Wild van wijn
Bij wild denk je al snel aan oude bourgogne. Maar er zijn meer combinaties mogelijk. Ik vroeg de mening van enkele topsommeliers, die graag met wild werken.
Herfst, wild en oude bourgogne: een traditioneel huwelijk. Daar is een verklaring voor.
In de herfst vallen de bladeren van de bomen. Die vormen op de vochtige bodem een laag van humus, en vooral in de bossen ruik je dat. Gelijkaardige aroma's vind je terug in wild (dat in de bossen leeft) en in oude bourgogne. Wijn ontwikkelt op latere leeftijd tertiaire aroma's, in de wijnliteratuur niet toevallig aangeduid met de verzamelterm "herfstig bos". Oude bourgogne heeft ook vaak een "animale toets": de wijn geurt letterlijk naar wild (of naar het bloed ervan). Maar zoals in elk huwelijk duiken er problemen op als één van de partners niet langer zijn best doet. Wijnbouwers van Bourgogne gingen door de enorme wereldvraag kiezen voor kwantiteit in plaats van kwaliteit. Heel wat bourgognes werden daardoor te schraal en te mager om wild te begeleiden. Bovendien werd er onvoldoende geïnvesteerd in nieuw materiaal, zodat de animale geuren van bestorven wild eerder deden denken aan gestorven wild, het gevolg van te weinig hygiëne bij het wijnmaken.
Ander huwelijksprobleem: een nieuwe partner in het spel. In dit geval gaat het om fruit als begeleider van wildgerechten: van veenbessen over appeltjes in de oven tot exotische chutneys. Meestal is dat dodelijk voor de wijn, en zeker voor bourgogne. Het huwelijk blijft best trouw aan haar basisbeginselen: wilde paddestoelen (die in het bos voorkomen) en witloof (dat onder de grond groeit) zijn betere begeleiders van wild en oude wijn.
William Wouters, ex-sommelier van Comme Chez Soi, is het daarmee eens: "Het wildseizoen was voor mij altijd dè gelegenheid om bourgogne te schenken. De streek koos in de jaren na 1990 gelukkig weer voor kwaliteit. Jongere jaargangen, die nog volop fruit hebben, passen beter bij lichter wild. Meer belegen jaren zijn beter geschikt voor zwaarder wild. Voor haarwild, zoals haas en everzwijn, kies ik voor bourgognes uit de Côte de Nuits, Gevrey-Chambertin of Nuits-Saint-Georges bijvoorbeeld. Voor het fijnere pluimwild, zoals fazant en patrijs, beveel ik de Côte de Beaune aan: Savigny-les-Beaune of Volnay. Maar een bereiding van fazant met een saus van witte truffel bijvoorbeeld, gaat zeer goed samen met een witte bourgogne."
Stijn Van der Beken, vroeger sommelier in Hof van Cleve, verkiest eveneens garnituren als bospaddestoelen, witloof en knolselder: "Ik houd vooral van bourgogne die op de traditionele manier werd gemaakt, zonder teveel nieuwe eik, zoals bij Leroy en Comte de Vogüé. Maar bij haarwild schenk ik ook graag kruidige zuiderse wijnen, zoals een negroamaro uit het zuiden van Italië, dat is echt een verrukkelijke combinatie. Voor pluimwild kies ik voor fijnere wijnen, bijvoorbeeld uit de zuidelijke Côtes du Rhône. Of voor witte wijnen, zoals een rijke riesling of chenin blanc."
Joachim Boudens van Hertog Jan in Brugge is gek op combinaties tussen wild en wijn: "Er is zòveel mogelijk! Gelukkig voor mij bereidt onze chef het wild heel puur, en zonder fruit. Ik werk met Australische shiraz, Californische zinfandel, tannat uit het Franse zuidwesten, mourvèdre uit Bandol. Bij gevogelte kies ik eerder voor pinot noir, bijvoorbeeld van Argyle uit Californië, of voor Zuid-Afrikaanse pinotage, onder meer van Kanonkop en Vriesenhof."
Ook Luk De Rooze, ex-sommelier van De Karmeliet, is enthousiast over de mogelijkheden die wild biedt: "Bij het grote wild heb ik graag Argentijnse malbec, tannat uit Uruguay, Château Montus uit het Franse Madiran, Château du Cèdre uit Cahors, Barolo en Barbaresco uit Italië, of een primitivo uit het zuiden van Italië, perfect bij haas. Maar mijn favoriet is Zuid-Afrikaanse pinotage. De beroemde Kanonkop blijft groots, maar de beste verhouding tussen prijs en kwaliteit biedt Beyerskloof. Franse bourgogne raad ik alleen aan bij pluimwild."
Over fruit bij wild heeft De Rooze een genuanceerder mening: "Als je voor je wijnkeuze de hele wereld als uitgangspunt neemt, vind ik niet dat fruit per se moet afgezworen worden. De klassieke veenbessen liggen natuurlijk heel moeilijk, vanwege de harde zuren. Maar zwarte vruchten zoals bramen of bosbessen, verwerkt in een saus, vormen geen probleem. Ik kies dan wel voor een eerder Europese stijl van wijn, om het zoete karakter van het gerecht niet nog eens te versterken met een jammy wijn."
