Koshu
In Japan wordt ook wijn gemaakt. Nee, het gaat niet over de rijstwijn die we kennen als sake, maar de enige wijn in Japan die van druiven wordt gemaakt: koshu.
Lynne Sherriff, de voorzitster van het wereldbefaamde Institute of Masters of Wine, was in ons land om deze onbekende en unieke wijn voor te stellen. Acht verschillende koshuwijnen werden er geproefd, van beendroog tot zoet en zelfs sprankelend, uit verschillende jaren, streken en domeinen. Begeleid door een menu met Japanse inslag van de talentvolle jonge chef van Dock's Café. Hier als wijnliefhebber niet bij zijn, was geen optie.
Koshu wordt zo genoemd naar zijn druivenras. En dat is niet afkomstig - zoals de meeste Europese rassen - van onze moedersoort vitis vinifera. Het is er een verre neef van. Vandaar dat koshu geurt en smaakt zoals geen enkele andere wijn die we kennen. Of toch? Enigszins doet hij denken aan de Zuid-Franse druif mauzac, gekend van de schuimwijn Blanquette de Limoux, en van de prachtige stille wijnen van Robert en Bernard Plageoles in Gaillac. Maar daar doorheen zitten impressies van droge sherry, sake en eau-de-vie verweven, samen met toetsen van peer, lychee, yuzu en perzik. Vrij complex dus, maar de aroma's springen niet uitbundig uit het glas, integendeel. Koshu moet het hebben van discretie, subtiliteit en raffinement, niet van kracht en flamboyante expressie.
Zelfs de kleur is anders dan we gewend zijn. Koshu is witte wijn, maar de kleur is heel bleek, vaak volkomen transparant, bijna als zuiver water. Hij wordt ook gemaakt zonder enig contact met de druivenschillen.
De Engelse wijnschrijfster Jancis Robinson heeft rond koshu een kleine hype ontketend in Londen. Ze bezocht, nog vòòr de aardbeving, enkele koshudomeinen en kwam enthousiast en vol lof terug. Ze omschreef koshu als "bijzonder delicaat en puur" en als een "intellectuele wijn", wat het tegenovergestelde is van wat de Fransen een "vin gourmand" noemen, een wijn waarvan je makkelijk enkele glazen na elkaar drinkt. Koshu is een wijn om van te nippen. En om bij te eten. De ideale begeleider van sushi en rauwe vis, en van groenten die nog licht knapperig zijn. Koshu past bij de trend naar gezonder en lichter eten.
Er zit ook een mooi verhaal achter. Nog vòòr onze tijdrekening werden druiven doorheen Centraal-Azië getransporteerd via de mythische Zijderoute. Duizend jaar geleden kwam de koshudruif aan in Japan, samen met het boeddhisme. Misschien heeft de wijn daar zijn meditatieve aard van.
Zal koshu hetzelfde succes kennen als sake? Japanse rijstwijn breekt immers helemaal door. Elk toprestaurant dat zichzelf respecteert, wil vandaag sake op de wijnkaart. Niet de industriële variant die tot hiertoe bij ons werd ingevoerd, maar de verfijnde ambachtelijke topsake. Dat hangt samen met de opmars van Japanse ingrediënten in onze keuken. En misschien ook wel met het verwende clientèle dat altijd iets nieuws nodig heeft om enthousiast te blijven.
De Nederlandse journaliste Cila van der Endt en fotograaf David Lindsey hebben er alvast een mooi boek over geschreven: "Topchefs en sake". En in eigen land is invoerder Luc Hoornaert van Swaffood een van de pioniers. Op de koshu-avond zit hij mee aan tafel, en hij vertelt dat hij ook een van de eersten was om ooit koshu in te voeren. Toen raakte hij dat echter aan de straatstenen niet kwijt, zodat hij vanavond een heel speciale fles kon meebrengen: een lichtzoete koshu van 1987! De apotheose van een even merkwaardige als boeiende avond.
