Wijn bij wild: bourgogne is niet altijd beste keuze
Wild en bourgogne: in de ogen van vele wijnliefhebbers horen ze samen. Maar eigenlijk dateert die combinatie uit de tijd dat bourgogne nog "versterkt" werd met wijn uit zuidelijker streken. Want zuiderse wijn, gemaakt van druiven als syrah, grenache en mourvèdre, gaat eigenlijk beter samen met de krachtige smaken van wild.
In Bourgogne is vandaag een nieuwe generatie van wijnbouwers aangetreden die opnieuw meer respect toont voor het authentieke karakter van haar terroir, druiven en wijnen. En authentieke bourgogne is nooit een echte krachtpatser: de druiven (chardonnay voor witte en pinot noir voor rode wijn) lenen er zich niet toe, en het vrij noordelijke klimaat evenmin. Bourgogne wordt eerder gekenmerkt door finesse en elegantie dan door kracht en concentratie. En dus gaat hij wel eens ten onder in de confrontatie met krachtig wild.
Wie de traditie van vroeger toch wil behouden, moet daarom rekening houden met een aantal vuistregels. Ten eerste is het belangrijk een onderscheid te maken tussen het fijnere vederwild (zoals patrijs en fazant) en het krachtiger haarwild (zoals haas, everzwijn en hert). Bourgogne past makkelijker bij vederwild dan bij haarwild. Maar wil je bourgogne toch met haarwild combineren, kies dan voor een zogenaamd "mannelijke" bourgogne die krachtiger is, zoals Gevrey-Chambertin, Pommard, Nuits-Saint-Georges of Aloxe-Corton. "Vrouwelijke" bourgognes komen onder meer uit Chambolle-Musigny, Beaune en Volnay, en zijn lichter en fijner.
Vervolgens is ook de garnituur bij het wild van belang. Als wild begeleid wordt door fruit (veenbessen, appels in de oven, exotische chutneys) wordt bourgogne compleet overdonderd. In dat geval is het beter een shiraz uit Australië of een zinfandel uit Californië te kiezen. Bourgogne vraagt om "aardse" garnituren als witloof, paddenstoelen en savooikool.
Tenslotte is het bij wild altijd beter een bourgogne te dinken die al enige flesrijping achter de rug heeft. Dan heeft hij de zogenaamde tertiaire aroma's ontwikkeld: aroma's van gevallen bladeren, humus en paddenstoelen die je ook ruikt in een bos in de herst, en die prima harmoniëren met wild.
Goede combinaties met wild buiten Bourgogne:
- Vederwild: Margaux, Saint-Julien, Zuid-Afrikaanse pinotage, Spaanse rioja
- Haarwild: Pauillac, Saint-Estèphe, Pomerol, shiraz uit Australië, malbec uit Argentinië, Zuid-Italiaanse primitivo en Californische zinfandel (twee namen voor dezelfde druif), tannat uit Uruguay, Priorat uit Spanje
