Het geheim van goede wijn
Het wordt mij vaak gevraagd: hoe herken je een goede wijn? Is het volledig subjectief? Of zijn er objectieve factoren?
Ooit vroeg iemand aan de bekende wijnschrijver Hubrecht Duijker wat zijn definitie van een goede wijn was. Hij antwoordde: "Als de eerste slok je onmiddellijk naar de tweede doet verlangen." Echte liefhebbers doen niet geheimzinnig over wijn.
Een goede wijn is dus een wijn die je lekker vindt: waarom zou het moeilijker moeten zijn? Maar natuurlijk is het begrip "lekker" relatief. Als mensen een wijn "lekker" vinden, zouden ze er eigenlijk aan moeten toevoegen: "binnen de wijnen die we reeds geproefd hebben." Schenk hen iets in dat ze nog niet kennen, en hun mening kan ogenblikkelijk veranderen. Echte liefhebbers blijven daarom nieuwsgierig: zij gaan voortdurend op zoek naar nieuwe smaken en sensaties, omdat het boeiend is de grenzen van het lekkere te verkennen en te verleggen. Er bestaat echt wel zoiets als "smaakopvoeding". Je kan niet weten wat echt lekker is, als je altijd binnen het reeds gekende blijft. Smaak evolueert ook: wat je vroeger lekker vond, vind je vandaag misschien niet meer lekker, en vice versa. Vandaar dat men zegt dat je over smaak niet kan twisten. Tot op zekere hoogte is dat waar. Maar de uitspraak wordt soms als alibi gebruikt om over wijn om het even wat te vertellen. Wie de moeite doet om te begrijpen waarom een wijn lekker wordt bevonden of niet, ontdekt toch een aantal constante factoren, objectieve eigenschappen van een wijn die maken dat de meeste mensen het er wel degelijk over eens kunnen zijn dat het om een goede wijn gaat.
Een belangrijke eigenschap hierbij is evenwicht, voor mij nog altijd het sleutelelement waarmee je een eerste onderscheid kan maken tussen goede en minder goede wijn.
Evenwicht heeft onder meer te maken met onze vier basissmaken: zuur, zoet, bitter en zout. Behalve in manzanilla sherry, tref je in wijn haast nooit zout aan. Zuur, zoet en bitter daarentegen zijn smaken die al in de druif aanwezig zijn: in het sap, het vruchtvlees, de pitten en de schillen. Zoet maakt een wijn rond en soepel, zuur zorgt voor de levendigheid en frisheid, bitter is nodig voor kracht en structuur. Optimaal rijpe en gezonde druiven, goed gevinifieerd, leiden tot een evenwichtige dosering van deze smaken in de wijn. En hoe mooier ze met elkaar verweven zijn, hoe lekkerder je de wijn vindt. Is één van de smaken te sterk of te zwak, dan ervaar je een gevoel van onbehagen: een wijn die te zoet, te zuur of te bitter is. Beginnende liefhebbers hebben vaak de neiging een wijn te verkiezen waarin het zoet overheerst. Algauw merken zij echter dat zo’n wijn snel verveelt en dat het zoet beter gecompenseerd wordt met wat zuur en bitter.
Een ander belangrijk evenwicht is dat tussen hout en fruit. Houtrijping dient om de smaak van een wijn gunstig te beïnvloeden, niet om hem naar hout te doen smaken. Wijn gemaakt van onvoldoende rijpe of waterige druiven vertoont vaak een te dominante houtsmaak, omdat er onvoldoende fruitmaterie is om dit op te vangen.
Voor alcohol geldt hetzelfde: het doel is om de smaakelementen in wijn naar een hoger niveau te tillen, niet om de alcohol op zich gewaar te worden. Een sterk alcoholische wijn scoort tijdens proeverijen vaak beter, omdat hij andere wijnen overweldigt. Wordt zo'n wijn echter alleen gedronken, dan vermoeit hij snel, in tegenstelling tot subtielere wijnen die bij elke slok boeiend blijven.
Je zou over evenwicht nog een tijdje kunnen doorgaan. Concentratie versus finesse. Kracht versus elegantie. Niets mag echt domineren. Alles moet mooi gedoseerd zijn.
En als al dat moois dan ook nog opgenomen wordt in een stevige structuur, dan benader je het ideaal van een echt goede wijn. Men zegt daarover wel eens dat een wijn goed "geknoopt" is: je hebt een gevoel van samenhang, eenheid en spankracht, zonder neiging tot verbrokkeling of verflauwing.
Een element dat wel eens vergeten wordt, is de textuur van een wijn. Dit gaat niet om een smaaksensatie, maar om het fysische "voelen" van de wijn met de tong. Een goede wijn heeft een edele textuur, vergelijkbaar met bijvoorbeeld fluweel of zijde, en verhoogt aanmerkelijk het gevoel van kwaliteit.
In het algemeen heb je bij een goede wijn altijd zin om de wijn langer in de mond te houden. Er zijn wijnen die het hele smaakgebied door vrij uniform smaken, maar er zijn er ook die zich verder ontwikkelen, zodat de smaakpapillen en het verhemelte blijvend geprikkeld en verrast worden. Ik las ooit dat een echt goede wijn "een innerlijke energiebron lijkt te hebben die je doet zuchten van genot en bewondering”.
Zoveel genot moet natuurlijk eindigen in een finale: een aangename afdronk, waarna de wijn nog een tijd blijft nazinderen op de smaakpapillen (de zogenaamde "lengte" van een wijn). En dat leidt onvermijdelijk naar wat ik in het begin van dit artikel reeds heb aangehaald: de onweerstaanbare drang naar een tweede slok. Waarom zou u zich met minder tevreden stellen?
