Oogst 2004 in Bordeaux en Bourgogne
Verslag van een oogstgetuige
In 2004 begon in Bordeaux de oogst één week later dan in Bourgogne. Maar dat is niet het enige verschil tussen beide beroemde wijnstreken. Ik was toen ter plaatse en schreef dit verslag.
Zaterdag 25 september. In de Côte d'Or, het hart van Bourgogne, beginnen de meeste wijnbouwers te oogsten. Dat ze op een zaterdag beginnen, is geen toeval. Tijdens het weekend zijn familieleden, vrienden en kennissen vrij om te helpen plukken: in Bourgogne is wijnbouw nog een dorpsgebeuren. Vanaf maandag moeten ze het stellen met een beperktere ploeg plukkers, afkomstig uit andere streken van Frankrijk. De meesten komen hier elk jaar, vooral voor de sfeer. Een plukker verdient immers niet zo veel: ongeveer 7,6 euro per uur.
Op het Château de Meursault, eigendom van de groep Patriarche, worden journalisten en klanten uitgenodigd voor het "Fête des Vendanges". De eerste druiventros wordt afgeknipt, een boerenpaard wordt van stal gehaald ten behoeve van de persfotografen.
Dit is het toeristische Bourgogne, waar de mythe van de bourgognewijn levend wordt gehouden via opgezette events.
Maar er is ook het artisanale Bourgogne, het Bourgogne van de wijnbouwer die wijn in zijn garage maakt om in zijn levensonderhoud te voorzien. Vele wijnbouwers bezitten slechts enkele hectaren wijngaard. Aan een ritme van anderhalve hectare per dag (voor 30 à 45 plukkers), duurt de oogst voor hen slechts enkele dagen.
Overal rijden tractors af en aan, van de wijngaard naar de cuverie, met laadbakken vol druiventrossen. Het zijn ook gouden tijden voor de verhuurbedrijven van bestelwagens.
Reeds in de wijngaard zie je hoe verschillende wijnbouwers anders werken, wat zich in de wijn zal vertalen. Hier en daar zien we een mechanische oogstmachine, die de druivenstokken ruw door elkaar schudt en de druiven opvangt. Maar meestal wordt hier met de hand geoogst, voor de premiers en grands crus is dat zelfs verplicht.
In sommige wijngaarden liggen vele onrijpe druiventrossen tegen de grond, in andere minder: de selectie van de druiven gebeurt niet overal even streng. Sommige plukploegen verzamelen de druiventrossen in bakken van 70 tot 80 kilogram, die nadien leeggekieperd worden in één grote laadbak. Andere plukkers leggen de trossen in kleinere bakken, die voorzichtig op elkaar worden gestapeld om de druiven niet te beschadigen.
Wijnbouwer Bruno Desaunay geeft strenge instructies aan zijn plukkers. Ze moeten letten op de rijpheid van de trossen, en op rotte en uitgedroogde gedeelten van de tros (die weggesneden moeten worden).
"Selectie is cruciaal", zegt hij, "In juli en augustus was het weer niet te best. We hebben ook een aanval van oïdium gehad, een schimmelziekte. Gelukkig heeft september veel goedgemaakt."
Bij de ploeg van wijnbouwer Robert Sirugue horen we tot onze verbazing Nederlands spreken. De schoonzoon van Sirugue, Daniel Wilmotte, is een Aalstenaar, die al 20 jaar in Vosne-Romanée woont. Het hele weekend houdt hij het weer angstvallig in het oog. De lucht was voortdurend dreigend, maar het heeft gelukkig niet geregend, want zoiets doet de druiven letterlijk "verwateren", met als gevolg minder geconcentreerde wijn.
We volgen de plukploegen tot waar de gistingskuipen staan. Ook hier zien we verschillen in werkwijze. Bij sommige wijnbouwers gaan de druiven rechtstreeks in de ontsteelmachine, bij andere worden ze eerst nog eens geselecteerd op een rollende band. Perfectionisten (zoals Roumier) installeren vòòr de rolband nog een vibrerende trieertafel, die de kleinste onzuiverheden door een fijn rooster doet vallen. Hoe zuiverder de druivenmassa, hoe zuiverder de wijn zal smaken.
Na het ontstelen moeten sap en schillen tot in de gistingskuipen geraken. Ook dat gebeurt op verschillende manieren. Indien de ontsteelmachine boven de kuipen staat, kunnen de druiven er gewoon in vallen. Soms brengt een kleine roltrap de druiven omhoog tot in de kuip. Soms worden sap en druiven via een buizenstelsel tot in de kuip gepompt. Afhankelijk van de behandeling ondervinden de druiven meer of minder schade, en ook dat zal zich later in de wijn weerspiegelen.
De gisting zal nu enkele dagen later spontaan (of met behulp van fabrieksgisten) op gang komen. Soms worden er koelingselementen gebruikt om te verhinderen dat de gisting te snel start: men is tot de vaststelling gekomen dat een "koude maceratie" van de schillen tot betere wijn leidt. Eens gestart, zal de gisting na 10 tot 15 dagen spontaan stoppen (wanneer alle suikers omgezet zijn in alcohol). Tussendoor wordt de gisting nauwlettend in het oog gehouden, dag en nacht zelfs. Enkele keren per week worden stalen naar het labo gestuurd om te zien of het chemische proces naar wens verloopt.
"De laatste tien jaar is er veel veranderd in Bourgogne", zegt Bruno Desaunay, "Er worden veel minder chemische middelen in de wijngaard gebruikt, en er is een veel betere opvolging en analyse van de gisting. Vroeger werd hier vaak wijn gemaakt op goed geluk af."
Het is middag. De plukkers komen aangereden, zingend op de aanhangwagen van de tractor. Buurvrouw Brigitte zorgt elke dag voor eten. Er is jambon persillé en pâté en croûte. Natuurlijk wordt er wijn geschonken. "C'est le plus important!" wordt er geroepen.
Naast het toeristische en artisanale Bourgogne, is er ook het grootschalige Bourgogne van de handelshuizen. Een daarvan is Jadot, dat over 70 hectare wijngaard beschikt, en daarnaast nog eens dezelfde hoeveelheid druiven aankoopt. Maar al die hectaren liggen versnipperd en verspreid over heel Bourgogne. Verschillende plukploegen zijn op verschillende plaatsen gelijktijdig bezig, elk onder toezicht van een chef de culture.
Alle druiven komen op hetzelfde moment binnen in de cuverie: bourgognewijnen worden immers van slechts één druivensoort gemaakt (chardonnay voor de witte, pinot noir voor de rode). Vandaar dat Jadot een enorme vinificatiezaal met ruim 70 gistingskuipen nodig heeft. Er zijn twee ploegen om de druiven te selecteren: één voor de blauwe, één voor de witte druiven. Vorkheftrucks rijden constant rond om bakken met trossen aan te voeren. De ploegen werken elke dag door tot na middernacht. Sap en schillen van de witte druiven gaan door een buizenstelsel automatisch naar de pers: voor witte wijn wordt immers alleen het sap vergist. Van de blauwe druiven gaan ook de schillen mee in de kuip, waar ze hun kleur afgeven aan het sap.
We worden rondgeleid door adjunct-directeur Bernard Repolt. Hij heeft niets van een wijnbouwer, alles van een zakenman. Hij vertelt ons dat het familiale bedrijf Jadot in 1984 werd overgenomen door de Amerikaanse wijninvoerder Kobrand, omdat de erfgenamen niet overeenkwamen. Met Amerikaans geld kon het bedrijf zich uitbreiden en moderniseren. Maar zelfs een groot bedrijf ontsnapt niet aan de typiciteit van Bourgogne: Jadot brengt ongeveer 100 verschillende wijnen op de markt, cru per cru apart gevinifieerd. Dat is het gevolg van het strikte "terroir"-denken in deze streek: elke wijngaard heeft zijn eigen unieke ligging en bodem, en dient daarom tot een eigen unieke wijn te leiden.
Bordeaux gelooft ook in "terroir", maar is veel minder opgedeeld in kleine domeinen en percelen. Hier wordt wijn in grotere en commercieel interessantere hoeveelheden gemaakt onder één enkele kasteelnaam. Château Giscours bijvoorbeeld, een van de topdomeinen in Margaux, 140 hectare groot, waar we één week na de oogst in Bourgogne naartoe trekken. Terwijl we in Bourgogne een beetje à l' improviste werden onthaald, gebeurt alles hier professioneler: we worden opgehaald aan het TGV-station van Bordeaux, er werd een planning opgemaakt voor ons verblijf. Geen artisanale wijnboertjes hier: de Nederlandse zakenman Eric Albada Jelgersma, die fortuin maakte
in de voedingsdistributie, kocht Château Giscours in 1995, en startte een ambitieus programma van modernisering en kwaliteitsverbetering. Enkele jaren later kocht hij ook het nabijgelegen Château du Tertre, met 50 hectare wijngaard. Hij zette een heuse manager aan het hoofd van beide "bedrijven": Alexander Van Beek, titularis van een MBA Industrial Marketing. In totaal beheert deze jonge dertiger 190 hectare wijngaard (2500 kilometer wijnstokken!), goed voor jaarlijks ruim 1 miljoen flessen. Er zijn 65 mensen fulltime aan het werk, en tijdens deze oogstperiode komen daar nog 150 plukkers bij. Allen zijn ze nu drie weken aan één stuk dagelijks in de weer, vaak tot 2 uur 's nachts. De eisen liggen hoog, maar de resultaten zijn er naar: de wijnen van Giscours en du Tertre hebben zich, na jaren van middelmatige kwaliteit, opnieuw binnen de top van de appellatie, en zelfs van heel Bordeaux, geplaatst.
Dezelfde kasteelnaam wordt ook gebruikt om wijnen van een andere prijsklasse, gericht op een ander publiek, op de markt te brengen: "line extension" heet dat in marketingjargon. Zo wordt niet alleen de topwijn gemaakt onder het "merk" Château Giscours, maar bestaat er ook "Sirène de Giscours" en zelfs een "Haut-Médoc de Giscours" die voor 9,99 euro in de GB wordt verkocht. Dergelijk marketingdenken is nog niet doorgedrongen tot Bourgogne, daar blijven de etiketten een onontwarbaar kluwen van namen en naampjes van regionale appellaties, gemeentelijke appellaties, lieu-dits, premiers crus en grands crus.
In tegenstelling tot in Bourgogne worden bordeauxwijnen niet van één enkele, maar van verschillende druivensoorten gemaakt: cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc en petit verdot. Dat heeft het voordeel dat men de eventuele gebreken van de ene druif in een bepaald jaar kan corrigeren met de kwaliteiten van de andere. Het nadeel is dat men de verschillende soorten op verschillende tijdstippen moet oogsten: de ene soort is immers sneller rijp dan de andere. Tijdens ons verblijf werd de vroegrijpende merlot geoogst, en die verkeerde in blakende gezondheid. De oogst is in 2004 overvloedig, met een hoger dan gemiddeld rendement, wat de wijnmaker noodzaakt tot saignées (het laten wegvloeien van sap om de concentratie van de wijn te verhogen). Net zoals in Bourgogne, waren juli en augustus in Bordeaux regenachtige en koele maanden, met een vertraging van de rijping tot gevolg. Maar – eveneens zoals in Bourgogne – maakte een warme en droge maand september veel goed. Ook toen wij aankwamen, was het weer schitterend: 25 graden en meer. Maar zoals gewoonlijk was de cabernet sauvignon nog niet rijp. De weerberichten kondigden bovendien regen aan. Het zou dus bang afwachten worden of men ook de cabernet in dezelfde droge en zonnige omstandigheden kon oogsten.
In ieder geval doet men er op Giscours en du Tertre alles aan om alleen de gezonde rijpe druiven te selecteren, via vibrerende tafels en rolbanden waar elke druiventros nog eens door mensenhanden gaat alvorens in de ontsteelmachine en vervolgens de gistingskuip te belanden. Op het nabijgelegen Château Prieuré-Lichine (geleid door de Belg Justin Onclin, die er eveneens een programma van kwaliteitsverbetering heeft doorgevoerd) ondergaan de druiven zelfs nog een selectie nadat ze ontsteeld zijn: niet alleen de trossen, maar ook de aparte druifjes worden nogmaals aan een onderzoek onderworpen. Op Château Haut-Bailly in de appellatie Pessac-Léognan doet men het nog enigszins anders: daar bevindt de vibrerende tafel zich nà de ontsteelmachine in plaats van ervòòr. De uitleg klinkt logisch: je kan de kleinste onzuiverheden pas verwijderen als de druiven reeds gescheiden zijn van hun tros. Wijnmaken is een opeenstapeling van kleine details en beslissingen, die allemaal hun invloed hebben op de uiteindelijke wijn.
Op zeker ogenblik deden de zogenaamde "concentratiemachines" hun intrede in Bordeaux. Die laten toe om water te onttrekken aan het druivensap, waardoor de wijn meer geconcentreerd wordt. Deze machines zijn nogal omstreden. Ze kunnen nuttig zijn wanneer er bijvoorbeeld regen is gevallen tijdens de oogst, maar vaak worden ze ook ingezet om de wijn doelbewust dikker en donkerder te maken, in de hoop dat dit commercieel beter scoort. Helaas krijg je dan overgeconcentreerde wijnen, die hun finesse en fluïditeit kwijt zijn. Dat is zeker niet het geval voor de fijne en elegante wijnen van Giscours en du Tertre, en wellicht daarom heeft Alexander Van Beek er geen moeite mee ons zijn concentratiemachines te tonen. "Het komt erop aan deze technische uitvindingen met mate te gebruiken", zegt hij, "Uiteindelijk is het nog altijd de mens die beslist wanneer hij concentreert, en hoever hij daarin gaat."
's Avonds worden we voor het diner uitgenodigd in het Château du Tertre, dat ook dienst doet als buitenverblijf voor eigenaar Albada en zijn echtgenote. Het kasteel is magnifiek gerestaureerd. Het zicht op de wijngaarden is betoverend. Bordeaux heeft adellijke allures, zoveel is zeker, terwijl Bourgogne veel landelijker van aard is. In Bourgogne draait het alleen om de wijn, in Bordeaux gaat het om een totaalpakket van wijn en art de vivre. Maar onafhankelijk van elkaar worden in beide streken, mits de nodige inspanningen en investeringen, schitterende wijnen gemaakt. Niet overal en niet altijd, ook in het wijnkopen is selectie noodzakelijk. Maar geldt dit niet voor elke wijnstreek?
Verschillen tussen Bourgogne en Bordeaux in cijfers
Oppervlakte wijngaard:
- Bordeaux: 118.000 ha
- Bourgogne*: 25.800 ha
Aantal hectoliter wijn per jaar:
- Bordeaux: 6.800.000 hl (= 510 miljoen flessen van 75 cl)
- Bourgogne: 1.500.000 hl (= 112,5 miljoen flessen van 75 cl)
Aantal appellaties (bij benadering):
- Bordeaux: 50
- Bourgogne: 100
Aantal eigenaars per wijngaard (voorbeeld):
- Bordeaux: Château Branaire-Ducru (50 ha, 1 eigenaar)
- Bourgogne: Clos Vougeot (50 ha, 80 eigenaars)
Gemiddelde temperatuur (in juli):
- Bordeaux: 20,3 ° C
- Bourgogne: 19,7° C
Jaarlijkse regenval:
- Bordeaux: 850 mm
- Bourgogne: 690 mm
Beste wijnjaren (sinds 1980):
- Bordeaux: 1982, 1988, 1989, 1990, 1996, 2000
- Bourgogne: 1988, 1989, 1990, 1993, 1996, 1999, 2002
Aantal druivensoorten in rode wijn:
- Bordeaux: 2 tot 5 (cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc, petit verdot, malbec)
- Bourgogne: 1 (pinot noir – alleen in Bourgogne Passetoutgrains gemengd met gamay)
Aantal druivensoorten in witte wijn:
- Bordeaux: 2 tot 3 (sémillon, sauvignon blanc, muscadelle)
- Bourgogne wit: 1 (chardonnay of aligoté)
* Cijfers Bourgogne gelden zonder Beaujolais
