Van appels maakt men ook wijn
Alleen al door zijn lage alcoholgehalte heeft cider een nieuwe toekomst voor zich. Maar deze sprankelende wijn van appels heeft ook andere troeven. Ik trok naar Normandië.
Waarom gaat een wijnschrijver naar Normandië? Omdat daar ook een wijn gemaakt wordt, zij het van appels. Maar vooral om cidermaker Eric Bordelet te ontmoeten. Toen ik voor de eerste keer zijn ciders proefde, was mijn interesse gewekt: nooit had ik gedacht dat cider zo fijn en complex kon zijn. Ook zijn achtergrond intrigeerde mij: Bordelet was topsommelier in L'Arpège, een van de beste en duurste restaurants van Parijs (en van de wereld). Toen zijn ouders in 1992 met pensioen gingen, nam hij hun boomgaard in Normandië over: hij was 29 en wilde cider maken zoals een wijnmaker.
Dat begon bij de aandacht voor het terroir, voor de plaats waar de bomen groeien: de zonexpositie, de afwatering, de bodemsamenstelling ... Ook bij appel- en perenbomen beïnvloedt dat de rijpheid en aroma's van de vruchten, en dus van de cider. Bordelet was de eerste om op zijn ciders te vermelden op welke ondergrond de bomen staan, wat zijn weerslag vindt in minerale aroma's. Hij vermeldde eveneens als eerste de jaargang op zijn ciders: "Omdat ze elk jaar anders zijn, net zoals wijn."
Ook bij appels en peren is een beheerst oogstrendement cruciaal: hoe minder vruchten elke boom geeft, hoe beter de kwaliteit van elke vrucht afzonderlijk. Bordelet kiest voor een manuele oogst: de appels die van de bomen vallen (of eruit geschud worden), worden opgeraapt, vervolgens rijpen ze nog enkele dagen verder. Daarna worden ze, net zoals druiven, zorgvuldig getrieerd om alleen de gezonde exemplaren te vergisten. De alcoholische gisting duurt verscheidene maanden. De malolactische gisting (die het appelzuur omzet in zachter melkzuur) voltrekt zich gelijktijdig (bij druivenwijn meestal pas daarna). De botteling gebeurt reeds tijdens de gisting, die verdergezet wordt in de fles. Daardoor zit het vrijkomende koolzuur gevangen, waardoor de appelwijn een lichte sprankeling krijgt. Afhankelijk van de hoeveelheid onvergiste restsuiker die de cidermaker achterlaat, kan cider zoet, halfzoet of droog zijn. Ook de gebruikte appelsoorten bepalen de smaak en stijl: er zijn meer dan honderd verschillende variëteiten, van bittere en bitterzoete naar zoete en zurige soorten. De cidermaker kiest zijn mengeling, in functie van wat hij wil bereiken. Cider smaakt meer naar appels dan wijn naar druiven smaakt. Maar een goede cider is complexer dan dat, met aroma's van andere witte en gele vruchten, al dan niet licht gekonfijt of geroosterd, van brioche, Oosterse kruiden (zoals kaneel), hooi, gesteente ... Cider is minder geschikt om te rijpen dan wijn, maar ik proefde ter plaatse toch ciders van tien jaar oud die nog verrassend levendig waren, en - zoals in wijn – zowaar tertiaire aroma's (van humus en paddestoelen) hadden ontwikkeld.
Bordelet begon met 2 hectare boomgaard, hij bezit er nu 15. Drievierde van zijn productie van 80.000 flessen voert hij uit naar andere Europese landen, de Verenigde Staten en Japan. Het mag gerust gezegd worden dat Bordelet voor de hele streek een voortrekkersrol heeft gespeeld in de heropleving van de cider. Weliswaar is de tijdsgeest gunstig voor een drank met een alcoholgehalte tussen 3 en 6%. Maar zeer belangrijk was dat hij wijnliefhebbers kon overtuigen. Ikzelf heb cider ontdekt als ideale afsluiter van een maaltijd: door zijn lage alcoholgraad, lichtheid en verkwikkende sprankeling vind ik hem beter geschikt dan bijvoorbeeld een zoete wijn. Cider is ook een uitstekende begeleider van kaas, en van niet te zoete nagerechten.
Toch beperken zijn kwaliteiten aan tafel zich daar niet toe, en daar heeft iemand anders mij van overtuigd: Philippe Harfaux, een kok die zich specialiseerde in het combineren van gerechten met cider. Bij mijn weten is hij de enige die zoiets doet. Harfaux is eigenaar van Château Les Bruyères, tevens een mooi hotel, gelegen in de Pays d'Auge, het hart van de Normandische cider. De man verblufte mij met een degustatiemenu waar bij elke gang een andere cider werd geschonken. Wie denkt dat alle ciders op elkaar gelijken, verandert hier meteen van mening.
Een rondreis langs verschillende ciderdomeinen bevestigde die variatie. Net zoals wijn wordt cider gemaakt op verschillende manieren: van industriële fabrieken (die 85% van de ciders produceren), over grote familiedomeinen die traditie en innovatie combineren (zoals Huet en Dupont), tot kleine boeren die volledig artisanaal werken in eeuwenoude kelders (zoals Patrice Giard en François Grandval). En ieder van hen heeft zo zijn mening over hoe cider moet smaken. Luc Bignon is – net zoals ik – een voorstander van droge cider: "Er zit al genoeg zoet in ons eten en drinken." Het resultaat in het glas is prachtig: edel en zacht bitter, met een fris-zurige toets en romig schuim. Bignon was een turnleraar, die in 1995 met zijn echtgenote besloot om van leven te veranderen: "We wilden minder stress en meer geluk, en kozen daarom voor minder geld en meer eenvoud". Ze namen hun intrek in een oud Normandisch huis van de zeventiende eeuw, gelegen op het landbouwdomein van Bignons schoonfamilie. Daar combineren ze – volgens de eeuwenoude traditie van deze streek - de kweek van appelen en runderen, volledig biologisch.
Ook bij Julien Frémont lijkt het of je honderd jaar terug in de tijd wordt geslingerd. Zijn familie bezat deze boerderij al vòòr de Franse revolutie, hij is hier geboren en getogen. Toen zijn ouders met pensioen gingen, nam hij het roer over. Hij begon te experimenteren met cider. Zo liet hij appelen één maand (in plaats van enkele dagen) drogen op een hooizolder, wat in het glas een schitterend resultaat oplevert: vol, rijk, met een mooi evenwicht tussen zoet, zuur en bitter.
Er zijn nog anderen die met nieuwe ideeën komen. Zo ontwikkelde het domein Dupont een cider gerijpt op eikenhouten vaten van calvados, een cider gemaakt volgens de champagnemethode, en een "cidre de glace" van bevroren appels (naar het voorbeeld van de Duitse Eiswein). Allemaal tekenen dat cider opnieuw in de lift zit.
