Ontmoeting met de beste sommelier ter wereld
Elke drie jaar wordt een heus wereldkampioenschap van sommeliers georganiseerd. Ik ontmoette Enrico Bernardo, die dit wereldkampioenschap won.
De tijd is voorbij dat sommeliers in de beslotenheid van hun restaurant blijven. Wijn is mediageniek geworden, en in het zog daarvan staat ook de sommelier meer in de belangstelling. Als hij (of zij) bovendien wordt uitgeroepen tot "beste sommelier van de wereld", ligt een vedettenstatus voor het grijpen: heel wat poorten gaan dan open in de wijnbusiness.
Dat overkwam de jonge Italiaanse sommelier Enrico Bernardo. Hij was chef-sommelier van een van de meest prestigieuze restaurants ter wereld, "Le Cinq" in Parijs (drie Michelinsterren). Maar toen hij het wereldkampioenschap van sommeliers won, nam zijn professionele leven een heel andere wending. Blijkbaar was er wereldwijd een grote vraag van ondernemingen in de wijnbusiness naar zijn kennis en vaardigheden, en hij besloot een eigen adviesbedrijfje op te richten.
Zo werd hij aangezocht door het champagnehuis Laurent-Perrier om mee op toernee te gaan en haar champagnes aan de handel en de pers voor te stellen. Een "beste sommelier van de wereld" is immers bijzonder geschikt om aan zulke presentaties een extra cachet en geloofwaardigheid te geven.
Bij een van die gelegenheden kon ik hem vooraf spreken. Enrico Bernardo bleek een hoogst charmante man te zijn, stijlvol en welbespraakt, bijzonder precies in zijn woordgebruik. Maar ondanks zijn evidente deskundigheid kon je hem nooit betrappen op arrogantie: de echte wijnkenner is zelfzeker maar bescheiden. Ik was benieuwd waarom iemand op een zo jonge leeftijd beslist had om zijn hele leven in het teken van wijn te zetten.
Enrico Bernardo: "Dertig jaar geleden ben ik geboren, in de omgeving van Milaan. Mijn twee zusters baatten een klein hotel uit aan de kust, en toen ik dertien was, hielp ik al mee in de keuken en de zaal. Ik besloot om hotelschool te volgen, wilde absoluut kok worden, en ik droomde al van drie Michelinsterren. Maar in 1995, toen ik achttien was, woonde ik de finale bij van het wereldkampioenschap van sommeliers in Tokyo. Ik was enorm onder de indruk. Voor mij was dat een magisch moment, dat al mijn ambities veranderde. Ik nam mij voor om ook de beste sommelier van de wereld te worden. Toen ben ik echt een race tegen de tijd begonnen: ik wilde zo snel mogelijk zoveel mogelijk leren over wijn. Ik las alles wat ik vast kon krijgen, bezocht alle wijnstreken van Italië, sprak met wijnbouwers, reisde daarna naar Frankrijk en Spanje, en ging vervolgens de hele wereld rond. In 1997, twee jaar nadat ik de wereldfinale had gezien, werd ik beste sommelier van Italië. In 2002 won ik het Europese kampioenschap, en in 2004 – ik was toen 27 - kwam de ultieme bekroning: ik won het wereldkampioenschap en werd uitgeroepen tot beste sommelier van de wereld."
Zo'n titel behoud je drie jaar. Maar wie ooit gewonnen heeft, mag nadien niet meer deelnemen. Hoe bereidt iemand zich voor op zo'n finale?
Enrico Bernardo: "Ik heb veel hulp en steun gekregen van al mijn sommeliers en andere medewerkers in Le Cinq. Zes maanden lang hebben ze mij elke ochtend ondervraagd over wijn, ze haalden hun vragen van het internet. Tegelijk ging al mijn vrije tijd op aan studie en aan het blind proeven van wijnen. Elke dag lette ik op al mijn gebaren en bewegingen bij het onthalen van gasten, bij het karaferen, het inschenken, enzovoort. Op zo'n wereldkampioenschap krijg je immers niet alleen theoretische proeven, ook je praktische vaardigheden worden getest, en je moet alles volbrengen binnen strikte tijdslimieten. Mijn assistenten timeden voortdurend wat ik deed, zodat ik mijn vooruitgang kon volgen. Het is echte examensfeer, zes maanden lang. Aan het eind was ik uitgeput, maar terdege voorbereid. Met het gekende resultaat."
Twee jaar na de finale verliet hij Le Cinq: waarom?
Enrico Bernardo: "Ik heb er een prachtige tijd gehad, ik had de leiding over negen sommeliers, ik beheerde een kelder van 50.000 flessen, een van de mooiste kelders van Frankrijk, zeg maar van de wereld. Maar ik kon niet langer tevreden zijn met de dagelijkse routine in het leven van een sommelier, ik wilde naar buiten, meer mensen ontmoeten, mijn kennis delen. Ik merkte dat er veel vraag was naar wat ik ken en kan, en ik besloot onafhankelijk consultant te worden voor wijnbedrijven, wijnregio's, restaurants, hotels ... Sindsdien organiseer ik geleide proeverijen, wijnreizen en wijncursussen, ik stel wijnkaarten op en beheer wijnkelders, ik creëer combinaties tussen wijnen en gerechten, ik adviseer veilinghuizen, zorg voor productpresentaties aan consumenten, handelaars en pers, enzovoort. Ik reis de hele wereld rond, vooral in de nieuwe wijnmarkten van Azië en Rusland. Ik wil dat de naam Enrico Bernardo een merk van vertrouwen wordt in de wereld van de wijn. Ik ben trouwens mijn tweede boek over wijn aan het schrijven. Daarnaast heb ik in Parijs mijn eigen wijnrestaurant geopend,
Il Vino d' Enrico Bernardo, waar gerechten worden gecreëerd in functie van de wijn,
en niet omgekeerd."
Enrico Bernardo heeft de intellectuele en culturele bagage om méér te zijn dan sommelier in een restaurant. Hij heeft dan ook geanalyseerd wat hem precies in wijn zo aantrekt: "In de eerste plaats is er de wijdsheid van het onderwerp, de enorme verscheidenheid. Je hebt nooit gedaan, je kan altijd bijleren, je moet altijd nieuwsgierig blijven. Daarnaast is de band met de natuur voor mij heel belangrijk: wijn ontstaat in de grond, en onder de zon. Tegelijk is er een culturele component: wijn is een getuige van zijn tijd, er is historiek mee verbonden, wijn maakt onverbrekelijk deel uit van het dagelijkse leven van mensen, generatie na generatie. En wijn heeft natuurlijk ook een nauwe band met de culinaire cultuur. Door wijn leer je veel over landen: elk land heeft zijn eigen geschiedenis van de wijn, verbonden met zijn culturele en economische geschiedenis. Mijn grootste ambitie is om ooit mijn eigen wijn te maken, dat lijkt mij het hoogste."
De vraag ligt voor de hand: welke regio zou hij dan kiezen?
Enrico Bernardo: "De sterkste band heb ik met Italië, ik zou dus mijn geboorteland kiezen. En daarbinnen Piëmont, ik ben een groot liefhebber van de nebbiolodruif. In het algemeen houd ik van fijne en elegante wijnen, niet te geconcentreerd, en zonder teveel invloed van het hout. Ik houd van witte bourgognes, van de syrahwijnen uit de noordelijke Côtes du Rhône, van de rieslings uit de Moezel en de Rheingau, van de sherry's uit Spanje, en de madeira's. Ik volg met veel aandacht Portugal en Hongarije, omwille van hun fascinerende autochtone druivensooorten. Ik ben dus eerder gericht op Europa, maar voel mij ook wel aangetrokken door de knisperende frisheid van de sauvignon blanc uit Nieuw-Zeeland, en van de rijkheid van de carmenère en cabernet sauvignon uit Chili. Mijn grootste emoties? Ik kan er vele opnoemen, waaronder Cheval Blanc 47, Le Montrachet 78 van Domaine de la Romanée-Conti, Côte Rôtie "Côte Brune" van Jamet 91, Vega Sicilia 70, Barolo "Brunate" van Rinaldi 67, Yquem 67, de champagne "S de Salon" 66. Vele daarvan zijn helaas niet meer betaalbaar, maar dat is het mooie aan mijn job: ik heb het geluk gehad ze te kunnen proeven."
