Natuurlijke wijn voor beginners
Er is de laatste jaren veel sprake van "natuurlijke" wijnen. Maar waarin verschilt een natuurlijke wijn nu precies van een andere?
Een kleine cursus voor beginners, in 10 lessen.
1. Eerst een kleine verduidelijking omtrent het begrip "natuurlijke wijn". Dit is een verzamelnaam geworden voor alle eerlijke pogingen van wijnmakers om gezondere wijn te bekomen, door zoveel mogelijk artificiële middelen en industriële processen te weren.
Sommigen zijn daarin zeer strikt. Anderen stellen zich soepeler op, met als argument dat zij zich financieel niet kunnen veroorloven om een volledige oogst te verliezen door de vraatzucht van een insect, de verspreiding van een schimmel, of de oxidatie van een hele voorraad sulfietloze wijn. Om oeverloze discussies tussen "fundamentalisten" en "realisten" te vermijden, die de consument alleen maar zouden verwarren en afstoten,
is men er stilaan en stilzwijgend toe overgegaan om niet onderling te vechten, maar onder een gezamenlijke noemer op te treden tegen de echte "vijand", de industriële wijn. De term is echter geen officiële benaming en beschikt niet over een eigen zegel of label. In vele gevallen licht de wijnmaker zijn natuurlijke werkwijze toe op de fles.
2. Een natuurlijke wijn begint bij natuurlijke druiven. Chemische middelen om de bodem te bemesten, onkruid en insecten te verdelgen, schimmels en andere ziekten te weren, worden zoveel mogelijk vermeden. In de biologische teelt van wijndruiven heb je vele varianten: van de zogenaamde "redelijke bestrijding" (waarbij niet langer preventief gespoten wordt, maar alleen als er echt gevaar dreigt) tot de "biodynamisten", die een ecosysteem willen creëren waarin de wijngaard zich van nature kan verdedigen tegen allerhande onheil. Laatstgenoemden gebruiken daarvoor preparaten met silicium en aftreksels van netels en kruiden. Zij zijn ook tegen de tractor, omdat die de bodem teveel samendrukt. Zo doen paard en ploeg opnieuw hun intrede, zoals honderd jaar geleden.
3. Natuurlijke wijnmakers oogsten met de hand, niet machinaal. Dat is arbeidsintensiever, maar je beschadigt de wijnstok minder, je vermijdt teveel ongedierte, gebladerte en twijgjes tussen de druiven te krijgen, èn je kan ter plaatse al rotte en onrijpe druiven verwijderen. Overigens gebeurt de handpluk niet alleen in de natuurlijke wijnbouw, in vele appellaties is het wettelijk verplicht omdat men een bepaalde kwaliteit nastreeft die het imago van de appellatie ten goede komt. In de industriële wijnbouw besprenkelt men de oogst al tijdens het transport naar de wijnkelder met sulfiet, om oxidatie te voorkomen. Voor een natuurlijke wijnmaker is dat uit den boze: hij verzamelt zijn druiven in kleine bakjes, zodat ze elkaar niet beschadigen, en houdt de tijd tussen het plukken en het overbrengen naar de gistkuipen zo kort mogelijk.
4. De term "natuurlijk" slaat ook op het feit dat men het proces van wijnstok tot wijnfles zijn natuurlijke gang laat gaan. De druiven en de wijn worden met zachtheid behandeld, zonder agressieve pompen die ze van het ene naar het andere stadium sluizen. Men zal evenmin de temperatuur manipuleren om de gisting te vertragen, te versnellen of te stoppen. Er worden geen enzymen en aromatische fabrieksgisten toegevoegd: in een biologische wijngaard blijven de eigen gisten van de druiven bewaard. Sulfiet (om oxidatie en bacteriën te bestrijden) wordt evenmin toegevoegd, of althans in minieme mate.
5. Bij rode wijn worden kleur, tannine en smaak onttrokken aan de vaste massa van schillen en pitten: de zogenaamde "extractie". Door allerhande technieken, en door verhoging van de temperatuur, kan je die intensifiëren, waardoor je een diepere kleur en krachtiger wijn bekomt. Natuurlijke wijnmakers zullen dat niet doen: af en toe zorgen ze er wel voor dat de vaste bestanddelen worden bevochtigd of ondergedompeld in het sap, maar altijd voorzichtig en met mate.
6. Als het druivensap wijn is geworden, kan de wijnmaker beslissen om de wijn zo snel mogelijk op de markt te brengen of verder te laten rijpen in (grote of kleine) vaten van (nieuw of oud) eikenhout. De natuurlijke wijnmaker zal zelden kleine vaten van nieuw eikenhout gebruiken, omdat het aroma van dat nieuwe hout als een artificiële toevoeging wordt beschouwd. Grote foeders van oud eikenhout genieten de voorkeur, waarbij de wijn vooral geniet van de zuurstofuitwisseling via de houtporiën.
7. Dode gistcellen die naar de bodem van de wijn zakken, betekenen een aromatische verrijking van de wijn, tenminste als ze zuiver zijn. Daarom laten natuurlijke wijnmakers hun wijn lang op zijn droesem rusten, en hevelen ze hem minder vaak over naar propere vaten. Het gevolg is dat er "reductie" kan optreden: een tekort aan zuurstof die de wijn een merkwaardige rioolgeur kan geven, en soms ook de smaak beïnvloedt. Vandaar dat je natuurlijke wijn vaak moet overgieten in een karaf om hem zuurstof te geven, soms meerdere uren vòòr je hem drinkt.
8. Elke wijn bevat na de gisting nog kleine bestanddelen. Die kunnen verwijderd worden door geklopt eiwit of bentoniet aan de wijn toe te voegen: deze stoffen zakken naar de bodem en nemen de kleine bestanddelen mee. Vervolgens kan de wijn doorheen een systeem van filters gesluisd worden. Natuurlijke wijnmakers klaren of filteren de wijn niet, zij verkiezen de zwevende bestanddelen de tijd te geven om op een natuurlijk tempo naar de bodem van de wijn te zakken, waarna de zuivere wijn kan gebotteld worden. Blijven er nog bestanddelen in de fles, dan moet je die eerst in de fles laten zakken.
9. Moet de wijn toch niet een beetje sulfiet krijgen vòòr het bottelen? Sommige wijnmakers weren alle sulfiet uit de wijn, maar in dat geval moet de wijn in strikte, koele omstandigheden getransporteerd en bewaard worden (minder dan 14°). Ik heb zelf al meerdere smaaktests gedaan met wijnen in verschillende sulfietdoseringen: telkens opnieuw smaakte de versie zonder sulfiet zuiverder en expressiever. Maar die tests gebeurden meestal in de kelder van de wijnbouwer zelf. Eenmaal de fles die kelder verlaten heeft, worden de condities minder optimaal. En daardoor heb ik ook al sulfietloze wijnen gedronken die aan het hergisten waren of ogenblikkelijk oxideerden in het glas. De grote uitdaging voor natuurlijke wijnmakers is om stabiele wijn te maken zonder sulfiet.
10. Door het proces van wijnstok tot wijnglas op zijn beloop te laten, zal een natuurlijke wijn anders geuren en smaken dan een industrieel gemaakte: zuiverder, maar ook minder krachtig en intens, eerder ingehouden en subtiel. Dat kan voor sommigen tegenvallen. Zij zijn gewoon geraakt aan de gearomatiseerde geuren en smaken van industriële wijn, en dan is het even wennen als je de essentie van wijn proeft: gegist druivensap.
