Nieuwe wijnen bij nieuwe gerechten
Witte wijn bij vis, rode wijn bij kaas, sauternes bij ganzenlever ...
Het combineren van wijn en gerechten wordt beheerst door vele tradities. Maar gelden die vandaag nog?
Tradities komen niet uit de lucht vallen. Ze zijn gebaseerd op ervaring en overlevering. Sommigen gooien ze graag overboord omdat dit hen de status van vernieuwer oplevert. Maar wat ze in de plaats stellen, is niet altijd beter.
Toch is de culinaire cultuur voortdurend in beweging. En dat heeft zo zijn invloed op de wijncultuur. Wat mijn kinderen vandaag allemaal kennen en eten, daar werd in mijn jeugd niet eens over gesproken. We hebben moeten leren om bij al die nieuwe ingrediënten en gerechten de gepaste wijn te vinden. Bovendien gaat het vaak om exotische smaken uit landen die geen wijn produceren, en waar dus geen kruisbestuiving bestond tussen keuken en wijncultuur.
Daarnaast zien we een verschuiving van smaakharmonie (lange gaartijden, sausen) naar smaakcontrast (kortgebakken groenten, kruiden, exotische toetsen). Dat vergt een ander type wijnen. Het klassieke Bordeauxrecept, met malolactische gisting en houtrijping, streeft naar smaakversmelting in de wijn, passend bij onze traditionele keuken. Maar bij een exotisch gerecht met pittig kruid gaat zo'n wijn de mist in. Dan is een wijn nodig die mikt op het fruit, of op contrasterende tonen van zuur en zoet, zoals in Duitsland en de Elzas.
Met een nieuwe culinaire wereld is ook een nieuwe wijnwereld opengegaan. Tal van landen, streken en druivenrassen zijn binnen het bereik van de wijnliefhebber gekomen. Daardoor werden de mogelijkheden tot het combineren van wijn en gerechten verveelvoudigd. En bestaande combinaties in vraag gesteld, omdat ze meestal gebaseerd zijn op wat we vroeger aten.
Champagne hoort traditioneel bij het aperitief, en werd daarom vaak gedronken bij de obligate toastjes met gerookte zalm of "kaviaar" (in realiteit meestal lompviseieren). De Vlaamse invoerder Best Caviar liet mij ooit een combinatie van (echte) kaviaar met een wijn van viognier proeven: wonderlijk! Wie zou daar vroeger aan gedacht hebben?
Ganzenlever met sauternes is ook zo'n traditie. Het heeft een tijd geduurd eer wijnschrijvers erop begonnen te wijzen dat sauternes de ganzenlever toch wel overweldigt, en vooral een zwaarzoete hypotheek legt op het vervolg van de maaltijd.
Andere wijnen passen er beter bij: Jurançon, pinot gris vendanges tardives, Duitse riesling spätlese of auslese, en zelfs een grote witte bourgogne. Sauternes houdt u best voor het dessert.
Vis altijd met witte wijn? Een rode wijn kan ook, zolang hij jong is, veel fijne zuren en weinig tannine heeft. Vergeet Bordeaux dus maar. Een pinot noir of sangiovese is aangewezen. Het traditionele citroensprenkelen moet u dan wel beperken. Gerookte vis is een apart probleem. Rood is hier minder geschikt. Een riesling, grüner veltliner uit Oostenrijk, of Spaanse albariño daarentegen: heerlijk.
Wild met bourgogne is nog zo'n mythe. Bourgogne is lang niet altijd de zware donkere wijn die absoluut noodzakelijk zou zijn om een langdurig gemarineerde hazenrug aan te kunnen. Een aantal pinot noirs valt gewoon te licht uit voor krachtig wild, en dan is een bordeauxtype (cabernet/merlot) meer aangewezen. Een bijkomende moeilijkheid zijn de vruchten die vaak bij wild geserveerd worden. Dan worden bourgognes helemààl genekt, omdat hun fijne zuren vloeken met de zoetheid van het fruit. Een Californische zinfandel of Australische shiraz, met pakken zoet fruit, is beter op zijn plaats.
Kan vlees met wit? Jawel, met chardonnay of chenin blanc bijvoorbeeld, ten minste als het vlees ook neigt naar wit: varkens- en kalfsvlees dus, en gevogelte. Rood vlees blijft om rode wijn vragen.
En dan is er de onvermijdelijke "kaasschotel met rode wijn": een gekende traditie, maar een allesbehalve goed huwelijk. Elke type kaas vraagt immers om een andere wijn. Een van mijn favoriete combinaties is een gewürztraminer van late oogst met een gerijpte munster (al of niet bestrooid met komijnzaad). Geitenkazen passen beter bij een fruitige witte wijn, type sauvignon blanc. Halfharde en harde kazen smaken perfect bij een chardonnay uit de Nieuwe Wereld. Blauw geaderde kazen zoals Roquefort vragen om een zoete witte wijn. En als u toch rood wil, kies dan voor eerder zacht smakende kazen van koemelk en een jonge, fruitige wijn. Laat vooral de tannines maar in uw kelder.
En wat denkt u van het volgende experiment: een heel menu begeleiden met wijn van één enkele druif? Duitse riesling is daar perfect geschikt voor. Die bestaat immers in alle types: van sprankelend aperitief (Sekt), over beendroog (trocken) voor schaaldieren, naar een volle en rijke auslese om vederwild aan te kunnen, tot spätlese halbtrocken bij kaas (een aanrader), om ten slotte te eindigen bij beerenauslese voor het dessert.
Behalve als het een chocoladedessert is. Dan volg ik weer de traditie: een Banyuls (of Maury), of een Madeira malvasia. Leve de traditie. Leve de vernieuwing.
