Traditioneel wijnmaken in Barolo
In de kelder van wijnmaker Bartolo Mascarello in Barolo hangt een opmerkelijke slogan: "No barrique, no Berlusconi". Wat heeft de voormalige premier van Italië te maken met de eikenhouten vaten waarin men wijn laat rijpen?
Na het overlijden van Bartolo Mascarello nam zijn dochter de leiding van het domein over. Als eerbetoon aan haar vader liet ze de slogan hangen.
Hij was wat men in Barolo een traditionalist noemt: een wijnmaker die blijft zweren bij de traditionele manier van wijnmaken in deze beroemde wijnstreek. Zo laten traditionalisten hun wijn niet rijpen op kleine vaten van nieuw eikenhout, omdat die aan de wijn houtaroma afgeven. Zij zweren bij grote foeders van gebruikt eikenhout, waarin de wijn alleen geniet van de zuurstofuitwisseling via de houtporiën maar verder door het hout niet beïnvloed wordt. Daarmee is echter de vraag niet beantwoord waar de link met Berlusconi vandaan komt.
Mascarello zag een parallel tussen de introductie van nieuwe technieken in de wijnkelder en het moderne ondernemerschap waarvoor Berlusconi model staat. Het moderne wijnmaken draaide in zijn ogen om geld, en alleen om geld.
Hij had Barolo nog gekend als een streek van eenvoudige wijnboeren. Vòòr 1850 werd in Barolo zoete wijn gemaakt. Maar een Franse oenoloog, Louis Oudart, aangeworven door de eigenaar van een wijndomein in Barolo, leerde hoe je de gisting moest voltooien zodat er geen restsuiker in de wijn achterbleef. Dat betekende het begin van de grote Barolo zoals we die nu kennen.
De technieken die Oudart introduceerde (late pluk, langdurige extractie, zeer lange rijping op grote foeders), veranderden niet meer gedurende meer dan 100 jaar. Maar de tijden veranderden wel. Vooral sinds 1980 groeide het publiek dat meer fruitsmaak wilde, en wijn die je sneller kon drinken. Niet het type van Barolo dus. Die had zoveel tannine dat hij vele decennia nodig had om drinkbaar te zijn, en dan nog bleef hij een streng karakter behouden.
De moderne technieken van het wijnmaken vonden hun ingang in Barolo: gisting in roestvrij staal, temperatuurcontrole, korte inweking van de schillen in het sap, kortere gistingstijden en kortere rijping van de wijn in kleine vaten van nieuw eikenhout. Een grote Amerikaanse makelaar kwam de wijnboeren overtuigen van het nut van die technieken: het was de enige manier om de grootste markt ter wereld open te breken.
Barolo werd ook ontdekt door kapitaalkrachtige wijnliefhebbers uit Europese landen, in de eerste plaats Zwitsers en Duitsers. De streek veranderde volledig. Wijnbouwers maakten plaats voor wijnondernemers. In plaats van de kleine Fiat 500 waarin de wijnboeren vroeger rondtuften, zag je nu grote BMW's opduiken. Mascarello zag het met lede ogen gebeuren. Maar hij hield vast aan zijn oude vertrouwde methoden om wijn te maken, omdat hij vond dat je daardoor betere, fijnere wijnen maakte. Zijn dochter zet die traditie trouwens verder.
De nieuwe methoden bleken commercieel echter aan te slaan. Angelo Gaja, afkomstig uit het nabijgelegen Barbaresco, bouwde er een wereldmerk mee uit. Hij weigerde op zeker ogenblik zelfs om de traditionele voorschriften van de plaatselijke appellatie te volgen, en mengde de autochtone nebbiolodruif - de trots van de streek - met internationale soorten. Gaja werd zowat beschouwd als de Berlusconi van de wijn: bereid om alles te doen als het maar geld opbracht.
Zijn dochter Gaia Gaja, die ik ooit ontmoette, verdedigt haar vader. Ze vertelde me dat ze een blindproeverij bijwoonde van twee Barolo's van 1989, de ene van Bartolo Mascarello, de andere van de modernist Elio Altare. Het bleek onmogelijk om uit te maken welke wijn nu "modernistisch" en "traditionalistisch" was. Toch bleven beide wijnmakers ruziemaken. Over de filosofie van het wijnmaken, de ethiek van het ondernemen, en uiteindelijk - jawel - over de politiek.
Het is nog verwonderlijk dat Berlusconi geen replica van een eikenhouten vat tegen de neus heeft gekregen.
