Uit het archief van de wijnschrijver

Dubbelgesprek met William Wouters

Eén naam, twee sommeliers

Ze heten allebei William Wouters. Maar terwijl de ene sommelier was van het prestigieuze Comme Chez Soi, is de andere eigenaar van het prettig gestoorde eethuis Pazzo.

 Als je in Belgische sommelierkringen vraagt naar William Wouters, krijg je steevast het antwoord: dewelke? Het toeval wil dat in ons land twee sommeliers met exact dezelfde naam rondlopen, en niet van de minste: beide behoren tot de top in hun vak, en werden al tot beste sommelier van België bekroond. Beide zijn in hetzelfde jaar geboren, in 1964.

Voor het overige zijn het twee totaal verschillende karakters, met een verschillend professioneel parcours. De ene William heeft zijn eigen trendy restaurant en wijnbar in hartje Antwerpen, onder de naam "Pazzo" (wat zoveel betekent als "prettig gestoord"). 

Hij dartelt er elke weekdag van 's middags tot na middernacht tussen zijn klanten, bedient hen, maakt grapjes, en raadt de meest originele wijnen aan van zijn gevarieerde en uitgebreide wereldwijnkaart.

De andere was zaalmeester en sommelier van het prestigieuze driesterrenrestaurant Comme Chez Soi in Brussel, waar je in staat moet zijn om topmanagers en staatshoofden te ontvangen. (Vandaag is hij medevennoot van een horecaproject in Charleroi.)

Ik ontmoet beide heren op een middag in restaurant Pazzo, en had hen gevraagd een favoriete fles mee te brengen. Ook daarin kon het verschil niet groter zijn. William die bij Comme Chez Soi heeft gewerkt, is een groot liefhebber van champagne, afkomstig uit een noordelijk gelegen Franse streek, en vooral bekend als aperitief. De prettig gestoorde William koos voor een marsala, een versterkte wijn afkomstig uit het zuidelijk gelegen Sicilië, en vooral gedronken na de maaltijd.

"Velen denken nog altijd dat marsala alleen dient om in sausen te gebruiken", legt William uit, "Dat wilde ik rechtzetten."

"En ik vind dat champagne meer mogelijkheden biedt dan alleen het aperitief", zegt zijn naamgenoot, "Ik organiseer geregeld etentjes bij mij thuis waar bij elke gang een andere champagne wordt geschonken."

De marsala komt van het domein De Bartoli: het is een indrukwekkend complexe wijn. "Maar eigenlijk heb ik vele favorieten", zegt William, "Het hangt af van het moment en van mijn humeur. Je vraagt toch ook niet aan een playboy welke zijn favoriete vrouw is?"

De andere William somt wel een aantal favoriete champagnes op: Jacquesson, Deutz, Veuve Clicquot, Egly-Ouriet, Selosse en Krug. Allemaal Frans dus? "Inderdaad, ik vind dat geen enkele schuimwijn kan tippen aan de klasse van de Franse champagnes, behalve enkele uitzonderingen uit het Italiaanse Franciacorta of uit Spanje."

Zijn beste herinnering heeft hij aan Dom Pérignon 1979, die hij opende bij de geboorte van zijn eerste kind: "Dat is voor mij een bijzonder kenmerk van champagne: het is een feestelijke drank, die je associeert met een positieve sfeer. Bovendien is het een zuivere drank die nooit vermoeit, hij geeft je altijd een goed gevoel en houdt je hoofd fris."

Een positieve sfeer is voor hem ook het grootste voordeel van zijn werk in de horeca: "Ik ben voortdurend onder mensen die goedgezind zijn omdat ze lekker eten, of omdat ze iets te vieren hebben."

William Wouters is helemaal onderaan de ladder begonnen: als keukenhulpje toen hij

15 jaar jong was, al ging het toen al om een sterrenzaak. Toevallig, tijdens een vakantie, ontmoette hij de toenmalige sommelier van Comme Chez Soi, die hem als laagste in rang introduceerde in deze culinaire tempel. Daar leerde William wijn kennen en hij raakte er gepassioneerd door. Toen zijn leermeester met pensioen ging, verving hij hem. Nadien werd hij verantwoordelijk voor het hele zaakgebeuren. Hij bleef twintig jaar bij Comme Chez Soi.

Het parcours van "pazzo" William is anders: hij kreeg zijn beroep met de paplepel ingegeven. Zowel zijn ouders als zijn grootouders zaten in de horeca. Lang vòòr hij zijn eigen zaak begon in 1998, kende hij de kneepjes van het vak: "Als jonge snaak draaide ik al in het restaurant van mijn ouders mee, en ik ben sommelier en zaalmeester geweest in het Nederlandse sterrenrestaurant Inter Scaldes."

Een sommelieropleiding volgde hij pas na zijn opleiding als kok, maar zijn talent was onmiskenbaar: in 1992 werd hij uitgeroepen tot beste sommelier van België, hij werd driemaal vierde op het Europese kampioenschap, en eindigde vijfde en achtste op het Wereldkampioenschap. "Het grote voordeel van mijn eigen restaurant te hebben, is dat ik zelf kan kiezen wat ik op mijn wijnkaart zet."

William Wouters had in Comme Chez Soi die totale vrijheid niet, maar respecteerde de traditie van het huis: "95% van de wijnkaart is er Frans, maar geleidelijk aan introduceerde ik wijnen van andere landen. Een zaak als Comme Chez Soi kan het zich niet permitteren te snel te veranderen."

De goedkoopste wijn verkocht hij aan 39 euro, de duurste kostte 7250 euro.

"Er waren altijd klanten die zeer dure flessen bestelden. Jaarlijks werden er 20 flessen Pétrus gedronken, waarvan de goedkoopste 700 euro kostte."

Dat is heel anders bij Pazzo: "Ik heb zeker 60 tot 70 wijnen onder 25 euro. Ik vind het plezant om mensen heel speciale wijnen te laten proeven, en dat zijn meestal niet de duurste."

De werkdagen bij Comme Chez Soi zijn strikt ingedeeld. William begon om 9.30 u. en besteedde het eerste uur aan het verwerken van de reservaties die binnenkwamen via fax en mail. Om 10.30 u. controleerde hij de wijnvoorraad, en bestelde hij wijnen bij. Soms werden er wijnen verkocht aan internationale veilinghuizen als Christie's of Sotheby's. De zatervoormiddag werd voorbehouden voor het proeven van nieuwe wijnen.

Om 11.15 u. werd er met het personeel gegeten. Om 11.40 u. was er een vergadering in de zaal over de klanten die 's middags kwamen. Van vele klanten stonden de functies, gewoonten en wensen in een boekje genoteerd. Om 11.50 u. werd de zaal een laatste keer gecontroleerd, en om 12 u. kwamen de eerste klanten binnen.

Tussen de middag- en avondservice ging William even naar huis om samen met zijn gezin te eten. Om half zeven ging hij terug aan de slag, met opnieuw een vergadering over de klanten die 's avonds hadden gereserveerd. Zijn dag zat er meestal op rond half één 's nachts.

De andere William heeft een minder strikte dagindeling, maar klopt minstens evenveel uren, soms zelfs méér: hij begint tegen de middag, maar gaat in één stuk door, soms tot ver na middernacht: "Wij zitten in een buurt van havenbedrijven, die de klok rond actief zijn omdat ze in contact staan met andere continenten. Vaak komen hier nog mensen naar mijn wijnbar na middernacht." 

William staat erop in zijn zaak te blijven tot de laatste klant naar buiten is gegaan: "Ons beroep draait om gastvrijheid, je staat ten dienste van je klanten. Hebben zij zin om te blijven zitten, dan blijven ze zitten. Je houdt dit vak dan ook alleen vol als je het met hart en ziel doet. En als je een ijzersterke gezondheid hebt."

Het is intussen vijf uur in de namiddag geworden, William en William staan op. De ene wil op zijn vrije maandag graag thuis zijn, omdat hij de schaarse momenten met zijn gezin ten volle wil benutten. De andere trekt naar boven, naar zijn wijnbar waar de eerste klanten al binnenkomen voor hun eerste aperitief van de avond.