het afbreuk doet aan beide. En dus aan wat een mooi moment van genot had kunnen zijn.
Ik heb mij jarenlang verdiept in combinatietheorieën. Van de oude school, type "sauternes bij foie gras" en "rode bordeaux bij kaas", tot de nieuwere lichting die ganzenlever plaatst bij pinot noir, en kaas combineert met witte wijn. Ik weet dus ook dat witte wijn niet altijd hoeft bij vis, en rode wijn niet altijd bij vlees: het hangt af van wèlke vis en wèlk vlees, en welke begeleiding. I
s het altijd zo dat lichte wijnen het best passen bij lichte gerechten, en dat we het zwaardere geschut best voorbehouden voor gerechten in het vollere register? Sommigen beweren het tegendeel: net een lichte beaujolais botst lekker op tegen een stevig gerecht met orgaanvlees, en een gerijpte topwijn kan zeer goed tot zijn recht komen bij een eenvoudig gebakken kip.
Wist u overigens dat rode wijnen met tannines verrassend goed opgewassen zijn tegen pikante gerechten? Nochtans worden bij dergelijke gerechten vaak zoete en lichtzoete wijnen aangeraden. Tannine in een wijn reageert wèl slecht op zurige gerechten. In dat geval kies je beter voor een wijn met zoete toets. Of voor een fruitige rode wijn want die wordt er net fruitiger door.
En hoe zit dat met het idee dat wijnen en gerechten uit dezelfde streek goed bij elkaar passen? Een pauillac bij lamsvlees van Pauillac, sancerre bij geitenkaas van Chavignol, een savagnin en comtékaas uit de Jura, Duitse riesling en Sauerkraut ...
Er wordt nog weinig over gesproken. Net zoals in de keuken met de zogenaamde "food pairing", streeft men ook tussen wijn en gerechten naar wetenschappelijk onderbouwde combinaties. De Nederlandse "smaakprofessor" Peter Klosse heeft er zijn levenswerk van gemaakt. En daarbij veegt hij geregeld de vloer aan met de "romantische mythe" dat wijnen en gerechten uit dezelfde streek perfect bij elkaar passen.
Ach, natuurlijk kunnen ook wijnen uit andere streken harmoniëren bij streekgerechten. En toch doe ik het zelden. Ik hou van het idee dat wijnen en gerechten ergens vandaan komen, dat ze een gemeenschappelijke geschiedenis en bakermat hebben, een "terroir" zoals men dat in Frankrijk zo mooi zegt. Het voegt iets toe aan de culinaire beleving. Een romantische visie? Ongetwijfeld. Maar wat zouden eten en drinken zijn als het alleen om techniek gaat?
Het is sterker dan mezelf. Ik maak een pasta klaar, ik denk aan een Italiaanse wijn. Ik eet een paella, ik wil Spanje in het glas. Geef mij maar beaujolais bij charcuterie uit Lyon, bourgogne bij boeuf bourguignon, madiran bij een cassoulet uit het Franse zuidwesten, malbec uit Mendoza bij Argentijns rundsvlees. Is dat altijd de perfecte "match"? In mijn hoofd wel. En het is bekend dat de echte genotscentra zich dààr bevinden.
Onlangs had ik zin in een hamburger. Niet uit een fastfoodtent, daar krijg je mij niet naartoe. Ik maak hem zelf klaar. Met gehakte biefstuk, verse groenten, huisgemaakte ketchup, zelfgebakken frieten. En welke wijn? Een Californische: Pahlmeyer 1998. Wijnliefhebbers kennen de grote reputatie van dit domein voor haar wijnen in Bordelese stijl. Ze vinden het allicht heiligschennis dat ik hem bij een hamburger schenk.
Ik vond de combinatie zalig. Terwijl ik at en dronk, reisde ik in mijn hoofd. De Californische zon, surfers op het strand, muziek van The Eagles, een terras in Napa Valley. Zoveel fijner dan een professor te horen zeggen wat kan en niet kan.
