Werd uw wijn goed opgevoed?
Wijn is als een kind: hij heeft opvoeding nodig. En dat bepaalt zijn smaak, stijl en persoonlijkheid.
Eerst wordt het kind gemaakt, dan pas begint de opvoeding. Dat is met wijn net zo: als de druiven wijn zijn geworden, moet die wijn nog opgevoed worden. Pas daarna kan hij de wereld in.
Weliswaar gebeurt dat niet met alle wijnen: die uit het goedkopere segment worden snel gebotteld, de beaujolais nouveau zelfs meteen. Dat levert eenvoudige drinkwijnen op, met primair fruitige aroma's. Die kunnen best aangenaam zijn op een zomers terras, maar de echte wijnliefhebber verlangt meer: een extra dimensie in textuur en in smaak, die alleen bereikt kan worden door opvoeding. Elevage, noemen de Fransen dat.
Vaten
De bekendste manier om wijn op te voeden is hem gedurende een periode van één tot twee jaar te lageren in kleine eikenhouten vaten van 225 of 228 liter, de zogenaamde barriques (ook wel fûts, tonneaux of pièces genoemd). Michel Rolland, de bekendste oenoloog van Bordeaux, is daar een pleitbezorger van.
"Eikenhout heeft een wonderbaarlijke eigenschap", zegt hij, "Het laat via zijn microporiën zuuurstof toe maar is tegelijk waterdicht. Die langzame, gedoseerde zuurstofuitwisseling doet wijn verbeteren, maakt hem homogener en stabieler, zonder te oxideren. De smaken versmelten, de textuur wordt zachter en romiger, en er worden houttannines toegevoegd die de structuur en het bewaarpotentieel van de wijn versterken."
Eikenhout geeft echter ook een smaakaroma af dat aan vanille doet denken. Geroosterde en gekarameliseerde aroma's komen ook voor, afkomstig van het "branden" van het vat (om de planken te kunnen buigen). Soms proef je zelfs de smaak van hout. Een groeiend aantal wijnliefhebbers vindt dat deze smaken de echte smaak van de wijn maskeren.
Rolland verdedigt zich daartegen: "De meeste wijnen worden veel te jong geproefd, mede doordat journalisten zo snel mogelijk verslag willen uitbrengen over de recentste jaargangen. En in wijn die pas op vaten van nieuw eikenhout heeft gelegen, proef je inderdaad het hout. Geef hem echter tijd, en de houtinvloed zal versmelten en op termijn verdwijnen. Je moet weten wat je wil: je kan niet tegelijk de positieve effecten van eikenhout hebben, en een wijn die in zijn jeugd niet naar hout smaakt."
Hij wijst erop dat je niet alle wijnen op dezelfde manier moet opvoeden: "In jaargangen met minder zon, wanneer de druiven minder rijp zijn, beschikt de wijn niet over een voldoende rijke fruitmaterie om de invloed van nieuw hout te verteren. Die wijn mag je dan niet in zijn totaliteit op nieuw hout laten rijpen, maar een gedeelte van de productie onderbrengen in vaten die al één- of tweemaal gebruikt werden. Die hebben al een belangrijk deel van hun tannines en aroma's afgegeven, en beïnvloeden de wijn dus minder. Maar ik blijf er wel van overtuigd dat grote wijnen, minstens gedeeltelijk, een verblijf op nieuw eikenhout nodig hebben. Het maakt hen dieper en complexer, en geeft hen kracht en structuur om de tijd te trotseren. Voorlopig kunnen we dat niet met een ander recipiënt bereiken."
Moet het altijd eikenhout zijn? Ik proefde al wijn uit vaten van andere houtsoorten (zoals kastanje), maar niets overtreft het nobele eikenhout. Het Franse wordt daarbij terecht beschouwd als het beste ter wereld. Goedkoper is Amerikaans eikenhout, dat zoetere aroma's aan de wijn afgeeft, wat niet iedereen apprecieert. Amerikaans eikenhout komt zeker niet alleen in Amerika voor, ook in onder meer Australië, Nieuw-Zeeland en Spanje. Er bestaat ook Oost-Europees eikenhout, dat aan een opmars bezig is door verbeterd bosbeheer. Soms wil men de invloed van een houten vat nabootsen door houtstaven of houtchips in de wijn te leggen. Dat is goedkoper, maar levert geen goed resultaat op.
Foeders
Naast het vermengen van wijn uit nieuwe en reeds gebruikte vaten, is er een andere manier om de houtinvloed in wijn te beperken: het gebruik van grotere vaten, foeders genaamd. Die kunnen 50 tot 300 hectoliter wijn bevatten. Dat zorgt ervoor dat er in verhouding meer wijn in contact komt met minder hout, waardoor de impact van het hout op de smaak van de wijn vermindert.
Dergelijke foeders zijn bovendien niet zo makkelijk te verplaatsen als de kleinere barriques, zodat ze lange tijd in de wijnkelder blijven. De facto zijn het dus gebruikte vaten, waarin de houtinvloed al sterk verminderd is, en op termijn zelfs helemaal verdwenen.
Wijnmaker Giuseppe Rinaldi was in Barolo een van de belangrijkste traditionalisten die het gebruik van kleine vaten van nieuw eikenhout verfoeide. Boven een stoel in zijn wijnkelder, gemaakt van de duigen van een eikenhouten vat, hing een opschrift: "Ziehier wat je best met een barrique doet." Hij is nu overleden, maar zijn levenswerk wordt verder gezet door zijn dochters Marta en Carlotta.
Een andere traditionalist, Bartolo Mascarello, was nog radicaler: hij lanceerde de slogan "Nee aan de barrique, nee aan Berlusconi!" Hij zag immers een parallel tussen de introductie van nieuwe technieken in de wijnkelder en het nieuwe ondernemerschap waarvoor Berlusconi model stond.
"Foeders laten de wijn van de voordelen van zuurstofuitwisseling genieten, zonder de smaak en tannines van hout erbij te krijgen", zei hij. Maar hij wees er tegelijk op dat de wijnmaker zijn oude foeders goed moest onderhouden, want hout is een potentiële broeihaard van schimmels en bacteriën: "En de aroma's van vuil hout zijn wel het laatste wat je in je wijn wil."
Cement
De groeiende afkeer van hout, zowel onder wijnmakers als onder wijndrinkers, heeft geleid naar een hernieuwde belangstelling voor vroegere materialen, zoals cement. Dat is ook een materiaal dat micro-dosissen zuurstof toelaat zonder te lekken, een stabiele temperatuur garandeert, en bovendien geen houtsmaak afgeeft. De nieuwste mode in de wijnkelders zijn eivormige kuipen van cement.
De Franse Wijnmaakster van het Jaar, Dominique Hauvette uit Provence, gebruikt ze sinds kort en is tevreden over het resultaat: "De eivorm zorgt voor een natuurlijke circulatie van de wijn waardoor het bezinksel, waarin veel smaak zit, in de wijn blijft zweven in plaats van neer te slaan zoals in vaten, waar het dan telkens opnieuw moet opgeroerd worden. Dat leidt tot een fluweliger textuur en een intensere en homogenere smaak in de wijn."
Amforen
Een andere manier die in de mode is geraakt, is tegelijk de oudste: het opvoeden van wijn in amforen van gebakken aarde. Reeds vòòr onze jaartelling werden die gebruikt in het antieke Griekenland, zowel voor de gisting, de rijping als het vervoer en de bewaring van wijn. Pas in de eerste eeuw na Christus zouden Romeinse wijnhandelaren houten vaten introduceren.
De meeste amforen werden over zee vervoerd, wat een gevaarlijk avontuur was: duizenden amforen liggen op de zeebodem, afkomstig van scheepswrakken. Maar ook op het Europese vasteland werden resten van vele duizenden amforen teruggevonden, vooral in Italië.
Dat verklaart misschien waarom precies in dit land de trend is begonnen om opnieuw amforen te gebruiken. De Vlaming Frank Cornelissen is daar een van, hij was een wijnverkoper die twintig jaar geleden verhuisde naar Sicilie om op de noordflank van de Etna wijn te verbouwen, vooral van de lokale druif nerello mascalese.
"De moderne wijntechnologie heeft de uniformisering en vervlakking van de wijn in de hand gewerkt", zegt hij, "Ik wilde terugkeren naar het verleden om de ziel van het wijnmaken en de pure smaak van wijn te herontdekken. Daar is gebakken aarde ideaal voor: het laat zuurstof door maar geeft geen smaak af aan de wijn. De wijn blijft zoals de wijnmaker het bedoeld heeft."
Ook wijnmaker Giusto Occhipinti van het domein Cos in Sicilië is overtuigd van amforen. Toen hij ermee begon, proefde ik bij hem een wijn opgevoed in vaten van eikenhout, en dezelfde wijn opgevoed in amforen van gebakken aarde. Het verschil was overduidelijk: de amforenwijn was fijner, puurder en preciezer gedefinieerd, terwijl wijn op eikenhout voller en romiger was. "Een natuurlijke schoonheid versus een gemaquilleerd exemplaar", vatte Occhipinti het samen.
Het is echter niet zo makkelijk om aan amforen te geraken: wie bezit nog de kunde om ze te vervaardigen? In Georgië is het een traditionele ambacht die bijna was uitgestorven, maar door de hernieuwde westerse belangstelling heropleeft. Er werd zelfs een nieuwe school voor amforenmakers opgericht.
Het vervoer ervan is een ander probleem: zelden komen alle amforen van een bestelling onbeschadigd aan. Daarna moeten ze nog ingegraven worden in de grond, ten behoeve van de stabiliteit en het behoud van de temperatuur.
Maar de wijnbouwers die erin geloven, hebben er dat voor over. Zoals ouders: wat hebben zij niet over voor de opvoeding van hun kinderen?
