Wijnen om te laten liggen: bezint eer ge begint
Bij grote gelegenheden denk je er misschien aan om die wijn, die al lang in je kelder ligt te rijpen, eindelijk eens te ontkurken. Maar zal hij nog wel goed zijn? Welke wijnen zijn bestand tegen lange bewaring? Een handleiding voor wie eraan denkt om wijn te laten liggen.
Een huwelijk, een geboorte, het behalen van een diploma: bij een belangrijke gebeurtenis in het leven denken mensen er vaak aan om een wijn van dat specifieke jaar aan te kopen en te bewaren om later, als herinnering aan die gebeurtenis, te ontkurken. Maar welke wijn is daar geschikt voor?
Hopelijk bederven we de feestvreugde niet door te zeggen dat de grote meerderheid van de wijnen, goedkoper dan 15 euro per fles, niet gemaakt is om verder te rijpen. Dergelijke wijnen drink je best binnen de vijf jaar na de oogstdatum. Naarmate de prijs stijgt, kan je wijnen doorgaans langer bewaren. Maar slechts een beperkt aantal aan de top van de wijnwereld is in staat om de kaap van tien en zelfs twintig tot dertig jaar te overschrijden.
Een wijn die sterk genoeg is om een lange levensduur aan te kunnen, moet gemaakt zijn van sterk druivensap, d.w.z. van rijpe, gezonde, goed geconcentreerde druiven. Vandaar dat wijnen uit goede wijnjaren doorgaans beter bewaren. Na de gisting is een periode van "opvoeding" belangrijk, om verder aan bewaarkracht te winnen. De bekendste methode is de lagering in vaten van eikenhout. De tannines van het hout – samen met de tannines van de druif - verhogen het bewaarpotentieel, maar nog belangrijker is het gedoseerde contact met zuurstof via de houtporiën. Ook amforen van klei laten die zuurstofuitwisseling toe.
Naast tannines spelen zuren een belangrijke rol. Vandaar dat Duitse riesling zo goed kan verouderen. Het is dus niet zo dat je rode wijn altijd langer kan bewaren dan witte.
Het druivenras is ook belangrijk: een druif met veel zuren en/of veel tannines zal een wijn opleveren die beter kan bewaren (voorbeelden zijn riesling en pinot noir voor de zuren, cabernet sauvignon en mourvèdre voor de tannines).
Maar let op: zelfs topwijnen hebben een beperkte levensduur. Hoe langer ze liggen, hoe groter het risico dat ze over hun hoogtepunt heen zijn. Wijn kent immers kwalitatief een opgaande curve bij bewaring, gevolgd door een neergaande. Het is de kunst om in te schatten op welk ogenblik de wijn zich op de top van de curve bevindt, alvorens hij begint te oxideren (i.e. geur en smaak te verliezen) en uiteindelijk ... azijn wordt. Want dat is het fatale eindstation van elke wijn, al duurt het voor de ene wat langer dan voor de andere om dat punt te bereiken.
Om dat eindstation zo lang mogelijk uit te stellen, is het heel belangrijk de wijn in de juiste omstandigheden te bewaren. Heb je een kelder nodig? Niet noodzakelijk. Vroeger werden kelders vaak gebruikt omdat die het meest voldeden aan de voorwaarden voor een goede bewaring. Maar elke ruimte die aan die voorwaarden voldoet, is geschikt. De ruimte moet donker zijn, vrij van trillingen en vrij van geuren. Daarnaast moet de temperatuur voldoende laag en stabiel zijn (best ergens tussen 10 en 15 graden). Hoe lager de temperatuur, hoe minder de wijn zal evolueren in de fles (wat niet noodzakelijk wenselijk is, want je wil natuurlijk dat de wijn verbetert). Hoe hoger de temperatuur, hoe sneller hij zal evolueren. Zeker grote en plotse temperatuurschommelingen moeten vermeden worden. Voor natuurwijnen, gemaakt met minder of helemaal zonder het bewaarmiddel sulfiet, is het extra belangrijk om ze constant onder de 14 graden te bewaren (ook tijdens het transport!).
Wat wel eens vergeten wordt, is het belang van de vochtigheidsgraad. Wijn heeft een vochtigheidsgraad van 60 tot 70% nodig, je kan dat meten met een hygrometer. Vochtiger dan dat is geen probleem, al zullen de etiketten van de flessen dan aangetast worden. Een drogere atmosfeer kan wel problemen geven, omdat de kurken dan uitdrogen en krimpen, waardoor er te veel zuurstof in de wijn komt en de wijn onherroepelijk oxideert. Wijnliefhebbers onderschatten dat probleem van droogte wel eens. Het kan een wijn nochtans, sneller dan je denkt, ruïneren. Uitdroging van de kurk is trouwens de reden waarom je wijnflessen liggend moet bewaren. De kurk komt dan in contact met de wijn, zodat hij vochtig blijft.
Zijn klimaatkasten een goede oplossing als je geen ruimte beschikbaar hebt? Zeker. Ze ogen niet zo romantisch, maar beschikken wel over de juiste eigenschappen, die bovendien elektronisch op peil worden gehouden. Klimaatkasten hebben het nadeel dat ze duur zijn, en slechts een beperkt aantal flessen kunnen herbergen.
Als het over bewaring van wijnen gaat, denkt u allicht spontaan aan rode wijn, minder aan witte, en nog veel minder aan champagne. Maar champagne komt wel degelijk in aanmerking om te bewaren. Champagne is immers afkomstig uit een van de meest noordelijke wijnstreken ter wereld, waar de druiven zelden rijp worden en dus veel zuren bevatten, die de bewaarkracht van een wijn verhogen.
We moeten echter een onderscheid maken. Voor de klassieke merkchampagnes (die je onder meer in de supermarkt vindt) worden witte wijnen uit verschillende wijngaarden en oogstjaren met elkaar vermengd, omdat de kwaliteit en rijpheid van de druiven per streek en per jaar sterk verschillen. Een merkchampagne streeft immers naar een constante stijl en smaak waarbij vermenging en verzoeting nodig zijn om het gebrek aan inherente kwaliteit van de druiven te compenseren. Dat maakt hem niet geschikt voor bewaring. Twee à drie jaar is het maximum.
Anders is het gesteld met champagnes van druiven uit één oogstjaar: de zogenaamde millésimé-champagnes. Die worden alleen gemaakt in jaren waarin de kwaliteit en rijpheid van de druiven optimaal zijn. Bovendien blijven ze een langere tijd op hun gistrest liggen alvorens ze op de markt komen, waardoor ze beter bestand zijn tegen veroudering.
Vergeet de zoete wijnen niet: die zijn meestal heel geschikt voor bewaring. Een wijn als madeira bijvoorbeeld is onwaarschijnlijk goed bestand tegen veroudering, en wordt dan een complexe, bedwelmende drank met zinderende smaken van chocolade, specerijen en vruchten op alcohol, gecombineerd met frisse volatiele zuren die de zoetheid compenseren. De beste soorten brengen twintig tot soms honderd jaar door op houten vaten eer ze gebotteld worden. Dat maakt ze in de fles quasi onverwoestbaar.
Ten slotte: hoe serveer je nu een wijn die zolang in je kelder heeft gelegen? Hem zomaar naar boven halen en inschenken, is geen goed idee: in een oude wijn heeft zich bezinksel gevormd, en het is niet de bedoeling dat dat in het glas terecht komt. Je moet dat bezinksel dus scheiden van de rest van de wijn. Dat doe je allereerst door de fles minstens 24 uur op voorhand rechtop te zetten op een koele plaats in je huis (zeker niet naast de centrale verwarming). Zo heeft het bezinksel de tijd om naar de bodem van de fles te zakken.
Daarna moet je de inhoud van de fles voorzichtig overgieten in een karaf, en op tijd stoppen zodat het bezinksel in de fles achterblijft: dat proces heet "decanteren". Om te zien wanneer het bezinksel eraan komt, hou je de flessenhals tijdens het overgieten boven een lichtbron. In vroegere tijden was dat een kaars, maar een modernere versie (zoals een tafellamp) is even goed en zelfs handiger. Na het decanteren is de wijn in de karaf zuiver, en kan hij in de glazen geschonken worden. Het is onnodig, en zelfs gevaarlijk, om wijnen lang vooraf te decanteren. Oude wijnen zijn fragiel, en door het plotse contact met zuurstof kunnen ze snel oxideren.
Er bestaan karaffen in vele verschillende vormen. Vaak is de esthetiek belangrijker dan de functionaliteit. Maar dit is wel nuttig om te onthouden: oude wijn schenk je best in een smallere karaf waarin de wijn onderaan niet al te zeer uitwaaiert, zodat het contact met de zuurstof beperkt wordt.
Bereid je dan voor op het moment suprême: het proeven van het resultaat van al je geduld. Hopelijk is de wijn dan beter dan alle andere die je ooit hebt gedronken.
Welke wijnen zijn het best geschikt om te bewaren?
Deze lijst pretendeert niet alleenzaligmakend te zijn. In alle landen en streken worden er wijnen gemaakt die een langere levensduur aankunnen. De hieronder vermelde streken bieden u wel een grotere zekerheid, al kunnen ook daar wijnen verkocht worden die de reputatie van hun streek niet waard zijn.
- Frankrijk: Médoc en Saint-Emilion (grand cru classé), Pomerol, Pessac-Léognan (cru classé), Sauternes (cru classé), Bourgogne (premier en grand cru), Champagne (millésimé, grand cru), Elzas (grand cru), Jura (vin jaune), Loire (zoete wijnen van Quarts de Chaume, Bonnezeaux, Coteaux du Layon), Rhônevallei (Hermitage, Côte Rôtie, Châteauneuf-du-Pape), Bandol (rood).
- Italië: Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano, Chianti Classico, Bolgheri.
- Spanje: Ribera del Duero, Rioja, Priorat, sherry (oloroso, palo cortado, PX).
- Duitsland: riesling en spätburgunder (VDP Prädikatswein, Erste en Grosse Lage).
- Portugal: madeira, vintage port.
- Hongarije: tokaj.
- Wijnlanden buiten Europa: over het algemeen wordt het bewaarpotentieel van niet-Europese wijnen minder hoog ingeschat omwille van het gebrek aan zuren, maar zoals overal in de wijnwereld zijn er altijd uitzonderingen.
De sterkste bewaarwijn ter wereld?
In de Jura wordt een heel speciale wijn gemaakt van de plaatselijke druif savagnin: de "vin jaune". Deze witte wijn (die nadien geel wordt) laat men ruim zes jaar op grote eikenhouten vaten rijpen zonder die vaten regelmatig bij te vullen, zodat de wijn door het contact met de zuurstof oxideert. Onder invloed van plaatselijke bacteriën vormt zich een gistsluier over het wijnoppervlak, die deze oxidatie beperkt en vertraagt. Het gaat dus om een gewilde en gecontroleerde oxidatie - een aparte kunst in de Jura - die de fruitigheid van de wijn verandert naar een beendroge stijl en nootachtig aroma. Niet-gewaarschuwde wijndrinkers worden daardoor wel eens verrast, want "vin jaune" is een geconcentreerde, krachtige, moeilijk toegankelijke wijn die slechts na vele jaren op fles zachtheid en rondheid ontwikkelt. Maar dan verkrijgt hij ook een uizonderlijk fluwelige textuur en grote complexiteit. Hij wordt verkocht in speciale flessen van 62 centiliter, "clavelin" genaamd, en past bijzonder goed bij de plaatselijke comtékaas.
