De strijd der sommeliers
Elk jaar strijden ambitieuze sommeliers voor de titel van Eerste of Beste Sommelier van België. Een reeks bikkelharde proeven staat hen te wachten.
Een maandag, 9 uur 's morgens. In de kelders van een Brussels wijninvoerder staan acht jonge sommeliers klaar in vol ornaat. De zenuwen zijn gespannen. Na een schifting onder een dertigtal kandidaten bereikten zij de halve finale van de jaarlijkse wedstrijd die de Eerste Sommelier van België moet bekronen.
De jury bestaat uit professionals: wijndocenten, restaurateurs, voormalige Eerste Sommeliers. De kandidaten krijgen een lijst van theoretische vragen. Die zijn niet van de poes. Kennelijk moet je als sommelier zoniet alles, dan toch heel veel weten over alle wijnstreken van de wereld, druivensoorten, wijnwetgeving, chemie, praktisch kelderbeheer, combinaties tussen wijn en gerecht, en zelfs over bier, cocktails en sigaren. Nadien krijgen ze blind vier rode wijnen te proeven, en één digestief. Ze moeten de dranken niet alleen beschrijven en beoordelen, maar ook raden wat ze proeven. De leeftijd van de kandidaten ligt veelal tussen 20 en 30 jaar: dat is jong om al zoveel wijnkennis te moeten etaleren.
Samen met een jurylid mag ik plaatsnemen aan een gedekte tafel voor de praktische proef: we spelen de "gasten" in een restaurant. De sommeliers moeten een wijn presenteren, decanteren en schenken volgens de regels van de kunst. Dat lijkt eenvoudiger dan het is. Een hele resem details moet in het oog worden gehouden en perfect worden uitgevoerd binnen tien minuten. De juryleden kijken aan een andere tafel nauwgezet toe. Zelfs als ik een kandidaat al goed vind, zien zij nog tientallen fouten. Ik ben blij dat ik geen sommelier ben.
Het is een vreemde ervaring om 's morgens vroeg al door een wit-zwarte wijnmeester bediend te worden: "Wenst u de wijn te proeven, mijnheer?" Vooruit dan maar. Een kandidaat zegt mij bij het schenken van de wijn: "Deze wijn zal goed passen bij de Simmenthal-steak die de chef voor u klaarmaakt." Gelukkig heb ik licht ontbeten.
De eerste kandidaat heeft last van de zenuwen: hij bibbert als hij de wijn schenkt.
Een andere zegt over een wijn dat hij van 2001 is, terwijl het etiket 2003 vermeldt. Nog een andere slaagt er maar met moeite in om de kaars aan te steken die bij het decanteren hoort (door het kaarslicht zie je het bezinksel in de hals van de fles en weet je wanneer je moet stoppen). Een volgende kandidaat heeft zijn lucifers gewoon vergeten: met de moed der wanhoop decanteert hij de wijn dan maar zonder kaars. De jury fronst de wenkbrauwen. Zenuwen zijn een moeilijk bedwingbaar monster. Alles wat deze sommeliers moeiteloos demonstreren in hun restaurant, blijkt plots een hele opgave. Eén van de kandidaten, algemeen beschouwd als een kanshebber voor de titel, verwart "decanteren" met "karaferen", en stort zich in het verkeerde ritueel. Zenuwen of niet: het kost punten. ("Decanteren" dient om een oudere wijn te scheiden van zijn bezinksel, terwijl "karaferen" gebeurt om een jonge wijn zuurstof te geven.)
"Kandidaat nummer acht: nog twee minuten!" Zelfs de juryleden worden met militaire discipline aangemaand om na elke kandidaat de tafels af te ruimen en alles opnieuw klaar te zetten voor de volgende. Op twee uur tijd zijn de halve finales achter de rug. Zes sommeliers stoten door naar de finale. Nog één maand slapen.
Opnieuw een maandag, een maand later, 9 uur 's morgens. In een plechtstatige zaal met gewelfd plafond van de Brugse Hotel- en Toerismeschool Spermalie zit een uitgebreide jury klaar (waaronder uw dienaar) om de zes finalisten te beoordelen. Twee deurwaarders zijn aanwezig, er is een publiek van studenten. De kandidaten lijken minder zenuwachtig dan tijdens de halve finale, misschien hebben ze aan zelfzekerheid gewonnen: ten slotte behoren ze nu al tot het kruim van de Belgische sommeliers. Maar de proeven zijn er niet makkelijker op geworden, integendeel. Alle kandidaten worden verrast door de eerste proef: het bereiden en schenken van een klassieke champagnecocktail èn het schenken van een geuze volgens de regels van de kunst. Geen enkele kandidaat doet het helemaal zoals het hoort. De meesten hebben vooral last met het weelderig schuimende bier: het is niet eenvoudig om een geuze met de voorgeschreven schuimkraag van drie centimeter te schenken.
Een volgende proef bestaat erin gepaste wijnen voor te stellen bij een opgelegd menu.
Ik sta verbaasd over hoe snel en deskundig de kandidaten dit voor elkaar krijgen. Nadien volgt een degustatie van drie rode wijnen (uit het Oostenrijkse Burgenland, uit Saint-Julien en uit Côte Rôtie). De meesten beschrijven ze met veel flair, maar eens te meer blijkt hoe moeilijk het is om de herkomst van een wijn te achterhalen: geen enkele kandidaat slaagt erin om ook maar één wijn juist te raden. Amateur-wijnliefhebbers hoeven niet te wanhopen.
Intussen is het één uur 's middags geworden, maar uitblazen kan nog niet. Na een eerste telling vallen drie kandidaten af, en volgt een competitie onder drie "superfinalisten". Zij moeten opnieuw een proef afleggen over de harmonie tussen wijn en gerecht, een wijn- en digestievenkaart met fouten corrigeren, een oudere rode wijn decanteren, drie digestieven identificeren, een Sambuca (een Italiaans likeur) serveren, sigaren herkennen en vervolgens de "sigaarservice" uitvoeren volgens de regels van de kunst, èn ten slotte drie theoretische vragen beantwoorden. Oef.
Dan is het voor de finalisten afwachten tot 's avonds, als de winnaar wordt bekendgemaakt tijdens een grote gala-avond met meer dan 600 genodigden.
Net zoals er twee nationale Miss-verkiezingen zijn ("Miss België" en "Miss Belgian Beauty") zijn er ook twee nationale sommelierwedstrijden: die voor "Eerste Sommelier van België" en voor "Beste Sommelier van België". Kandidaten mogen aan beide wedstrijden deelnemen. Net zoals bij de Miss-verkiezingen proberen beide wedstrijden zoveel mogelijk aandacht naar zich toe te trekken, en zich op te werpen als de "enige echte".
