Zit er meer alcohol in wijn dan vroeger?
Alcoholpercentages van 14% en meer zijn in wijn niet langer een uitzondering, integendeel, ze worden de regel. Vroeger was dat 12,5 tot 13%.
Die evolutie begon met de doorbraak van de wijnen uit de Nieuwe Wereld, de wijnlanden buiten Europa. Het klimaat is daar zonniger, wat leidt tot een hoger suikergehalte in de druiven, en dus tot een hoger alcoholpercentage in de wijn. Want suiker zet zich tijdens de gisting om in alcohol.
Dat bleek bij wijndrinkers aan te slaan: meer alcohol geeft een gevoel van meer zoetheid, rondheid en volheid. Ook in blinddegustaties scoren wijnen met veel alcohol makkelijker, subtielere wijnen worden er vaak door platgewalst.
Wijnmakers uit Europa gingen daardoor eveneens naar hogere percentages streven. Maar hoe doe je dat in een koeler klimaat?
Een eerste methode werd ook vroeger al veelvuldig toegepast in jaargangen met te weinig zon: het toevoegen van suiker aan het gistende sap. Al integreert de suiker zich dan minder goed in de wijn dan de natuurlijke suikers van de druif. Het kwam er op aan methoden te vinden om meer suikers binnenin de druif te krijgen.
De opwarming van het klimaat heeft daarbij geholpen. Maar er werden ook technieken ontwikkeld om de druiven rijper en zoeter te laten worden. De beheersing van de druivenproductie is daar een van: hoe minder druiven aan een plant hangen, hoe meer zij elk afzonderlijk profiteren van water en zonlicht, essentieel om suikers in de druif te produceren. Zo worden "groene oogsten" (het vroegtijdig wegsnijden van druiventrossen) vandaag algemeen toegepast, terwijl dat in het verleden taboe was.
Er wordt ook aan "management" van het gebladerte gedaan, waarbij de druiven meer of minder blootgesteld worden aan de zon.
De vooruitgang op meteorologisch gebied speelt eveneens een rol: weersvoorspellingen zijn preciezer dan vroeger, waardoor de wijnbouwers langer kunnen wachten tot de druiven rijp zijn, terwijl ze in het verleden - uit vrees voor een weersverslechtering - te vroeg aan de oogst begonnen.
Leveren die hogere alcoholpercentages ook betere wijn op? Eens te meer blijkt hoe belangrijk het begrip "evenwicht" is in het wijnmaken. Goede wijn is geen optelsom van ingrediënten, het is een optimale dosering ervan. Vanaf een bepaald percentage wordt alcohol te nadrukkelijk, hij versmelt niet meer in het geheel en veroorzaakt een branderige afdronk.
Maar er is al een tegenbeweging. Zo gaan wijnbouwers, ook in de Nieuwe Wereld, op zoek naar koelere wijngaarden: op grotere hoogte, dichterbij de zee of op noordelijke hellingen. Ook de keuze voor trager en later rijpende druivenrassen kan de alcohol temperen. En meer gebladerte aan de wijnstokken kan de druiven afschermen van de zon.
Een wijnbouwer kan de natuur niet veranderen. Maar wel een beetje sturen.
