Over het verschil tussen biologische en biodynamische wijnen
Biologische en biodynamische wijnen zijn niet langer marginaal. Steeds meer wijndomeinen schakelen over op biologische of biodynamische wijnbouw, supermarkten bieden biowijnen aan, zelfs toprestaurants pakken ermee uit. Maar welk verschil is er nu tussen "bio" en "biodynamisch"? En hoe natuurlijk zijn die wijnen eigenlijk?
In de jaren 1960 brak de "chemische revolutie" door in de wijnbouw. Aanvankelijk werden de nieuwe efficiënte middelen ter bescherming van de wijnstok met enthousiasme onthaald. Wijnbouwers moesten minder hard labeuren in de wijngaard, en kregen de garantie dat hun oogst – hun broodwinning – niet geheel of gedeeltelijk verloren zou gaan. Men dacht niet na over wat de gevolgen konden zijn voor mens en milieu.
Maar die gevolgen werden steeds duidelijker. Niet alleen op het vlak van de gezondheid (in de eerste plaats voor de wijnbouwer zelf), ook op economisch vlak. Want het langdurig gebruik van onkruidverdelgers en chemische sproeistoffen tegen ziektes, schimmels en insecten, vernietigt het microbiologische leven in de bodem. En het is precies daar dat de wijnstokken hun voedsel moeten vinden.
De eerste stap: biowijn
In de jaren 1990 zetten vele wijnbouwers de stap naar de zogenaamde "lutte raisonnée" ("redelijke bestrijding"). Dat houdt in dat men de wijnstokken niet meer preventief besproeit, maar alleen indien er een probleem dreigt. Daarnaast kwamen er steeds meer en betere biologische middelen op de markt, want ook de industrie besefte dat de glorietijd van de chemische middelen voorbij was.
In heel wat wijngaarden werden gras en onkruid niet meer drastisch verwijderd: men zag in dat begroeiing naast de wijnstok voor "concurrentie" zorgt, zodat de wijnstok verplicht wordt zijn voedsel dieper in de ondergrond te zoeken, wat gunstig is voor de kwaliteit van de druiven en dus van de wijn. Tegelijk is begroeiing een natuurlijk middel om overtollig water op te nemen.
Er werden ook natuurlijke technieken ontwikkeld zoals de "sexuele verwarring": door het verspreiden van de geur van een wijfjesinsect (vooral de vlinder) worden mannetjes aangetrokken, maar omdat die geen partner vinden, raken ze gedesoriënteerd en planten ze zich niet voort. Zo worden geen rupsen geboren die de wijnstokken aantasten. Een andere methode is het doelbewust uitzetten van insecten die onschadelijk zijn voor de wijnstok en zich voeden met de schadelijke soorten.
Zo leerden wijnbouwers stilaan om hun wijndruiven biologisch (of zo biologisch mogelijk) te kweken. De "biowijn" was geboren.
Al die veranderingen gebeurden in de eerste plaats uit eigenbelang, de krachtigste drijfveer voor mensen om hun gedrag te wijzigen. Maar steeds meer wijnbouwers vonden dat het niet ver genoeg ging. De biologische wijnbouw slaat immers alleen op de teelt van druiven, niet op het maken van de wijn, waar nog altijd artificiële kunstgrepen zijn toegestaan (zoals het toevoegen van fabrieksgisten, enzymen en sulfiet). Bovendien blijkt er geen efficiënt biologisch middel tegen bepaalde ziektes van de wijnstok te bestaan (zoals meeldauw), zodat koper en zwavel nog altijd nodig blijven. Die limieten van de biologische wijnbouw zetten een aantal wijnbouwers ertoe aan om het hele traditionele denken over wijn om te gooien. In plaats van de wijnstok te beschermen of te "genezen", gingen zij op zoek naar methoden om de wijnstok zo sterk te maken dat hij niet meer ziek wordt. Van daaruit ontstond de beweging van de "biodynamie", die zich snel over de wijnwereld verspreidde.
Een eeuw oud
De biodynamie is vandaag een trend, maar haar ideeën zijn bijna een eeuw oud. In 1924 al gaf Rudolf Steiner, een Oostenrijkse doctor in de filosofie, lezingen voor landbouwers, waarbij hij hen een van zijn fundamentele inzichten meegaf: de aarde die jullie bewerken, kan niet los gezien worden van de kosmos.
Dertig jaar later raakte een verpleegster, Maria Thun, in de ban van de leer van Steiner. Zij begon met een reeks minutieuze observaties omtrent de invloed van de stand van de maan op planten. Op basis daarvan stelde ze een biodynamische kalender op, met de meest gunstige perioden voor aanplant, snoei, bewerking van de bodem, en bescherming tegen ziektes en insecten.
Nog eens dertig jaar duurde het vooraleer Nicolas Joly, een charismatisch wijnbouwer uit de Loire, en François Bouchet, een oenoloog, de biodynamie in de wijnbouw introduceerden. Aanvankelijk een marginaal verschijnsel, vaak onhandig toegepast, heeft ze vandaag aanhangers in gereputeerde domeinen, zelfs in traditionele wijnstreken.
Biodynamie vertrekt van de gedachte dat in de natuur en de kosmos alles met alles in verband staat, en dat de mens dat precaire evenwicht moet respecteren.
Concreet werkt de biodynamische wijnbouw met preparaten op basis van koeiendrek en silicium, die eerst gedurende een bepaalde periode in de hoorn van runderen onder de grond worden begraven. Rundshoorn is in Steiners visie immers een energetisch materiaal. Zowel de drek (die humus is geworden) als de silicium worden vervolgens opgegraven en in homeopatische dosis vermengd met water. Door dat water krachtig te laten roteren wordt het "gedynamiseerd". Het water met de humus wordt gebruikt voor de vitaliteit van de bodem. Het water met silicium wordt over de bladeren van de wijnstokken gesproeid, wat de fotosynthese bevordert en de plant sterker maakt zodat ze zich van nature kan beschermen tegen ziektes en insecten. Er worden ook infusies van wilde planten en kruiden gebruikt. Al deze handelingen dienen op bepaalde ogenblikken te gebeuren, in relatie tot de stand van de planeten.
Anders dan de biologische wijnmakers zetten biodynamisten hun filosofie voort in de wijnkelder bij het maken van de wijn. Zij willen het proces van wijnstok tot wijnfles zoveel mogelijk haar natuurlijke gang laat gaan. De druiven en de wijn worden met zachtheid behandeld, zonder pompen die ze van het ene naar het andere stadium sluizen. De temperatuur van de gisting wordt niet gemanipuleerd, er worden geen enzymen en aromatische fabrieksgisten toegevoegd, en sulfiet (een bewaarmiddel dat de wijn beschermt tegen oxidatie en bacteriën) wordt slechts in minieme mate gebruikt. Wijnen worden niet geklaard en gefilterd, men verkiest de zwevende bestanddelen de tijd te geven om op een natuurlijk tempo naar de bodem van de wijn te zakken.
Beter of niet?
Biodynamische wijnen zijn ongetwijfeld gezonder, maar zijn ze ook beter? Sommige biodynamische wijnbouwers hebben experimenten uitgevoerd, door bijvoorbeeld een perceel biodynamisch te bewerken, en een ander niet. Ze stelden vast dat de wortels van de wijnstokken in het biodynamische perceel dieper doordrongen in de bodem, dat de bladeren er gezonder uitzagen, de rijping en verkleuring van de druiven homogener was en de druiven beter smaakten. Steeds meer wijnliefhebbers zijn verrast over de aromatische precisie en expressie van biodynamische wijnen.
Maar een wetenschappelijke uitleg heeft niemand ervoor. En dat maakt velen sceptisch. Komt het door de filosofie, of gewoon doordat biodynamisten met meer zorg en aandacht in de wijngaard werken? De biodynamie is trouwens geen garantie op goede wijn: er zijn ook mislukkingen. Wijnen die stinken, oxideren of azijnsteek vertonen, en vervolgens "biodynamisch" genoemd worden omdat het goed klinkt.
Fundamentalisten en realisten
Worden alle wijnen die zich "biologisch" of "biodynamisch" noemen gemaakt volgens vastgelegde richtlijnen? Officieel bestaat in Europa alleen biologische landbouw, waaronder de teelt van wijndruiven valt. Maar voor de hele keten van druif tot wijn bestaat er (nog) geen wettelijke regeling. Mede daardoor is er een wildgroei aan labels en controle-organismen ontstaan. Er zijn ook wijndomeinen die geen label op hun flessen zetten, en toch beweren biologisch of biodynamisch te werken.
Bovendien ontstond een strijd tussen"fundamentalisten" en "realisten". Sommige biodynamische wijnbouwers geven toe dat ze in de wijngaard nog koper en zwavel gebruiken, met als argument dat deze stoffen ook in de natuur voorkomen. Strikte biodynamisten zijn daar radicaal tegen, en introduceren zelfs opnieuw paard en ploeg in de wijngaard (omdat een tractor de bodem teveel zou samendrukken). In de wijnkelder stellen sommigen zelfs het gebruik van inox en electriciteit in vraag, omdat dit een slechte invloed zou hebben op de wijn.
Die discussies tussen strikte en minder strikte aanhangers hebben de verwarring bij de wijnconsument nog versterkt. Vandaar dat een nieuwe, meer algemene term werd geïntroduceerd: "natuurlijke wijn". Een verzamelnaam voor alle pogingen van wijnmakers om gezondere wijn te bekomen. Het is echter evenmin een officiële benaming en beschikt niet over een eigen zegel of label. Maar op die manier wil men de onderlinge strijd stoppen en de aandacht vestigen op de echte "vijand": de industriële wijn. Waardoor het doet denken aan de beweging van "slow food" die zich afzet tegen de industriële "fast food". Traagheid en geduld zijn in elk geval altijd essentiële voorwaarden geweest om echt goede wijn te bekomen. Misschien is de herontdekking daarvan wel de echte verklaring voor de soms betere resultaten in het glas.
