Is madeira een saus of een wijn?
Kalfstong in madeirasaus: een klassieker uit onze Vlaamse culinaire traditie. Vandaar dat de meeste mensen madeira kennen van de saus, niet van de wijn. Terwijl de "keukenmadeira" lang niet de madeira is die we als zoete wijn kunnen drinken bij een ijs- of chocoladedessert, bij kaas, of gewoon na de maaltijd als dessert op zich.
Deze madeira wordt gegeerd door wijnliefhebbers overal ter wereld en geveild door prestigieuze veilinghuizen. Hij is onwaarschijnlijk goed bestand tegen veroudering, en wordt dan een complexe, bedwelmende drank met fonkelende kleurschakeringen van koper over amber naar mahonie, en krachtig zinderende smaken van chocolade, specerijen en vruchten op alcohol, gecombineerd met frisse volatiele zuren die de zoetheid compenseren.
Het geheim van deze unieke wijn begint eeuwen geleden, toen het gelijknamige vulkanische eiland - gelegen in de Atlantische Oceaan op 600 kilometer van Marokko en officieel toebehorend aan Portugal - een stopplaats voor zeilschepen was. De wijn die er werd gemaakt, werd met alcohol versterkt om bestand te zijn tegen lange zeereizen. En rond de evenaar bleek hij door het opwarmen een opmerkelijke transformatie te ondergaan. Vandaar dat madeira nog altijd na de gisting tijdelijk verwarmd wordt tot 45 à 55 graden. Nadien brengen de beste soorten twintig tot soms honderd jaar door op houten vaten, niet volledig gevuld zodat de wijn door het contact met de lucht oxideert. Het is dat proces dat madeira zo sterk en complex maakt.
Maar het eiland Madeira is klein, en de wijn is zeldzaam. Slechts zeven producenten verwerken druiven van 1850 hectare wijngaard, waarvan 75 hectare voor de madeira die niet voor sauzen dient. Die begint bij blends van verschillende oogstjaren waarbij het aantal jaren van de vatrijping op de fles staat. Daarna komen de wijnen van één oogstjaar met minimum vijf jaar vatrijping, die "colheita" worden genoemd. En dan is er de top, de "frasqueira's": wijnen van één oogstjaar met minimum twintig jaar vatrijping.
De meest geteelde druif is de tinta negra mole, een kruising van grenache en pinot noir, die voor 85% van de productie instaat. Maar kwalitatief zijn de vier belangrijkste druiven, in volgorde van afnemende zoetheid, de malvasia (of malmsey), boal (of bual), verdelho (niet te verwarren met de Spaanse verdejo) en sercial (of cercial, het best geschikt als aperitief).
Is het nu madeira of madera? Ik verkies de eerste schrijfwijze, die van het eiland. De andere komt uit de Vlaamse keuken.
