De smaak van wijn te pakken?
Van onze vijf zintuigen is de smaak het zintuig dat door wijn het meest wordt beroerd.
Wijn is een complexe en genuanceerde drank. Hij wordt van één enkel ingrediënt gemaakt, druiven, maar door gisting en rijping wordt zijn smaak verrijkt met impressies van vele andere ingrediënten. En omdat elke smaak verweven zit in een subtiele mengeling van verschillende smaken, is het niet altijd makkelijk één smaak te isoleren
en apart te herkennen.
De "regel van de kleuren" kan een handig hulpmiddel zijn. Het komt erop neer dat je bij witte wijnen allereerst naar smaken van wit en geel fruit zoekt, terwijl je bij rode wijnen eerder aan rood fruit moet denken (en hoe donkerder de wijn, hoe donkerder het fruit dat je erin proeft).
Helaas, of liever: gelukkig maar, stopt het daar niet bij. Naast vruchten kan je in wijn ook specerijen proeven: peper, kruidnagel, muskaat, laurier, jeneverbes. Of ingrediënten uit onze dagelijkse voeding zoals brood, honing, boter, noten en koffie. Dat is nog best te volgen. Door aandachtiger te proeven wat je dagelijks eet, leer je dergelijke smaken sneller herkennen.
Iets moeilijker wordt het wanneer men begint te spreken over smaakimpressies van grond, kalk of steen. Wie heeft dat ooit al geproefd? Je weet natuurlijk nooit welke capriolen geobsedeerde wijnliefhebbers uithalen, maar je mag er redelijkerwijs van uitgaan dat zij zich voor deze smaken baseren op de geur, onder het motto: "Het smaakt zoals het ruikt". Wie ooit geconfronteerd werd met de geur van een goede Madiran, kan zich meteen inbeelden hoe een stal smaakt. En in Duitse riesling is de geur van koud gesteente soms zo overweldigend aanwezig, dat je het ook proeft. Dat is niet zo verwonderlijk. Geur en smaak hangen nauw samen. Als je neus verstopt is, heb je minder smaak.
Het herkennen van smaken kan een aangenaam tijdverdrijf zijn. Belangrijker is echter het herkennen van kwaliteit. Daar krijg je al een duidelijke aanwijzing over bij de eerste slok. Als je zin hebt om de wijn langer in de mond te houden, als de smaak niet monotoon is maar zich verder ontplooit over het hele smaakgebied, als de papillen en het verhemelte blijvend geprikkeld worden, dan zijn dat allemaal tekenen van kwaliteit.
Waar ik zelf altijd het eerst op let, is op het evenwicht tussen drie basissmaken: zoet, zuur en bitter. Die zitten al in de wijndruif. Sap en vruchtvlees bevatten zoet en zuur, schillen en pitten geven bitterheid. Het zoet (tijdens de gisting gedeeltelijk of bijna geheel omgezet in alcohol) zorgt voor de rondheid van een wijn, het zuur voor de levendigheid, het bitter voor de structuur. De basis voor een goede wijn is dat deze drie elementen mooi gedoseerd aanwezig zijn, zonder dat één ervan overheerst. Dat lukt het best als de druiven zelf deze dosering in zich dragen, als ze dus evenwichtig rijp zijn, anders moet de wijnbouwer corrigeren (door toevoeging van suiker of wijnsteenzuur, wat echter nooit hetzelfde resultaat oplevert).
Heel wat wijnen worden vandaag om commerciële redenen wat zoeter gemaakt (door meer onvergiste restsuiker in de wijn achter te laten). Men gaat ervan uit dat zuur en bitter smaken zijn die het grote publiek minder waardeert. Nochtans heeft wijn die smaken wel degelijk nodig, net zoals een vrucht overigens. Een overrijpe peer of perzik vinden we minder lekker, precies door een gebrek aan zuur- en bitterelementen (terwijl een onrijp exemplaar dan weer kampt met een tekort aan zoet).
Als de balans goed zit, mogen we hopen dat de wijnbouwer dit niet verknalt door een onzorgvuldige rijping op eikenhout. Ik ben zo onderhand allergisch geworden voor houtsmaak in wijn. Het kan het fruit volledig verdrukken, en een wijn dus net uit evenwicht brengen. Terwijl hij meer kost dan niet-houtgerijpte wijnen.
Evenwicht heeft niets te maken met prijs. Een Oostenrijkse rode wijn van de inlandse druivensoort blaufränkisch, gemaakt door wijnmaker Paul Lehrner uit Mittelburgenland in het aldaar schitterende jaar 2000, kost 8 euro en vertoont dat zeldzame mooie en geschakeerde samenspel tussen de volle smaak van rijp fruit, levendige fruitzuren, en het nobele bitter van kersenpitten. Zo'n wijn zorgt ervoor dat je telkens weer zin hebt om naar het glas te grijpen en de smaaksensatie opnieuw te beleven. Een heerlijke wijn is een gevaarlijk ding.
Gelukkig blijft bij dergelijke wijnen de smaak ook "hangen" in de mond, zodat je een volgende slok een tijd kunt uitstellen. Die afdronk, en de duur ervan (de zogenaamde "lengte" van een wijn), zijn eveneens tekenen van kwaliteit. Ze stellen je in staat om even na te denken en je de volgende vraag te stellen: met welke andere drank dan wijn zou ik deze verrukkelijke smaaksensatie kunnen bereiken? Het antwoord is: met geen enkele andere drank.
