Lijden uw wijnen ook aan premox?
Geheimzinnige kwaal treft dure wijnen
Duizenden dure wijnen die in private wijnkelders liggen te rijpen, oxideren voortijdig en worden daardoor ondrinkbaar. "Premox" (de afkorting van "premature oxidation") dreigt een ernstig probleem te worden, gelinkt aan trends en technieken in de moderne wijnproductie.
Eerst was het een gerucht dat steeds hardnekkiger in kringen van wijnprofessionals
en -liefhebbers circuleerde. Nu blijkt er echt wel een probleem te zijn met een substantieel aantal dure (vooral witte) wijnen: vòòr ze het stadium van volledige rijpheid in de fles hebben bereikt, oxideren ze. Normaal treedt oxidatie pas op nadat een wijn volledig is afgerijpt. Nu zouden wijnen reeds vervlakken en verzuren vooraleer ze op dronk zijn. Vandaar de benaming voor dit vervelende fenomeen: "premature oxidation" (oxidatie die voortijdig optreedt), afgekort tot "premox". Het is het nieuwe buzzword in de wijnwereld.
"Premox" werd door wijnbloggers en -journalisten voor het eerst gesignaleerd bij dure witte bourgognes die in de tweede helft van de jaren 90 werden geproduceerd. Ook wereldberoemde domeinen ontsnapten er niet aan. Op het internet circuleren nu lijsten van domeinen die ingedeeld worden volgens risicograad. Sindsdien werden ook opvallend veel gevallen gesignaleerd uit Bordeaux, Elzas, Duitsland en Australië.
Het gaat om dure wijnen die gemaakt en gekocht worden om verder te verouderen en te verbeteren in de fles. Bijgevolg worden ze niet meteen gedronken, en daarom bleef het probleem lange tijd onder de radar. Maar nu de periode is aangebroken waarop deze flessen geopend worden, begint "premox" aan de oppervlakte te komen. Bij bepaalde domeinen is sprake van 10 tot 35% van de flessen die "premox" vertonen.
Kopers van dure wijnen maken zich zorgen. Want het zal je maar overkomen: je hebt wijn van een beroemd domein duur betaald, je hebt hem laten rijpen in je wijnkelder om het ultieme wijngenot te bereiken, en nu het moment gekomen is om een eerste fles te openen, blijkt hij al "over datum" te zijn.
Producenten en invoerders van witte bourgognes ontkenden aanvankelijk het probleem. Maar zij verloren wel klanten die hun vizier richten op andere streken en landen waar ook wijnen van chardonnay worden gemaakt in dezelfde stijl. En nu zelfs wetenschappers als Jamie Goode (bekend van het boek "Wine Science") zich in de discussie hebben gemengd, kan niemand er nog om heen. De zoektocht naar de oorzaken is begonnen. Maar dat blijkt niet zo eenvoudig te zijn.
Sommigen wijzen op de dalende kwaliteit van de kurken, anderen beweren dat het te maken heeft met de trend om steeds minder sulfiet aan wijn toe te voegen (een middel dat wijn beschermt tegen oxidatie). Er wordt ook gewezen op de opwarming van het klimaat, dat tot overrijpe druiven leidt met minder anti-oxidanten. Een andere mogelijke oorzaak is de trend om het bezinksel van wijn tijdens het wijnmaakproces te vaak en te heftig om te roeren, in de hoop daardoor krachtiger geuren en smaken in de wijn te bekomen. Dat "oproeren" van het bezinksel (in het Frans "bâtonnage" genoemd) verhoogt echter het contact met de lucht, wat de kans op oxidatie verhoogt. De meest waarschijnlijke verklaring is een combinatie van deze factoren, die allemaal te maken hebben met wijnmaken in de 21ste eeuw: de schaarste aan goede kurk, de opwarming van het kimaat, de vermindering van sulfiet, en de race naar steeds geuriger en krachtiger sensaties in wijn.
Wijninvoerder Luc Hoornaert proeft al meer dan 20 jaar systematisch bourgognes van grote domeinen, maar voert zelf geen bourgognes in, waardoor hij vrijer kan praten. Hij stelde vroeger nooit dit type van oxidatie vast: "Het is begonnen toen een aantal nieuwe trends in het wijnmaken zijn samengekomen. En het ging niet zomaar om enkele toevallige fouten in flessen, of een probleem beperkt tot een moeilijke jaargang. Het werd echt systemisch. En toen is men wakker geschoten."
Sommige Bourgondische domeinen hebben nu maatregelen genomen, zoals het overschakelen van natuurlijke kurk op gezuiverd kurkconglomeraat dat de overdracht van zuurstof beperkt. Willy Daelemans uit Grimbergen, gespecialiseerd in de invoer van bourgognes, stelt vast dat "de traditie van de bâtonnage duidelijk is afgenomen in Bourgogne". Peter Colemont, de beste wijnmaker van ons land en ook invoerder van enkele bourgognedomeinen, zegt: "Voor mij is de oorzaak het invoeren van moderne trucs in het wijnmaken, bedoeld om wijnen in hun jeugd aantrekkelijker te laten overkomen. De domeinen die daarvoor niet zijn bezweken, kennen het probleem immers niet."
Wat als u nu eigenaar bent van wijnen die aan "premox" lijden? Voor wijnen met kurksmaak is het gebruikelijk dat invoerders deze wijnen terugnemen. Voor wijnen met "premox" bestaat zo'n stilzwijgende afspraak niet. Het is ook moeilijker te bewijzen, omdat oxidatie eveneens kan optreden wanneer wijnen in slechte omstandigheden worden bewaard. Stefaan Van den Bossche, specialist in oude wijnen, zegt: "Zeker voor witte wijnen is het cruciaal dat ze koel en donker bewaard worden. Vele wijnliefhebbers overschatten ook de levensduur van wijnen. Die van witte is het in het algemeen korter dan die van rode."
Premox is voor wijnliefhebbers in elk geval een verwitting dat wijn een levend product is dat altijd een risico inhoudt, hoe duur de wijn ook is.
