De alcoholfactor in wijn
Laten we het eens hebben over een weinig besproken bestanddeel van wijn: alcohol.
Zouden er evenveel wijnliefhebbers zijn indien wijn geen alcohol zou bevatten? Dat valt te betwijfelen. Betekent dit dat een wijnliefhebber dus eigenlijk een beetje verslaafd is? Helemaal niet. De problematische drinker houdt het nooit bij wijn: hij gaat op zoek naar alles wat alcohol bevat, liefst goedkope bocht of sterke dranken waarin de alcoholkick het krachtigst is. De echte wijnliefhebber zoekt niet specifiek de alcohol op, het gaat hem om de geur- en smaakbeleving, om zintuiglijk genot, vaak ook om de historische, culturele en sociale aspecten die met wijn verbonden zijn. Daar gaat een gevoel van ontspanning mee gepaard, eventueel zelfs lichte bedwelming, wat een aangenaam neveneffect kan zijn, maar nooit een doel op zich.
Zonder alcohol zou wijn ophouden wijn te zijn. Het is er immers een essentieel onderdeel van: wijn is gegist sap van druiven, en gisting houdt in dat de suikers van de druif omgezet worden in alcohol. Je kan dus wijn maken van alle vruchten die suiker bevatten, getuige daarvan de vele vruchtenwijnen die er bestaan. Maar alleen de wijndruif bevat zoveel suikers dat een alcoholpercentage van 12% en meer bereikt wordt.
Dat percentage is wel degelijk belangrijk, en de reden waarom alleen wijn van druiven zulke grote belangstelling en passie kan losweken. Vanaf 12% refereren de geur- en smaakelementen niet langer naar hun afkomst, de "naakte vrucht". Ze overstijgen dat, worden naar een hoger niveau van zintuiglijk genot getild, en versmelten in een nieuw harmonieus geheel. De wijn wint duidelijk aan rondheid, volheid en complexiteit.De redenering van sommige wijnmakers is dan ook: als alcohol wijn beter maakt, dan zal méér alcohol de wijn nòg beter maken. Dat is dan ook gebeurd: percentages van 14% en meer zijn niet langer een uitzondering, integendeel, ze schijnen de regel te worden.
Die evolutie begon met de doorbraak van de wijnen uit de Nieuwe Wereld, de wijnlanden buiten Europa. Het klimaat is daar zonniger, wat leidt tot een hoger suikergehalte in de druiven (zoals in alle vruchten), en dus tot een hoger alcoholpercentage in de wijn. Dat bleek bij wijndrinkers aan te slaan: meer alcohol geeft een gevoel van meer zoetheid, rondheid en volheid. Ook in blinddegustaties scoren wijnen met veel alcohol makkelijker, subtielere wijnen worden er vaak door platgewalst. Alcohol provoceert immers een directe, krachtige sensatie (denk aan het ruiken en proeven van sterke drank).
Wijnmakers uit Europa voelden zich hierdoor onder druk gezet om eveneens naar hogere percentages te streven. Maar hoe doe je dat in een koeler klimaat?
Een eerste methode is niet nieuw, ze werd ook vroeger al veelvuldig toegepast in jaargangen met een tekort aan zon: het toevoegen van suiker aan het gistende sap. Dit blijft echter een technische ingreep, waarbij de suiker zich minder goed integreert in de wijn dan de natuurlijke suikers van de druif. Het kwam er dus op aan methoden te vinden om meer suikers binnenin de druif te krijgen.
De algemene opwarming van het klimaat heeft daarbij ongetwijfeld geholpen. Maar er werden ook allerhande technieken ontwikkeld om de druiven rijper (en zoeter) te laten worden. De beheersing van de druivenproductie is daar een van: hoe minder druiven aan een plant hangen, hoe meer zij elk afzonderlijk profiteren van water en zonlicht, essentiële natuurelementen om suikers in de druif te produceren. Zo worden "groene oogsten" (het vroegtijdig wegsnijden van druiventrossen) vandaag algemeen toegepast, terwijl dat in het verleden taboe was.
Er wordt ook aan "management" van het gebladerte gedaan, waarbij de druiven meer of minder blootgesteld worden aan de zon. De wetenschappelijke vooruitgang op meteorologisch gebied speelt een niet te onderschatten rol: de weersvoorspellingen zijn preciezer dan vroeger, waardoor de wijnbouwers langer kunnen wachten tot de druiven rijp zijn, terwijl ze in het verleden - uit vrees voor een weersverslechtering - te vroeg aan de oogst begonnen. Met technieken zoals omgekeerde osmose (waarbij men water aan de wijn kan onttrekken) wordt regen bovendien minder bedreigend: men durft al eens te beslissen de druiven toch te laten hangen zodat ze verder kunnen rijpen, omdat men de eventuele regen er achteraf toch kan "uithalen".
Maar levert die race naar hogere alcoholpercentages ook betere wijn op? Eens te meer blijkt hoe belangrijk het begrip "evenwicht" is in het wijnmaken. Goede wijn is geen optelsom van ingrediënten, het is een optimale dosering ervan. Omdat wijnliefhebbers de hout- en vanilletoets in wijnen wel bleken te appreciëren, dachten sommige wijnmakers dat de appreciatie nog hoger zou worden indien die toets nadrukkelijker zou zijn. Fout, want het evenwicht werd verstoord. Met alcohol is dat net zo. Vanaf een bepaald percentage wordt hij te nadrukkelijk en doet hij al te zeer aan "naakte" alcohol denken, hij versmelt niet meer in het geheel en veroorzaakt een pikante, branderige afdronk.
Sommige wijnliefhebbers beweren dat het alcoholgehalte op zich niet belangrijk is, zolang het gehalte aan fruit, zuren en tannines evenredig hoog is. Ik ben het daar niet mee eens: tegen een alcoholgehalte van 14,5% en meer zijn deze andere elementen niet opgewassen, ze kunnen "niet meer volgen". En gesteld dat het wel zo zou zijn, dan zou de wijnmaker dit alleen kunnen bereiken door een krachtige concentratie en langdurige extractie van de druivenmassa tijdens de gisting, wat leidt tot de zogeheten "blockbusterwijnen" die zwaar en moeilijk verteerbaar zijn. Daardoor gaat de belangrijkste functie van wijn verloren: het elegant begeleiden van een maaltijd. Je wordt er bovendien sneller dronken van: het verschil tussen enkele glazen van 12,5% en van 15% is groot, dat voel je de avond zelf maar ook de volgende ochtend.
In combinatie met het groeiende maatschappelijke discours over de gevaren van alcohol, is het niet verrassend dat ook de omgekeerde trend zich manifesteert: wijnen met minder alcohol. Zo werd een gamma Provencaalse wijnen onder de merknaam "Le Neuf" gelanceerd, verwijzend naar het alcoholpercentage van 9% (net hoog genoeg om wettelijk nog "wijn" te zijn). De methode is eenvoudig: er wordt vroeger geoogst (als de druiven minder suiker bevatten), en de gisting wordt vroeger gestopt (zodat er wat restsuiker in de wijn achterblijft). Bij het proeven bleek echter dat ook een lager alcoholpercentage zijn problemen kent: de wijn komt nogal mager en stug over.
In de Franse Languedoc gaan wijnboeren nog een stap verder: daar wordt wijn gedesalcoholiseerd tot 4,6%. Onder de naam "Toto Vino" wordt hij als een softdrink verkocht in blikjes. Dergelijke initiatieven hebben vooral te maken met de wijncrisis in Frankrijk: het is een manier voor wijnboeren om van hun wijn af te raken.
Wijnliefhebbers die laagalcoholische alternatieven zoeken, zijn beter af met cider, een licht mousserende appel- of perenwijn. Die moet je niet forceren om minder alcohol te bevatten, omdat zijn vruchten van nature minder suikers produceren. Zo ontstaat er in de drank een natuurlijk evenwicht op een lager alcoholniveau (om en bij de 5%). Goede cider is niet alleen heel geschikt als aperitief, maar ook als begeleider van kaas of een niet te zoet dessert. Ik heb cider al ervaren als een bijzonder aangename afsluiter van een maaltijd, licht en verkwikkend, vaak beter dan een zoete wijn. Natuurlijk moet je hem zorgvuldig kiezen: er zijn zowel kleine domeinen die mikken op kwaliteit als grote fabrieken waar de ciders van de lopende band rollen. Maar dat is met wijn ook zo.
