Knecht in Bordeaux, meester in de Loire
In Bordeaux is hij de knecht van beroemdere druivenrassen, maar in de Loire is hij alleenheerser: de cabernet franc.
Cabernet franc speelt in Bordeaux een belangrijker rol dan men denkt. Op de linkeroever van de Gironde (Médoc, Pessac-Léognan) wordt alsmaar over cabernet sauvignon gesproken. Op de rechteroever (Pomerol, Saint-Emilion) krijgt merlot alle aandacht. Maar zonder cabernet franc zouden de grote Bordeauxwijnen niet zijn wat ze zijn. In de eerste plaats zouden ze finesse missen, en gedomineerd worden door de kracht van cabernet sauvignon of de rondheid van merlot. Cabernet franc voegt aromatische subtiliteit en frisse zuren toe. Men vergeet ook wel eens dat zij eigenlijk de originele cabernet-druif is. De beroemde cabernet sauvignon is er slechts een nakomeling van. DNA-onderzoek heeft uitgewezen dat cabernet sauvignon een kruising is tussen cabernet franc en sauvignon blanc.
Wat men ook wel eens over het hoofd ziet, is dat cabernet franc de hoofdrol speelt in een van de absolute topwijnen in Bordeaux: Château Cheval Blanc, mede-eigendom van de Belg Albert Frère. Het kasteel geeft niet graag percentages vrij, maar men gaat er algemeen van uit dat ongeveer 2/3 cabernet franc is, en 1/3 merlot. Dat levert geen wijn op met de kracht en structuur van een Haut-Médoc, maar Cheval-Blanc wordt alom geprezen om zijn elegantie en zijdeachtige textuur, en - na verloop van tijd - zijn buitengewoon fijne tertiaire aroma's van wild, humus en boerenerf.
Je kan de rode Loirewijnen - volledig van cabernet franc gemaakt - natuurlijk niet met Cheval Blanc vergelijken. Maar na flesrijping vertonen ze ook die verrassende combinatie van aristocratische finesse en aroma's die uit een stal lijken te komen.
Het probleem van de Loire is het klimaat. De streek ligt zo'n 300 kilometer noordelijker dan Bordeaux, en als de cabernet franc niet voldoende zon krijgt, worden de wijnen gekenmerkt door groene en grassige aroma's, door velen omschreven als "groene paprika". Het is meestal om die reden dat de rode Loirewijnen minder geliefd zijn. Bovendien is in de Parijse brasserieën de onbegrijpelijke gewoonte ontstaan (nadien overgewaaid naar hier) om rode Loirewijn ijsgekoeld te serveren. Daardoor worden de zuren en onrijpe tannines nog versterkt.
Maar als een rode Loirewijn van een goed jaar (zoals 1995, 1996, 2002, 2005 en 2009) op een normale temperatuur wordt gedronken, dan kan hij een verrukkelijke belevenis zijn.
Hij kan trouwens goed verouderen, en dan toont de cabernet franc voluit zijn nobele aard. Wie ooit een gerijpte Saumur Champigny van Foucault of Chinon van Joguet heeft gedronken, verandert meteen zijn eventuele negatieve beeld van de Loire.
Het is ook een streek waar de biologische en biodynamische wijncultuur volop ingang heeft gevonden. Met de witte chenin blanc bereikt men daar mooie resultaten mee, dat is al bekend. Maar wijnbouwers als Plouzeau, Mabileau, Van Ettinger, Gourdon, Frissant en de Bonnaventure willen via natuurlijke teeltmethoden ook de cabernet franc zijn ultieme terroirexpressie geven. Zij zijn natuurlijk, zoals iedereen, afhankelijk van de zon. Onrijpe druiven blijven onrijp, ook als ze biologisch zijn. En cabernet franc kan dan wel eens schraal overkomen. Maar steeds meer wijnbouwers zijn ervan overtuigd dat ook die eigenschap van hun klimaat kan opgevangen worden door naar de typiciteit van het terroir te streven, in plaats van de Bordeauxtradities na te bootsen.
Tijdens een van mijn bezoeken aan de Loire ontmoette ik Laurent Charrier, de wijnbouwer van Domaine du Pas Saint-Martin in Doué-la-Fontaine. Hij werkt met heel zachte persing en extractie, en vermijdt rijping op nieuw hout. "Cabernet franc verdraagt in de Loire niet hetzelfde als in Bordeaux", legde hij uit, "Met extractie en houtrijping moet je in dit terroir veel voorzichtiger omspringen, anders worden de harde trekken van de cabernet franc al te zeer benadrukt." Zijn rode Saumur vertoonde de positieve gevolgen van deze omschakeling: mooi evenwicht, zachte textuur, pittige aroma's. De onvolprezen Olivier Van Ettinger van Domaine de la Charmeresse gaat nog verder: hij perst de druiven met de voeten, zodat hij nog meer controle heeft over het zacht behandelen van de druiven.
En hoe staat het met cabernet franc buiten Frankrijk? Ook daar heeft de druif nog lang niet de status bereikt van internationale bestsellers als cabernet sauvignon en merlot. Maar toch: in Napa Valley in Californië maakt het domein Havens Winery een "imitatie" van Cheval Blanc, met 2/3 cabernet franc en 1/3 merlot. Het resultaat is echter helemaal anders, volop in de Californische jammy stijl. Weg zuren, weg groene paprika. En wat blijkt? Ineens mis je al datgene wat je soms aan rode Loirewijn verwijt.
