Rijstwijn op weg naar het Westen
Sake: nieuwe hype in onze grootsteden
Terwijl de Japanners gretig onze Europese topwijnen kopen, ontdekken wij de kwaliteit van hun topsakes. Dat is ook wijn, maar van rijst.
De meesten onder ons kennen sake van de warme rijstwijn in Japanse restaurants, vaak geschonken in kleine porseleinen kopjes. Doorgaans is dat de industrieel gemaakte sake, waaraan vòòr de botteling water en alcohol zijn toegevoegd. In Japan zelf gaat de consumptie daarvan achteruit (de nationale drank is in Japan trouwens geen sake, maar bier). De topsake kent echter een spectaculaire opleving, vooral in de uitvoer. In grote westerse steden als New York, Los Angeles, Parijs en Londen verrijzen sakebars, en zie je steeds vaker sake op de wijnkaarten van sterrenrestaurants.
En in België? Wijninvoerder Luc Hoornaert heeft de trend opgemerkt: hij voert artisanale sake in van een tiental Japanse topbrouwerijen. Daarmee is hij een voorloper, dat bevestigt ook Joseph Bessemans, vroeger directeur van een hotelschool en al meer dan 30 jaar organisator van een jaarlijkse sakeproeverij in ons land: "Alle sakes die wij proefden, kwamen rechtstreeks uit Japan, hier waren ze niet verkrijgbaar."
Die westerse interesse voor sake komt niet uit de lucht vallen. "In de eerste plaats is de kwaliteit spectaculair gestegen", zegt Bessemans. Daarnaast is de Japanse keuken erg in trek bij ons, en nieuwe trends - zoals de moleculaire keuken - laten zich door Japan inspireren. Maar het is niet zo makkelijk om er aan culinaire topproducten te geraken. Luc Hoornaert, kenner van de Japanse keuken, legt uit: "De Japanse culinaire wereld is protectionistisch: ze willen hun beste producten in de eerste plaats aan de eigen restaurants leveren, zelfs als je bereid bent meer te betalen. Het heeft mij enige tijd gekost om in die gesloten wereld vertrouwen te winnen."
Met kwaliteitssake gaat voor de wijnliefhebber een nieuwe wereld open, op vele punten vergelijkbaar met die van wijn. Sake is dan ook wijn, alleen wordt hij gemaakt van rijst. De sakecultuur in Japan is eeuwenoud, net zoals onze westerse wijncultuur, en gevarieerder dan we denken. Net zoals er verschillende druivensoorten bestaan, worden in Japan liefst 40.000 verschillende rijstsoorten verbouwd. Daarvan zijn er maar 80 echt geschikt voor kwaliteitssake, ze worden dan ook alleen daarvoor gebruikt. Net zoals druiven gedijen bepaalde rijstsoorten beter in bepaalde streken. De namen zijn voor ons moeilijk te onthouden: Yamada Nishiki, Miyama Nishiki, Gohyakumangoku en Omachi zijn de meest gebruikte soorten. Rijst wordt geoogst in augustus en september, en tussen de oogstjaren bestaan verschillen, maar minder groot dan in de wijnwereld.
Sake bestaat uit vier ingrediënten: rijst, water, koji (een schimmel die het zetmeel in de rijst omzet naar vergistbare suikers) en gist (die de suikers omzet in alcohol). Die ingrediënten en de bereidingswijze kunnen in zovele varianten bestaan dat je zeer verschillende sakes bekomt, van droge over halfzoete naar zoete, van bloemige en fruitige naar kruidige en mineralige, en zelfs sprankelende, net zoals in wijn.
Rijst voor topsake (Sakamai genaamd) verschilt vooral van gewone tafelrijst door zijn kern: die bevat alleen zetmeel en is vrij van proteïnen en vet, terwijl die in tafelrijst gelijkmatig in de korrel verspreid zitten. Voor de bereiding van sake wordt de buitenzijde van de korrel (waar de proteïnen en het vet zich bevinden) weggepolijst, zodat de zetmeelhoudende kern overblijft. Hoe meer de korrel gepolijst is, hoe beter de sake wordt. Sakamai vereist een manuele oogst en is minstens vier keer duurder dan tafelrijst (vandaar dat de meeste sake gebrouwen wordt met tafelrijst).
Water maakt tachtig procent uit van sake. De samenstelling, zuiverheid en zachtheid ervan zijn dan ook bepalend voor het eindresultaat. De beste sakebrouwerijen liggen aan zeer zuivere rivieren, sommige gebruiken zelfs de eerste sneeuw om de allerhoogste puurheid te bekomen. Maar er zijn ook industriële brouwerijen die water chemisch corrigeren.
Koji en gist ten slotte bestaan ook in vele verschillende soorten. Van de schimmel koji zouden zelfs 3500 varianten bestaan, die alleen in bepaalde microklimaten goed gedijen.
De bereiding van sake is een complex proces, dat zowel machinaal als manueel kan uitgevoerd worden, en waarbij bepaalde fasen uren, dagen of zelfs weken in beslag nemen, naargelang van de gekozen techniek. Dat alles heeft een invloed op de uiteindelijke kwaliteit van de sake.
Hoe kies en drink je sake?
Sake moet je wat voorzichtiger drinken dan wijn: hij bevat meer alcohol (15 à 16°),
en door zijn zachte smaak en fluwelige textuur glijdt hij als het ware naar binnen.
Over de schenktemperatuur is invoerder Luc Hoornaert formeel: "Als sake warm wordt geschonken, is dat om de trieste kwaliteit te verdoezelen. Goede sake moet je serveren als witte wijn: gekoeld, maar niet ijskoud, in een glas waarin je witte wijn zou schenken. Dan pas komen de verfijning en complexiteit tot hun recht."
Kwaliteitssake (25% van de markt) kan je indelen in twee groepen:
1) Sake waaraan slechts een kleine hoeveelheid alcohol is toegevoegd en waar de rijstkorrel voor minimaal 30% is weggepolijst. In stijgende rangorde van kwaliteit (naarmate meer van de korrel is weggepolijst) spreekt men van Honjozo, Tokubetsu Honjozo, Ginjo en Daiginjo.
2) Sake waarvan de alcohol puur door de gisting is ontstaan, Junmai genaamd. Die wordt ingedeeld in vier categorieën, eveneens op basis van de hoeveelheid weggepolijste korrel: Junmai, Tokubetsu Junmai, Junmai Ginjo en Junmai Daiginjo (in stijgende rangorde).
Om de graad van zoetheid van sake te kennen, moet je kijken naar de "nihonshu-do", een getal tussen –20 en +20 (hoe hoger, hoe droger).
Topsake is niet goedkoop: prijzen beginnen rond 30 € per fles en kunnen gaan tot 150 € voor speciale "cuvées".
Sake moet je zoals wijn koel bewaren, maar de bewaarcapaciteit ligt lager (behalve bij zeer koude temperaturen maar dan gaat de veroudering slechts heel langzaam). Eens een fles geopend, kan je ze nog enkele maanden bewaren in de koelkast.
