Enkele algemene regels
Er zijn bijzonder veel gerechten in de wereld. En op hun beurt zijn ze samengesteld uit diverse ingrediënten: vlees, vis, groente, saus, kruiden ...
Vaak wordt de wijn gekozen op basis van het vlees of de vis. Maar een saus, een kruid of een groente kan zo nadrukkelijk aanwezig zijn, dat je de keuze van de wijn ook daarop kan of moet afstemmen.
Ook de aard van de bereiding van het vlees of de vis speelt een rol: rauwe vis vraagt om een andere wijn dan gebakken vis, gegrild vlees om een andere wijn dan gestoofd vlees. En wat doen we met vegetarische gerechten?
Sommeliers in restaurants laten ons graag geloven dat zij bij elk gerecht de meest passende wijn voorstellen. Maar in realiteit zijn er veel passende wijnen bij elk gerecht mogelijk.
Een algemene regel luidt dat smaakgroepen van wijnen horen bij smaakgroepen van gerechten. Dat wil zeggen: bij lichte gerechten passen lichte wijnen, bij ronde smaken passen ronde wijnen, bij volle smaken passen volle wijnen, bij verfijnde ingrediënten verfijnde wijnen, en bij krachtige smaken krachtige wijnen.
Dat sluit niet uit dat het bewust opzoeken van een contrast tussen wijn en gerecht ook een spannende smaakervaring kan veroorzaken (zoals de combinatie tussen een lichte rode wijn en een vol gerecht zoals worst met linzen).
Er is veel mogelijk. Daarom mogen er geen taboes zijn, maar om toch enige richting te geven, vind je hieronder enkele algemene regels. Die leggen een basis om van daaruit, in functie van je persoonlijke voorkeur, te experimenteren, te nuanceren en bij te leren.
Denk eraan: in de wijnwereld zijn er altijd uitzonderingen en nieuwe ontdekkingen. Dat maakt het net zo boeiend.
APERITIEF
Welke hapjes je ook geeft, een schuimwijn is altijd geschikt voor het aperitief, omdat de bubbels licht, levendig en feestelijk zijn, en omdat de frisse zuren de maag openzetten voor de maaltijd. Zoete wijnen zoals port zijn minder geschikt, omdat zoetheid en alcohol de maag eerder verzadigen.
- Champagne, Crémant, Sekt, Cava, Cap Classique ...
- Witte wijn uit de smaakgroep LICHT
- Droge sherry fino of manzanilla
- Madeira sercial (de droogste versie van madeira)
VIS EN ZEEVRUCHTEN
Met witte wijn bij vis en zeevruchten doe je zelden iets fout.
Van rauwe en koude bereidingen naar warme gerechten met saus, evolueert het wijntype mee van licht naar rond, vol en krachtig.
Rode wijn is eveneens mogelijk bij vis. Zeker indien de vis bruin, roze of rood is (zoals tonijn, zalm en knorhaan). In het bijzonder jonge wijn met zachte tannines past erbij (omdat tannines slecht reageren op vis en zeevruchten).
Bij een dominante saus (bijvoorbeeld tomatensaus of kaassaus) is het beter de wijn af te stemmen op de saus dan op de vis.
Gerookte en gepekelde vis gaan goed samen met riesling en pinot gris, eventueel zelfs halfzoete witte wijn.
VLEES
Met rode wijn bij vlees doe je zelden iets fout.
Je ziet hier een gelijkaardige evolutie als bij vis en zeevruchten: van rauw en koud naar gestoofd, ga je in je wijnkeuze mee van licht naar ronder, voller en krachtiger.
Indien het vlees wit is (varken, kalf, gevogelte, vederwild) kan je overschakelen op witte wijn.
Zuurkool met gerookt en gepekeld vlees gaat goed samen met riesling.
Vleesbereidingen met fruit vragen om om een krachtige wijn met zoet accent om tegen het fruit opgewassen te zijn, type zinfandel uit Californië, shiraz uit Australië, amarone uit Italië.
KAAS
Dat rode wijn niet noodzakelijk het best past bij kaas, weten we intussen. Witte wijn is in vele gevallen een betere keuze. Een van de allerbeste combinaties is oude comté met wijn van savagnin of vin jaune uit de Jura.
Toch zijn er nog altijd voorstanders van rode wijn bij kaas. Dat is niet noodzakelijk fout.
Wel zeker is dat één enkele wijn bij een gevarieerde kaasschotel geen goed idee is. En dat tannine niet goed samengaat met wijn. Laat die bordeaux dus maar in de kelder.
Maak er eens een meergangenmenu van.
Voorgerecht: een selectie van geitenkazen met een witte sauvignon of chenin blanc.
Hoofdgerecht: zachte en halfzachte kazen van koemelk met een jonge rode grenache of gamay.
Nagerecht: enkele sterker smakende kazen met een halfzoete riesling of pinot gris.
Op slag krijgt een "kaasavond" een feestelijk karakter.
Wil je het toch bij één wijn houden? Combineer de kaasschotel dan eens met een goede cider (appelwijn). Dat gaat verrassend goed samen met alle types van kazen. Het lichte en verfrissende karakter ervan, en het lage alcoholgehalte, zijn mooi meegenomen na een maaltijd.
SAUS
Een bepaalde saus kan een gerecht domineren. Zo zijn de zoet-zure en pikante sausen van de Aziatische keukens heel bepalend voor het smaakprofiel van hun gerechten. In dat geval is het aan te bevelen om de wijn eerder af te stemmen op de saus dan op het vlees of de vis.
Vaak wordt bij Aziatische gerechten lichtzoete of zelfs zoete witte wijn aangeraden. Minder gekend is het feit dat rode wijn met tannine opvallend goed opgewassen is tegen pikante gerechten.
Opgelet met zurige sausen: zuur in een gerecht en zuur in een wijn versterken elkaar. Beter is het dan om een lichte wijn met een zoet-fruitig accent te nemen (bijvoorbeeld uit de Nieuwe Wereld, of een halfdroge chenin blanc of riesling).GROENTEN
Door de enorme diversiteit van groenten, en de verschillende mogelijke bereidingen, is dit de moeilijkste groep van ingrediënten om er wijnen bij aan te raden. Gelukkig is de groente in een gerecht zelden zo dominant dat de wijnkeuze hierop gebaseerd moet worden. In vegetarische gerechten wordt het natuurlijk wel belangrijk.
Groenten volgen evenwel een gelijkaardige logica als vlees of vis: van rauw en fris naar gestoofd en aards evolueert ook het smaakprofiel van de wijnen mee van licht naar rond, vol en krachtig.
KRUIDEN
Omdat met kruiden meestal zuinig en gedoseerd wordt omgesprongen, zullen zij ook zelden de aanleiding zijn om de wijnkeuze aan te passen. Bovendien wordt het smaakprofiel van een kruid meestal gekozen op basis van het smaakprofiel van een gerecht. Wat verklaart waarom het smaakprofiel van de wijnen daar meestal mooi bij aansluit.
Groene, pittige, frisse, verse kruiden (zoals munt, peterselie, bieslook ...) vragen eerder om lichte rode en witte wijn. Kruiden met een zuiders, droog en aromatisch karakter (rozemarijn, tijm, oregano...) zijn gebaat bij een rondere en vollere wijn. Exotische, expessieve en pikante kruiden (curry, koriander, kurkuma, peper ...) combineren best bij volle en krachtige wijnen.
NAGERECHTEN
Nagerechten vragen uiteraard om zoet. En hoe zoeter het nagerecht, hoe zoeter de wijn.
Nagerechten met wit en geel fruit harmoniëren goed met witte zoete wijn, terwijl je bij nagerechten met rood en zwart fruit ook een rode zoete wijn kan schenken.
Chocolade gaat zeer goed samen met madeira, banyuls en maury.
