Wanneer kan je wijn terugsturen in een restaurant?
Een wijn met een evidente fout, zoals kurk, moet je natuurlijk terugsturen. In restaurants met een goede sommelier komt het zelden voor, omdat de sommelier de wijn vooraf keurt. Maar over kurk kunnen wijnliefhebbers - en dus ook klanten en sommeliers - van mening verschillen. Omdat het probleem zich in verschillende gradaties manifesteert, van subtiel tot nadrukkelijk.
Als je er toch van overtuigd bent dat er iets mis is, dan is de eerste regel: blijf discreet en vraag de sommelier onder vier ogen wat hij of zij ervan denkt. Bij twijfel geeft de sommelier de klant gelijk. Klanten die een wijn met groot misbaar terugsturen, tonen graag aan iedereen dat ze een kenner zijn. Meestal is het omgekeerde waar.
Wat als er kurkdeeltjes in de wijn gevallen zijn? Die veroorzaken zeker geen kurk. Vis ze er gewoon uit (of laat het doen door de sommelier), en verder is er niets aan de hand. Soms gaat het om fijn kurkstof, waarvoor zelfs de fijnste zeef geen oplossing biedt. In dat geval is het gerechtvaardigd een andere fles te vragen.
Er kunnen ook andere fouten dan kurk in een wijn opduiken. En dan wordt het al wat moeilijker om je beklag te doen. Een klassiek voorbeeld is de huischampagne. Voor een glas ben je algauw 10 tot 12 euro kwijt (en meer). Dat betekent dat de restaurateur maar twee glazen hoeft te schenken opdat de hele fles terugbetaald is. Vandaar dat je een onberispelijke kwaliteit mag eisen: geschonken in een mooi en zuiver glas, koel en niet lauw, nog levendig parelend. Platte, geoxideerde huischampagne komt helaas vaak voor. Dan hoef je geen genade te kennen: stuur het glas terug. Desnoods moet er maar een nieuwe fles geopend worden. Oxidatie (te herkennen aan vervlakking van geur en smaak) komt ook voor bij stille wijnen die per glas geschonken worden. Terwijl er nochtans toestellen bestaan om dat tegen te gaan.
Wat doe je als een wijn op de verkeerde temperatuur wordt geschonken? Te koud kan opgelost worden door even te wachten. Voor te warme wijnen durf ik wel eens een ijsemmer te vragen, maar dan zonder ijs, alleen koel water. Anders koelt de wijn te snel af, wat zijn aromatische expressie onderdrukt.
Het meest voorkomende probleem in restaurants is echter dat de wijn te jong en dus niet op dronk is. Overgieten in een karaf kan enig soelaas brengen, omdat de wijn dan versoepelt. Maar vaak brengt hij niet voldoende tijd in de karaf door opdat het effect reëel zou zijn.
Dat ze een wijn kunnen terugsturen, weten mensen meestal wel. Maar niet dat ze hem ook mee kunnen nemen. Sommeliers hebben de neiging om elke bestelde fles leeg te schenken. En klanten aanvaarden dat, zelfs als ze eigenlijk geen zin meer hebben. Als er nog wijn in de fles zit, kan je gerust vragen om de fles mee naar huis te nemen. Je hebt ze betaald, en dus is ze van jou.
