Moet witte wijn altijd bij vis en rode altijd bij vlees?
Als je witte wijn schenkt bij vis, en rode bij vlees, doe je zelden iets fout. Rode wijn bevat immers tannines (de bitterstoffen in de schil en pitten van druiven). En die reageren slecht op de eiwitten in vis: de smaak van de vis gaat verloren, de tannines worden versterkt.
Witte wijn bevat geen tannines (omdat de schillen en pitten niet mee vergist worden). Bovendien heeft hij meer fijne zuren, wat mensen doorgaans appreciëren bij vis (vandaar de citroen erbij). Witte wijn is ook delicater van smaak, net zoals vis delicater is dan vlees.
De tannines in rode wijn reageren dan weer erg goed op de braadkorst van vlees. En de complexiteit van gerijpte rode wijn gaat goed samen met de complexiteit van gestoofde vleesgerechten.
Maar zowel het wijnmaken als de gastronomie zijn geëvolueerd, en bijgevolg ook de combinaties. Zo is rode wijn niet meer zo tanninerijk als vroeger. Dat komt onder meer door de uitvinding van de ontsteelmachine (waardoor de steeltjes, waarin de meeste tannines zitten, niet mee vergist worden), door verbeterd wijngaardbeheer waardoor de druiven rijper worden (en de tannines zachter), en door technieken van zachtere persing en extractie waardoor de wijnen reeds in hun jeugd zachter smaken. Bovendien hebben sommige druivenrassen op zich al minder tannines (zoals pinot noir en gamay), zodat die het goed kunnen vinden met vis.
De gastronomie van zijn kant is geëvolueerd naar lichtere bereidingen, ook met vlees. Zeker gevogelte en wit vlees (kalf en varken) blijken goed samen te gaan met witte wijn, al mag die dan wat voller en steviger zijn.
Men kreeg ook meer aandacht voor de saus. Zeker als die dominant is, wordt de wijn beter daarop afgestemd. Vis in een tomatensaus of een rode wijnsaus gaat beter samen met rode wijn. Terwijl vlees met een kaassaus of een roomsaus met paddenstoelen goed aansluit bij witte wijn.
Koks zijn steeds creatiever geworden: vis en vlees worden samengebracht in één gerecht, smaken komen uit verschillende culinaire culturen, groenten en kruiden winnen aan belang. In plaats van de klassieke benadering waarbij de wijn aangepast wordt aan het hoofdingrediënt (en zijn saus), wordt nu gekeken naar de volledige smaakstijl van het gerecht. Lichte, frisse bereidingen krijgen het gezelschap van een knisperende sauvignon blanc. Bij zoetzure gerechten wordt een wijn in hetzelfde register geschonken, zoals een halfdroge riesling of pinot gris. Wijnen worden afgestemd op expressieve kruiden, zoals een gewürztraminer bij kerrie. Soms wordt bewust gestreefd naar een contrast tussen wijn en gerecht om de smaakervaring spannender te maken, zoals een lichte rode wijn bij een gerecht met orgaanvlees of een minerale riesling bij gerookte en gepekelde smaken.
Het speelveld is breder geworden. Het plezier alsmaar groter.
