Algemeen
Op culinair vlak zijn er weinig combinaties waar ik zo van gruwel als een gevarieerde kaasplank met rode bordeaux. Geitenkaas, camembert, comté en roquefort – dat zijn al vier compleet verschillende smaakregisters – liggen broederlijk naast elkaar, terwijl ik mijn tong en verhemelte al voel samentrekken als ik eraan denk dat dit allemaal moet doorgespoeld worden met dezelfde tanninerijke en houtgelagerde wijn. Een "grand cru classé" hoor, dat wel. In Vlaanderen haalt men niet om het even welke wijn boven voor een kaasavond. Nog wat noten erbij, rozijnen, druiven, gedroogde abrikozen: het ziet eruit als een Breugeliaans schilderpalet. Maar het is een nachtmerrie voor het smaakpalet.
Hoe is dit toch zo'n diepgewortelde traditie kunnen worden in een land dat erom bekend staat zoveel wijnliefhebbers en wijnkenners in zijn rangen te tellen?
Misschien zijn er historische redenen voor. Een kaastafel verzamelt drie van de oudste voedingsingrediënten: melk, brood en wijn. Tarwe en de wijnstok behoren tot de allereerste teelgewassen van de mensheid en hebben zelfs een diepe religieuze betekenis gekregen: brood en wijn zijn altijd belangrijke elementen geweest in het kerkelijke ritueel. Melk is zo mogelijk nog ouder: we beginnen allemaal ons leven met moedermelk, het eerste voedsel van de menselijke soort. Toen de mens stopte met rondzwerven en zich in nederzettingen vestigde, begon hij ook melk van andere zoogdieren te drinken. Ook deze drank kreeg een religieuze betekenis. In het Oude Testament wordt het Beloofde Land omschreven als "het land van melk en honing". Net zoals bij druivensap moet iemand, wellicht een herder, toevallig ontdekt hebben dat melk een natuurlijke transformatie kan ondergaan. De voorloper van kaas was vermoedelijk het resultaat van de natuurlijke groei van bacteriën in melk, waardoor de vloeibare drank verandert in een homogene yoghurtachtige structuur. Naderhand werden methodes ontwikkeld om zelf de melk te stremmen en het proces van melk tot kaas beter te controleren. Het grote voordeel was dat kaas beter bewaart dan melk. Op die manier kon men de melk die men niet onmiddellijk opdronk, toch gebruiken.
Maar wanneer begon de mens kaas en wijn te combineren? Volgens geschiedkundige bronnen aten zelfs de Grieken al kaas aan het einde van de maaltijd "om de wijn beter te doen smaken". In de Middeleeuwen werd in religieuze gemeenschappen veel kaas gegeten, en vermits daar ook miswijn werd gemaakt, mag aangenomen worden dat beide producten gecombineerd werden.
Door hun gelijklopende geschiedenis is het onvermijdelijk dat kaas en wijn vaak in dezelfde streken worden gemaakt. Bij beide producten praat men trouwens over "terroir", de combinatie van plaatselijke factoren (bodem, zon, regen, temperatuur) die aan producten van de natuur hun eigen regionale karakter geven. Verschillende kazen hebben trouwens, net als wijn, hun "appellation d'origine controlée". De streek van herkomst is dan ook een eerste leidraad geworden om kaas en wijn te combineren. Voorbeelden daarvan zijn de Bourgondische kaas Epoisses met een rode Bourgogne, een witte Sancerre met een "Crottin de Chavignol" uit dezelfde streek, een Comté du Jura met een witte Jurawijn, en een Munster met Gewürztraminer, beide uit de Elzas.
Maar al klinkt het vaak mooi, de combinatie werkt niet altijd. Je moet ook andere factoren in acht nemen. Een van de belangrijkste is dat tannines en kaas niet samengaan. Als je voor rode wijn opteert, kies je dus best voor druivensoorten met minder tannines (zoals sangiovese, gamay en grenache), en voor wijnen die niet teveel nieuw hout hebben gezien. Rode wijnen uit warmere streken doen het meestal beter bij kaas, omdat ze veel fruit bevatten en de tannines zeer rijp zijn.
Maar het is al vaker gezegd en geschreven: witte wijn is doorgaans een nog betere keuze. Dat geldt dan vooral voor geitenkazen en harde pittige kazen van koemelk, waarbij rode wijn de mist ingaat. Respectievelijk een witte sauvignon blanc en een savagnin uit de Jura passen dan veel beter. Ook chardonnays uit de Nieuwe Wereld tonen zich vaak van hun beste kant bij een kaasschotel. Kazen met een uitgesproken smaak vragen eerder om een wijn met wat restsuiker, van het type Elzas of Duitse riesling "halbtrocken". Al te zoete wijn, zoals Sauternes, is geen aanrader, ook niet bij een blauwgeaderde kaas: de confrontatie is te agressief, en neutraliseert de smaak van beide.
Zowel kaas als wijn bestaan in vele verschillende smaakregisters, en daarom is de combinatie van verschillende kazen met één wijn eigenlijk onlogisch. Je maakt er beter een meergangenmenu van. Voorgerecht: een selectie van geitenkazen met een witte sauvignon of chenin blanc. Hoofdgerecht: zachte en halfzachte kazen van koemelk met een jonge rode grenache of gamay. Nagerecht: enkele sterker smakende kazen met een halfzoete riesling of pinot gris. Op slag krijgt een "kaasavond" een feestelijk karakter.
Wil je het toch bij één wijn houden? Combineer de kaasschotel dan eens met een goede cider (appelwijn). Dat gaat verrassend goed samen met alle types van kazen. Het lichte en verfrissende karakter ervan, en het lage alcoholgehalte, zijn mooi meegenomen na een maaltijd.
Marie-Anne Cantin
In de rue du Champ de Mars in Parijs, op het nummer 12, bevindt zich het kaaswinkeltje van Marie-Anne Cantin. Wat zeg ik? Dit is een klein kaasparadijs. Daaronder liggen de kelders waar Marie-Anne zelf haar kazen affineert.
Zij zet het werk van haar vader Christian verder, die deze winkel al in 1950 opende en ook de "Gilde der Kaashandelaren" stichtte. Marie-Anne breide daar een verlengstuk aan, met de oprichting van de "Vereniging voor het Respect der Franse Kaastradities".
Voor de echte kaasliefhebber en de grootste Franse koks is Marie-Anne Cantin een idool. Ze wint trouwens voortdurend wedstrijden om de beste kaas en haalt de nationale en internationale media. Japanners - met hun fascinatie voor de Franse cultuur - laten zich in zo'n geval meestal niet onbetuigd: tien jaar geleden werd in Japan het eerste "bijhuis" van Marie-Anne Cantin geopend.
Om maar te zeggen: zij is niet de eerste de beste kaashandelaar. Ze kent er alles van, is er bezeten door, haar hele leven is ervan doordrongen.
Bijgevolg aarzelde ik in haar Parijse winkel niet om - naast een overmatige hoeveelheid kazen - ook haar standaardwerkje over kaas aan te schaffen. Deze "Guide de l'Amateur de Fromages" is zonder meer het beste, helderste overzicht van de Franse kazen dat je kan vinden. Marie-Anne doet niet nodeloos ingewikkeld, ze bespreekt gewoon kaas per kaas, met een foto erbij, wat geschiedenis, technische details, serveertips, en - hoe kan het ook anders in Frankrijk? - tips over de gepaste wijn. Want zoals we intussen (zouden moeten) weten, is rode bordeaux die we zo vaak bij een gevarieerde kaasschotel schenken, veelal niet de beste keuze.
Maar dat is niet de hoofdreden waarom ik het hier over Marie-Anne Cantin wilde hebben. Ik werd in haar boekje getroffen door haar radicale stelling dat ze eigenlijk geen woorden wil vuil maken aan industriële kaas van gepasteuriseerde melk, omdat de ware kaasliefhebber sowieso alleen interesse heeft (of hoort te hebben) voor èchte kaas, en dat is hoevekaas van rauwe melk ("fromage fermier"). Alleen bij die kaas kan je spreken van verfijning, smaaknuances, complexiteit en rijpingspotentieel. Industriële productiemethodes en gepasteuriseerde melk doden weliswaar alle gevreesde bacteriën, maar tegelijk ook alle smaak. En dus het genot.
De gelijkenis met wijn is treffend. Ook in de wijnwereld heb je wijn uit een fabriek, en wijn van een wijnbouwer. En ik ben geneigd om al even radicaal te zijn als Marie-Anne. Waarom zou je als wijnliefhebber geïnteresseerd zijn voor wijn die door een industrieel proces wordt gejaagd, gericht op efficiëntie, stabiliteit en kwantiteit? De ècht interesssante wijnen worden gemaakt door een wijnbouwer, die uitdrukking wil geven aan zijn streek, zijn visie en zijn talent.
Ik weet het: er wordt vaak gewezen op de gevaren van artisanale productie. Zo gingen er stemmen op om het gebruik van rauwe melk in de kaasproductie te verbieden, omdat je bacteriële besmettingen riskeert die levensgevaarlijk kunnen zijn. Ook in de wijnmakerij bestaat het risico van ontsporingen, met ondrinkbare wijn tot gevolg. Vandaar dat een industriële aanpak er eigenlijk op gericht is het product morsdood te maken: pas dan is het volkomen ongevaarlijk.
Maar wat is "gevaarlijk"? Marie-Anne Cantin wijst er terecht op dat "artisanaal" niet hoeft te betekenen dat je alle regels van de voedingshygiëne met de voeten treedt, en al evenmin dat je alle bevindingen van de wetenschap naast je neer legt. Ook de "artisanale" wijnbouwer benut vandaag de vooruitgang van technologie en oenologie, zij het op een gedoseerde manier, en zonder het einddoel uit het oog te verliezen: een levendige, intense, verfijnde, complexe smaakervaring bieden.
Overigens schrijft Marie-Anne Cantin nog iets dat mij getroffen heeft: bij verschillende kazen prijst ze de combinatie met cider aan. Lange tijd dacht ik dat ik alleen stond met die stelling, te meer daar wijnliefhebbers mij vaak meewarig aankeken als ik ze poneerde. Dat is nu voorbij: Marie-Anne Cantin heeft het gezegd!
Smaakgroepen
Dat rode wijn niet noodzakelijk het best past bij kaas, weten we nu dus. Witte wijn is in vele gevallen een betere keuze.
Toch zijn er nog altijd voorstanders van rode wijn bij kaas. Ik wil geen partij kiezen, en heb in onderstaande lijst de kazen onderverdeeld in grote smaakgroepen en daar smaakgroepen van wijnen aan gekoppeld. Zo is er ruimte om te experimenteren en uit te zoeken wat jij het liefst hebt.
(1) Verse kaas, geitenkaas.
Wit: licht (sauvignon blanc, riesling "kabinett", verdejo uit Spanje, grüner veltliner "steinfeder")
Best geen rood
(2) Harde en zachte kaas (jong)
Wit: rond en vol (chenin blanc, pinot gris, jonge chardonnay uit Nieuwe Wereld)
Rood: licht en rond (gamay, jonge pinot noir uit Nieuwe Wereld)
(3) Harde kaas (oud)
Wit: krachtig (marsanne/roussanne uit Rhône, vin jaune uit Jura, sémillon uit Australische Hunter Valley)
Rood: vol (merlot, tempranillo, grenache)
(4) Sterke kaas, blauwschimmelkaas
Wit: halfzoet en zoet (chenin blanc "demi-sec", gewürztraminer, riesling "halbtrocken"
Rood: krachtig en zoet (port, madeira, Muscat de Rivesaltes rancio)
