Van kurkentrekker tot wijnglas
Als je graag wijn drinkt, moet je wijn op de juiste manier serveren. Want niet alleen de wijn zelf is belangrijk, ook het glas en de kurkentrekker, en zelfs de karaf. Ontdek alles wat je wilde weten over wijn schenken, maar niet durfde te vragen.
Alles begint met een kurkentrekker
De uitvinding van de kurken stop in de zeventiende eeuw was een revolutie: eindelijk kon je wijn bewaren en zelfs verder laten rijpen in de fles. Voordien was dat onmogelijk: de wijn kreeg teveel zuurstof en werd snel azijn. De kurk - met zijn elasticiteit en microporiën - zorgt ervoor dat het contact met de zuurstof net voldoende is opdat de wijn kan evolueren zonder te oxideren.
Maar er stelde zich een nieuw probleem: hoe haal je die kurk opnieuw uit de fles? Daarvoor moest een kurkentrekker uitgevonden worden. De eenvoudigste is die met een metalen spiraal die je in de kurk van de wijnfles draait, en waarbij je die kurk - vaak met de fles tussen de benen - in één ruk uit de hals van de fles trekt. Maar vooral oudere kurken zijn niet bestand tegen zoveel geweld. Vandaar dat men op zoek ging naar zachtere, betere systemen.
Wat is de ideale kurkentrekker? Daar werd al veel onderzoek naar gedaan. Een Amerikaans universiteitsprofessor en wijnliefhebber, Herbert Allen, deed er vier jaar over. Hij kwam na tal van experimenten met een kurkentrekker op de proppen die alle kurken de baas kon. Allen kwam tot de bevinding dat een spiraal minimaal vijf rondingen nodig heeft, dat de spiraalopening voldoende groot moet zijn om er een lucifer door te steken, en dat de spiraalranden best afgerond worden omdat je de spiraal dan makkelijker in de kurk kan draaien. De punt van de spiraal moet ook zeer scherp zijn.
Deze bevindingen lagen aan de basis van de perfecte "sommelier", het model van kurkentrekker dat zo genoemd wordt omdat de meeste professionele sommeliers hem gebruiken. Hij bevat een inklapbare spiraal en meestal ook een inklapbaar hefboompje dat je op de rand van de flessenhals plaatst. Op die manier haal je de kurk geleidelijk en voorzichtig uit de fles. Nog beter is een kleine hefboom in twee trappen, waardoor je de kurk eerst gedeeltelijk uit de flessenhals haalt, en nadien - met behulp van het tweede trapje van de hefboom - helemaal. Vaak is er ook een inklapbaar mesje bij om het loden kapje op de wijnfles weg te snijden.
Er bestaan ook andere modellen, zoals de kurkentrekker met twee hefboompjes, één aan elke zijde. Als je de spiraal in de kurk draait, gaan de hefboompjes naar boven. Duw je die terug naar beneden, wordt de spiraal mèt de kurk uit de fles gehaald. Er is zelfs een model met een hendeltje waarmee je de spiraal met één wijsvinger zowel in als uit de flessenhals kan draaien. Maar niets gaat boven de "sommelier".
Zelfs met een perfecte kurkentrekker kan het nog altijd mis gaan, vooral bij oude wijnen met oude kurken. Zo kan de kurk binnenin vermolmd zijn, zodat de spiraal er geen greep op heeft. Of zodat de kurk afbreekt en de helft ervan in de hals van de fles blijft zitten. In dat geval kan je alsnog proberen de spiraal heel voorzichtig in het overblijvende stuk kurk te draaien, en het uit de flessenhals te halen. Als dat niet lukt, is een drastischer methode nodig: duw het resterende stuk kurk in de fles, en giet de wijn zo snel mogelijk over in een karaf, met behulp van een zeef om kleine stukjes kurk op te vangen. Nee, daardoor zal de wijn geen "kurk" hebben. De gevreesde kurksmaak heeft met drijvende stukjes kurk in de wijn niets te maken, wel met een bacterie die zich in de kurk nestelt.
Decanteren of karaferen?
In het algemeen dient een karaf voor twee handelingen: decanteren en karaferen.
Decanteren is het voorzichtig overgieten van een wijn in een karaf om het bezinksel te scheiden van de rest. Het bezinksel blijft dan achter in de fles, terwijl de heldere wijn in de karaf zit en van daaruit in de glazen wordt geschonken. Dat gebeurt in de eerste plaats bij oude wijnen, omdat zich daar na verloop van tijd bezinksel heeft gevormd. Vandaag kan het ook nodig zijn bij jongere wijnen, omdat wijnen steeds minder geklaard en gefilterd worden zodat er geen smaak verloren gaat. Of een wijn al dan niet bezinksel heeft, kan je zien door de fles tegen een lichtbron te houden.
Een wijnfles met bezinksel zet je best een dag vòòr het schenken rechtop, zodat het bezinksel de tijd heeft om naar de bodem te zakken. Dan pas ga je over tot het decanteren. Dat dient voorzichtig en geconcentreerd te gebeuren. Best is de wijn over te gieten in de karaf, terwijl je de flessenhals boven een lichtbron houdt. Zo kan je zien wanneer het bezinksel eraan komt, wat je toelaat op tijd te stoppen met gieten. In vroegere tijden was die lichtbron een kaars, maar je kan de fles ook boven de kap van een tafellamp houden, of in het schijnsel van een zaklamp.
Het is niet nodig, en soms gevaarlijk, om wijnen lang vooraf te decanteren. Oude wijnen zijn vaak fragiel, en door het plotse contact met veel zuurstof kunnen ze snel oxideren.
Jonge wijnen zonder bezinksel kunnen eveneens baat hebben bij het overgieten in een karaf: we spreken dan niet van decanteren, maar van karaferen. Jonge wijnen zijn immers soms stroef en gesloten en hebben dan nood aan een dosis zuurstof, waardoor ze soepeler en expressiever worden. Daarnaast kunnen vooral natuurlijke wijnen lichtjes sprankelen omdat er koolzuur in plaats van sulfiet werd gebruikt om ze te beschermen tegen oxidatie. Door ze over te gieten in een karaf, verdwijnt deze sprankeling na ongeveer een halfuur.
Er bestaan karaffen in vele verschillende vormen en maten. Vaak is de esthetiek belangrijker dan de functionaliteit. Maar oude wijn, die een plotse dosis zuurstof moeilijker aankan, schenk je best in een smalle karaf, zodat het contact met de zuurstof beperkt wordt. Voor jonge wijn die nog veel zuurstof nodig heeft, is een breder model beter.
Het wijnglas: is vorm even belangrijk als inhoud?
De Franse glazenontwerper Jean-Pierre Lagneau van het merk Spiegelau noemde het wijnglas ooit "de concertzaal van de wijn". Want "net zoals de concertzaal het medium is tussen de componist en het publiek, is het wijnglas het medium tussen de wijnmaker en de wijndrinker". Dat onderstreept het belang om voor wijn het juiste glas te kiezen. Want dan pas komt de symfonie van geuren en smaken helemaal tot zijn recht.
Lange tijd werd het wijnglas beschouwd als een neutraal recipiënt. Maar Claus Riedel, oprichter van de gelijknamige fabrikant van wijnglazen, beweerde dat een wijn pas echt tot ontplooiing komt in een aangepast glas. Daarom ontwikkelde hij verschillende glazen voor verschillende wijnen. Wat hem commercieel goed uitkwam: hij bouwde er een wereldmerk mee uit.
Riedel beweerde dat een bepaalde glasvorm bepaalde aroma's in de wijn meer of minder benadrukt. Een gekend voorbeeld is de versmalling van het glas bovenaan, zodat de aroma's verzameld worden op de plaats waar je het glas aan de neus of de mond zet. Een groter glas bevordert dan weer de aromatische expressie van een wijn, omdat de grotere ruimte voor een snellere toevoer van zuurstof zorgt.
Riedel ontwierp ook glazen die de wijn naar een bepaalde plek in de mond leiden. Zo "stuurt" zijn glas voor zoete wijn de drank naar de zijkanten van de tong, waar de zuren het best worden waargenomen zodat er meer smaakevenwicht ontstaat.
Steeds meer wijnstreken vroegen hem een glas speciaal voor hun wijnen te ontwerpen, zodat de collectie alsmaar uitbreiding nam. Ook op artistiek vlak werden de glazen geroemd. Ontwerpen van Riedel staan in de permanente collectie van het Museum Of Modern Art in New York.
Glazen van Riedel zijn duur, vandaar dat de familie het glazenbedrijf Spiegelau kocht, om ook het goedkopere segment van de markt te kunnen bedienen.
De grootste concurrent is Schott Zwiesel, dat deel uitmaakt van Schott AG, een grote multinational van glas voor de meest verscheiden toepassingen. Riedel, Spiegelau en Schott Zwiesel hebben samen drievierde van de wereldproductie van wijnglazen in handen. Ze krijgen sinds kort concurrentie van nieuwe designproducenten zoals Zalto uit Oostenrijk en Rona uit Slowakije.
Hebben we voor elke wijn echt een ander wijnglas nodig? Of is dat louter een manier om meer glazen te verkopen?
Ongetwijfeld is het wijnglas belangrijk. Al was het maar door het psychologische effect ervan. Een mooi wijnglas straalt verfijning en elegantie uit, en dat straalt af op de beleving van de wijn. Een lange, slanke steel en een fijne glasrand versterken dat gevoel van raffinement en kwaliteit. Een wijnglas moet ook voldoende ruim zijn, zodat de aroma's tot hun recht komen. De kelk moet bovenaan licht naar binnen toe lopen: zo worden de aroma's verzameld op de plaats waar je het glas aan de neus en de mond zet. Verder moet een glas blinken van netheid en vrij van geuren zijn, maar daar moet je zelf voor zorgen (zie kader).
Ten slotte: hoe schenk je de wijn nu in? De gouden regel is dat je minder goede vòòr betere wijnen schenkt, en jongere vòòr oudere. Best is een apart glas voor witte en voor rode wijn te voorzien. Vòòr het schenken is het aanbevolen de hals van de fles binnenin even schoon te vegen: zo vermijd je kleine onzuiverheden mee te schenken.
De hoeveelheid wijn die je inschenkt, is eveneens belangrijk. Te weinig duidt op gierigheid, te veel op een gebrek aan klasse. In de meeste glazen stop je best met schenken op het punt waar het glas het breedst is. Vervolgens neem je het wijnglas vast bij de steel, zeker niet bij de kelk. En het "walsen" van de wijn in het glas is geen teken van snobisme: de aroma's komen daardoor beter vrij, wat het genot verhoogt. En daar dient wijn uiteindelijk toch voor?
Schroefdop in plaats van kurk?
Omdat kurk schaars en duur wordt, worden steeds meer wijnen voorzien van een schroefdop, zoals frisdrank. Een voordeel daarvan is dat de wijn geen kurksmaak meer kan hebben. Wijn kan je nu ook rechtop bewaren: met kurk moet de wijnfles liggen om de kurk vochtig te houden, zodat hij zich opspant en de fles voldoende afsluit van de lucht. Sommige wijnliefhebbers zeggen dat wijnen met schroefdop vaak zuiverder smaken, vooral bij delicate druiven als pinot noir en riesling. Anderen vrezen dat wijn met een schroefdop luchtdicht wordt afgesloten, zodat er geen rijpingsevolutie meer optreedt. Maar dit is voor de meeste wijnen eigenlijk overbodig, omdat ze snel gedronken worden. Toch verkiezen heel wat wijnliefhebbers de romantiek rond het ontkurken van een fles wijn.
Tip voor de fans van kurk: in Kortenberg, bij de invoerzaak Sacacorchos (Spaans voor kurkentrekker), is een prachtige historische verzameling van liefst 5.000 kurkentrekkers te bezichtigen (sacacorchos.be).
Welke zijn de basiskenmerken van een goed wijnglas?
- Voldoende ruim, zodat de wijn kan ademen.
- Licht, zodat je bijna alleen het gewicht van de wijn voelt.
- Een fijne rand, waar je van de wijn nipt.
- Een fijne lange steel, waar je het wijnglas vastneemt.
- Een kelk die bovenaan licht naar binnen toe loopt.
De bekende Engelse wijnschrijfster Jancis Robinson, auteur van het standaardwerk The Oxford Companion to Wine, kwam tot de conclusie dat, als een wijnglas voldoet aan deze kenmerken, het niet uitmaakt welke wijn je daaruit drinkt. Een ander wijnglas voor elke wijn is voor haar dus onnodig. Om dat te bewijzen ontwierp ze zelf, samen met een Londense designer, het perfecte universele wijnglas. Onder het motto "One glass for every wine".
Het wijnglas van Jancis Robinson is verkrijgbaar in ons land bij vinetiq.eu.
De design wijnglazen van Zalto zijn verkrijgbaar in ons land bij adbibendum.be
Hoe reinig je wijnglazen het best?
Afwassen met de hand is de beste optie. Je moet wel zuiver water gebruiken waarin je nog niets anders hebt afgewassen. En het glas meteen afdrogen, zodat de kalk in het water geen tijd krijgt om in te werken. Een beetje afwasmiddel, zo neutraal mogelijk, mag je gebruiken, maar je moet de glazen dan wel snel en overvloedig naspoelen met helder warm water. Afwasmiddel kan immers geur en smaak achterlaten, en dat kan een mooie wijn verknoeien. Je vermijdt ook best een borstel waarmee je krassen in het glas kan maken, een theedoek volstaat. Die moet droog en proper zijn, en liefst gemaakt van een stof die niet pluist, zoals linnen.
Hoe zet je afgewassen glazen in de kast? Niet omgekeerd. Dan komen er muffe luchtjes in de kelk. Je zet ze dus met de kelk naar boven. Dan riskeer je wel dat er stof in valt, maar dat is makkelijk weg te vegen, alweer met een propere theedoek.
Invoerders:
Ad Bibendum ( Sint-Truiden )
Sacacorchos ( Kortenberg )
Vinetiq ( Strombeek-Bever )
