Hoe oud kan een wijn worden?
Een algemeen antwoord is op deze vraag niet mogelijk, omdat het wijn per wijn zo verschillend is.
Wel wordt de bewaarkracht van wijn overschat. De grote meerderheid van de wijnen die gekocht worden, is goedkoper dan 10 euro per fles. Deze wijnen zijn niet gemaakt voor verdere rijping in de fles. Je drinkt ze best binnen de vijf jaar na hun oogstdatum. Naarmate de prijs stijgt kan je ze wellicht langer bewaren. Slechts een beperkt aantal wijnen is in staat om de kaap van twintig jaar te overschrijden. Nadien wordt het risico steeds groter dat de wijn over zijn hoogtepunt heen is.
Een wijn die sterk genoeg is om een lange levensduur aan te kunnen, moet gemaakt zijn van sterk druivensap, d.w.z. van gezonde, goed geconcentreerde druiven. Na de gisting is een periode van "opvoeding" belangrijk, om verder aan levenskracht te winnen.
De bekendste manier van "opvoeding" is de lagering in kleine vaten van nieuw eikenhout. De tannines van het nieuwe hout – samen met de tannines van de druif - verhogen het bewaarpotentieel, maar nog belangrijker is het gedoseerde contact met zuurstof via de houtporiën. Nieuw eikenhout is daarom niet noodzakelijk: ook gebruikt eikenhout en grote eikenhouten foeders die decennialang meegaan, dragen bij tot de bewaarkracht van een wijn.
Naast tannines spelen ook zuren een belangrijke rol. Vandaar dat Duitse riesling en de beste wijnen uit Muscadet zo goed kunnen rijpen. Het is dus zeker niet zo dat rode wijn altijd beter veroudert dan witte.
De druivensoort op zich is belangrijk: een druif met veel zuren en/of veel tannine zal een wijn opleveren die beter kan bewaren (voorbeelden zijn riesling en pinot noir voor de zuren, cabernet sauvignon en mourvèdre voor de tannines).
En dan zijn er de bewaaromstandigheden. Zelfs de sterkste wijn gaat onderuit wanneer hij te lang in een warme en droge omgeving ligt. Wijn moet je bewaren in een constante koele temperatuur (tussen 12 en 15°). Kouder kan ook, maar dan evolueert de wijn minder snel of zelfs helemaal niet. Een voldoende hoge luchtvochtigheid (minimum 60%) is eveneens belangrijk, dit om te beletten dat de kurk uitdroogt en krimpt, waardoor de wijn teveel zuurstof krijgt en oxideert. Daarnaast moet de ruimte donker en vrij van trillingen zijn.
Het is altijd goed om eerst voor jezelf te definiëren wat je precies wil bereiken met het bewaren van wijn. Dat is namelijk geen doel op zich, er moet een ander doel mee bereikt worden: meer genot in het glas.
Oudere wijn dient om er zintuiglijke sensaties mee te beleven die met jonge wijn niet mogelijk zijn: een fluweliger textuur, een versmolten smaak, diepe en complexe aroma's. Wordt dat niet bereikt, dan is de hele bewaaroefening een maat voor niets. Overigens is "gerijpte wijn" een betere term, omdat "oud" aan "versleten" doet denken. En dat is precies wat een oude wijn niet mag zijn.
