Woorden over wijn
Wie iets zinnigs over wijn wil zeggen, gebruikt best de juiste termen. Een snelcursus in wijnjargon.
Ooit raakte ik in een gezelschap van wijnfanaten verzeild in een discussie over de "structuur" van een wijn die we aan het proeven waren. Plots vroeg iemand wat we nu eigenlijk met "structuur" bedoelden. Dat was een vraag die niemand had verwacht.
Ineens moest iedereen een term, die voortdurend uit de losse pols wordt rondgestrooid, nauwkeurig definiëren. Dat liep niet van een leien dakje. Bovendien bleek ieder zijn eigen definitie van "structuur" te hebben. Af en toe is het nuttig de vloedgolf van wijnjargon te doorbreken en de puntjes op de i te zetten. Wijnmakers moeten zorgvuldig te werk gaan om een goede wijn te maken, diezelfde zorgvuldigheid mag ook van wijncritici verwacht worden.
Laten we dat even toepassen op enkele bekende wijntermen, zoals "evenwicht". Wat is dat, een "evenwichtige" wijn? In de eerste plaats slaat deze term op de evenwichtige dosering van de drie basissmaken in wijn: zoet, zuur en bitter. Die zijn al aanwezig in de druif, net zoals in de meeste andere vruchten. Zoet en zuur bevinden zich in het sap en het vruchtvlees, bitter zit in de schillen en de pitten. Ook een vrucht vinden we pas echt lekker als deze drie smaken onderling mooi gedoseerd zijn. Is de vrucht onrijp, dan overwegen zuur en bitter, en trekken we een "zuur" gezicht. Is ze daarentegen overrijp,
dan wordt de smaak weeïg-zoet door een gebrek aan zuur en bitter. Dat weerspiegelt zich allemaal in de wijn. Tussen onrijp en overrijp zitten bovendien nog vele tussenstadia, waarin bijvoorbeeld rijp zoet kan samengaan met onrijp bitter, omdat beide smaken zich niet gelijktijdig en op dezelfde manier hebben ontwikkeld. Evenwichtige rijpheid van de druif is moeilijk te bereiken, maar heel belangrijk: pas dan kan smaakevenwicht in de wijn ontstaan.
Nu moet "zoet" in wijn niet letterlijk geïnterpreteerd worden als "suiker". Door de gisting wordt de druivensuiker bijna volledig omgezet in alcohol. Die geeft rondheid aan de wijn, zonder uitgesproken zoet te zijn. Er bestaan echter wijnen waarin bewust niet-vergiste suiker (restsuiker) wordt achtergelaten. De wijnmaker kan dit beslissen omdat hij denkt dat meer mensen dan van zijn wijn zullen houden, of omdat hij een halfzoete of zoete wijn wil maken. Maar zelfs dan is een tegengewicht van zuur en bitter nodig. Zoet heeft immers de eigenschap om snel te verleiden, maar ook snel te vervelen. Precies het samenspel van zoet, zuur en bitter houdt een wijn boeiend bij elke slok.
"Evenwicht" heeft ook te maken met de rijping van wijn op eikenhouten vaten. De houtsmaak die het vat overbrengt op de wijn, kan zodanig domineren dat het fruit in de wijn wordt verdrukt. Dat is niet aangenaam. Vandaar dat "fruit" en "hout" - net zoals zoet, zuur en bitter - evenwichtig gedoseerd moeten zijn. Ook daarvoor zijn rijpe druiven belangrijk: de wijn heeft voldoende "fruitmaterie" nodig waarin de houtinvloed kan opgaan en versmelten. Tevens veronderstelt dit voldoende "concentratie" van de wijn: een andere term die wel eens onnauwkeurig wordt gebruikt.
De concentratie van een wijn is de verhouding tussen zijn vaste en vloeibare bestanddelen. Waterige druiven leiden onvermijdelijk tot waterige wijn, geconcentreerde druiven leveren van nature een meer geconcentreerde wijn op. Maar de wijnmaker kan ingrijpen in de druivenmassa waarvan de wijn gemaakt wordt. Die bestaat ook uit een vast en vloeibaar gedeelte: enerzijds de "koek" van schillen, pitten en vruchtvlees, anderzijds het sap. De wijnmaker kan beslissen om een deel van het sap te laten wegvloeien, zodat de wijn "dikker" wordt. Of met een technisch procédé water onttrekken aan het druivensap. Ook dat moet op een gedoseerde wijze gebeuren, want een evenwichtige verhouding tussen vaste en vloeibare bestanddelen is belangrijk: de wijnliefhebber wil een zekere densiteit waarnemen in de mond, maar het mag ook weer niet op confituur gaan lijken.
Een term die wel eens verward wordt met "concentratie", is "extractie". Thee is niet geconcentreerd maar wel geëxtraheerd: het water onttrekt kleur, aroma's en smaak aan de inhoud van het theezakje. Op dezelfde manier onttrekt het druivensap kleur- en smaakstoffen aan de druivenpulp. Opnieuw is evenwicht geboden: het is een term die als een rode draad doorheen het wijnmaken loopt. Een theezakje dat te lang in het water wordt gehouden, leidt tot bittere thee. Met wijn kan hetzelfde gebeuren: het sap kan teveel bitterstoffen aan de schillen en pitten onttrekken. Men spreekt dan van "overextractie".
Een oordeelkundige extractie van gezonde rijpe druiven is een belangrijke voorwaarde om "intensiteit" en "complexiteit" in de wijn te bekomen. De hele kunst is het uiterste uit het aromatische potentieel van een druif te halen, zonder te ver te gaan. Dan krijg je een wijn die "intens" smaakt, in tegenstelling tot "flauw". Tevens wordt hij "complex", in tegenstelling tot "monotoon" of "simpel". De complexiteit van een wijn duidt op zijn vermogen om vele verschillende subtiele smaaksensaties met elkaar te verweven. Intensiteit en complexiteit worden verder ontwikkeld door de malolactische gisting (die het appelzuur omzet in zachter melkzuur), en de rijping op eikenhout (en in de fles).
Nu komen we aan die befaamde "structuur" uit het begin van dit artikel. Deze term duidt op het vermogen van de wijn om alle reeds vernoemde eigenschappen "vast te klikken" in een samenhangend geheel. Structuur wordt voornamelijk geleverd door de tannines, de bitterstoffen afkomstig uit schillen, pitten en eikenhout. Zonder tannines zouden aroma's en smaken richtingloos uitwaaieren in de mond. Mèt tannines krijgen onze papillen er greep op, er ontstaat een boeiende smaakspanning, een gevoel van eenheid. Tannines zijn voor een wijn wat het beenderstelsel is voor een mens: ze houden het zaakje bij elkaar, zodat het niet als een pudding in elkaar zakt. Een wijn met structuur staat rechtop, sterk en trots. De echt grote wijnen hebben dat.
"Textuur" is een term die erop lijkt, maar iets anders betekent. Textuur is wat je voelt met de tong: een wijn kan rasperig of fluwelig aanvoelen, ruw of zijdeachtig. Het is een vaak onderschatte eigenschap, die nochtans een grote rol speelt in de beleving van kwaliteit en genot.
Het proeven van wijn eindigt met de termen "afdronk" en "lengte". Eerstgenoemde term gaat over de smaakervaring, net na het doorslikken van de wijn: de afdronk kan bijvoorbeeld bitter zijn. De tweede term slaat op de duur van de nazinderende smaaksensaties in de mond nadat de wijn is doorgeslikt.
Maar vergeet ook vooral deze term niet: "genot".
Over bloemen, kruiden en Russisch leder.
Vele wijnliefhebbers hechten waarde aan de associaties met vruchten, bloemen, specerijen, enz. Maar of een wijn nu naar viooltjes of naar boterbloemen ruikt, maakt hem in se niet beter of slechter.
Veel belangrijker is de zuiverheid en precisie van geuren en smaken: dat zegt iets over de kwaliteit. De veelheid van aroma's wijst dan weer op de complexiteit van een wijn. Wijnen met slechts één dominant aroma, zijn minder boeiend.
Sommige ingrediënten vertellen iets over de ouderdom van een wijn: fruitige aroma's duiden op een jonge wijn, terwijl een oudere wijn naar bloemen en geconfijte vruchten zal ruiken, en uiteindelijk, in een nog later stadium, naar paddestoelen en humus.
Het herkennen van ingrediënten kan ook helpen om een wijn te typeren, als men zich tenminste niet verliest in een richtingloze opsomming. Vaak is het beter minder ingrediënten of groepen van ingrediënten aan te duiden. Zo onderscheidt een wijn met een aromatisch profiel van "rood fruit" zich duidelijk van een wijn waarin "zwart fruit" overheerst. Hetzelfde geldt voor wijnen met eerder fruitige, bloemige of mineralige aroma's. Over welke vruchten, bloemen of steensoorten het vervolgens gaat, kan best een aangenaam tijdverdrijf zijn, maar fundamenteel brengt het over de wijn niets meer bij.
