Wat bepaalt de kwaliteit en smaak van een wijn?
Omdat wijn het imago van een complexe drank heeft, gaat u er wellicht van uit dat de factoren die de kwaliteit en smaak van een wijn bepalen, even complex zijn. Dat is nochtans niet zo: in se zijn er vier factoren. Eén: de druif (of druiven). Twee: de ligging van de wijngaard. Drie: het oogstjaar. Vier: de wijnbouwer.
Over factor één en twee is er discussie over welke van beide de belangrijkste is. De Frans-Europese school vindt de ligging van de wijngaard, het zo geroemde "terroir", het belangrijkst. Vandaar dat op de etiketten van Europese wijnen vooral de herkomst wordt vermeld: Bordeaux, Bourgogne, Barolo, Rioja, Rheinhessen, Wachau, enz. De niet-Europese school introduceerde de wijnetiketten waarop de druiven een prominente plaats krijgen. Maar beide scholen zijn in de loop van de tijd naar elkaar toe gegroeid.
Laat ons daarom - zonder een volgorde van voorkeur - met de druif beginnen. Want die bepaalt ontegensprekelijk voor een stuk de kwaliteit, smaak en stijl van een wijn. Er zijn druivenrassen die intenser en complexer smaken dan andere, veel tannines hebben of integendeel zacht en soepel zijn, meer suikers ontwikkelen en dus meer alcohol, en ga zo maar door.
Maar net als bij andere vruchten, is het ook belangrijk waar die druiven geteeld worden. Waar de zon meer schijnt en het warmer is, worden de druiven rijper, en de wijn voller en krachtiger (met meer zoet en minder zuren). Waar het koeler is, worden de druiven minder makkelijk rijp, waardoor de wijnen lichter en frisser zijn (met meer zuren en minder zoet). Bodems met kalk geven een eleganter wijntype dan bodems met klei. En als een wijngaard op een helling ligt, is dat voor de druiven beter dan in een vlakte: omdat de invalshoek van de zon er beter is, en de wijnstokken niet in het hemelwater blijven staan.
Maar al wordt elke wijnstreek getypeerd door een eerder warm of koel klimaat, toch kan dat sterk verschillen van jaar tot jaar. Niet alleen in het aantal graden, maar ook in de hoeveelheid regen, storm, hagel ... Met gevolgen voor de rijpheid en kwaliteit van de druiven die in dat jaar geoogst worden.
Ten slotte is er de wijnbouwer zelf, misschien wel de belangrijkste factor. Hij of zij beslist om in de wijngaard voor kwantiteit of kwaliteit te gaan, om machinaal of manueel te oogsten, om de geoogste druiven te selecteren of niet, om de gisting artificieel te stimuleren of niet, om de druiven sterk of zacht te extraheren, om de wijn in vaten van eikenhout of klei te laten rijpen. Kortom: een resem van detailbeslissingen die de kwaliteit en smaak van een wijn bepalen.
