Kunnen witte wijnen even oud worden als rode?
Lange tijd werd gedacht dat vooral rode wijnen geschikt waren om te verouderen. Men schreef dat toe aan de tannines, bitterstoffen die anti-oxidanten bevatten en de wijn beschermen tegen oxidatie. Tannines bevinden zich in de schillen, pitten en steeltjes van de druiven, en vermits die alleen bij rode wijn mee vergisten, bevat alleen rode wijn tannines.
Nu moet u weten dat vroeger de steeltjes van de druiven mee in de gistkuip gingen omdat er nog geen ontsteelmachines bestonden. Net in die steeltjes zitten de meeste tannines, en daarom waren wijnen in hun jeugd ondrinkbaar. Men ging ervan uit dat het "bewaarwijnen" waren, omdat tannines in de loop van de tijd verzachten.
Een tweede reden voor die vermeende bewaarkracht van tannines was de vaststelling dat houtgelagerde wijnen beter verouderden. In het eikenhout van vaten bevinden zich immers ook tannines, die opgenomen worden door de wijn.
Maar kennis en wetenschap evolueren, ook in de wijnwereld. Toen de ontsteelmachines werden uitgevonden, bleken wijnen zonder tannines van de steeltjes niet alleen sneller drinkbaar, maar ook harmonieuzer te verouderen. En wat de houtlagering betreft, zag men stilaan in dat teveel nieuw eikenhout niet altijd zo goed was voor de wijn, en dat men het gehalte houttannines eigenlijk beter beperkte, bijvoorbeeld door de wijn in gebruikte vaten of grotere foeders te laten rijpen. Men stelde vast dat vooral de zuurstofuitwisseling doorheen de poriën van het hout verantwoordelijk was voor de bewaarkracht van wijn.
Wijnliefhebbers weten intussen al langer dat witte wijnen wel degelijk goed bestand zijn tegen de tijd. Wie ooit al oude Duitse riesling, oude witte bourgogne en zelfs oude muscadet heeft gedronken, weet hoe complex deze wijnen kunnen worden.
Door te gaan zoeken naar andere oorzaken, stelde men vast dat wijnen met een goede zuurstructuur beter bestand zijn tegen veroudering, in tegenstelling tot wijnen die van overrijpe druiven worden gemaakt. En witte wijnen bevatten doorgaans meer zuren dan rode wijnen.
Vandaag zijn oenologen ervan overtuigd dat het algemene evenwicht in een wijn de belangrijkste factor is: niet het feit dat er véél tannines of zuren zijn, maar dat er net voldoende zijn, in verhouding tot andere componenten zoals fruit en alcohol. Een wijn die dat van bij het begin niet heeft, wordt ook na veroudering geen grote wijn. "Un grand vin est né grand", zegt men in Frankrijk.
In het algemeen bestaan er trouwens veel misverstanden rond het ouder worden van wijnen. Eigenlijk zijn er niet zoveel wijnen geschikt om te bewaren. En zelfs van goede wijnen overschatten we vaak de bewaarkracht. Heeft u nog een wijn liggen ouder dan 20 jaar? Ik zou hem ontkurken. Ook als het een rode is.
