De man die de kwaliteit van wijn meten kan
De faculteit bio-ingenieurswetenschappen van de KU Leuven heeft er een ongewone doctor bij: Guido De Mets (58), die als wijnliefhebber onderzocht of de kwaliteit van wijn objectief meetbaar is. Ongewoon is ook dat hij lijdt aan ALS, een ongeneeslijke spierziekte.
"Towards an objective measurement of wine quality via instrumental analysis", zo luidt de titel van de thesis waarmee Guido De Mets doctor in de bio-ingenieurswetenschappen werd. Een stelling die ingaat tegen de volkswijsheid dat de kwaliteit van wijn een kwestie van smaak is. En ook tegen de vele lyrische commentaren die over wijn gepleegd worden door wijnkenners overal ter wereld.
Dat je doctor kan worden met een thesis over wijn, is op zich al ongewoon. Maar De Mets is zelf ook een ongewone doctor: hij is al 58, getrouwd en vader van twee kinderen, en ALS-patiënt. Een zeldzame en voorlopig ongeneeslijke spierziekte waaraan ook Stephen Hawking leed. Daardoor zit De Mets in een electrische rolstoel en heeft hij hulp nodig bij zijn dagelijkse bezigheden. Zelfs spreken valt hem zwaar. Maar ALS tast het verstand en de zintuigen niet aan, vandaar dat De Mets deze doctoraatsthesis over wijn tot een goed einde kon brengen.
"Mijn schoonmoeder introduceerde mij in de wereld van de wijn", vertelt hij, "Sindsdien heeft wijn altijd een centrale rol gespeeld in mijn leven. Ik las er boeken over, volgde cursussen, dronk regelmatig wijn aan tafel, ondernam wijnreizen en legde een geklimatiseerde wijnkelder aan."
In 2000 werd bij hem ALS vastgesteld (Amyotrofische Lateraal Sclerose): "Ik werkte in de IT-sector maar moest daarmee stoppen in januari 2002. Ineens had ik veel tijd om mij aan mijn wijnpassie te wijden. In 2006 schreef ik mij opnieuw in aan de universiteit van Leuven en haalde er twee mastertitels, in cel- en gentechnologie en in voedingstechnologie. Over wijn had ik toen al heel wat studiewerk verricht. En ik besloot om er een doctoraatsthesis te schrijven. Ik had er wel veel hulp voor nodig omdat mijn fysieke toestand achteruitging. Mijn vrouw Brigitte moest mij helpen met al mijn verplaatsingen. Het was moeilijk, maar het gaf mij een doel in mijn leven."
"Wijn wordt voornamelijk gekocht voor zijn organoleptische eigenschappen, dus voor zintuiglijk genot", legt De Mets uit, "Maar gidsen, magazines en wedstrijden verschillen vaak van mening bij het beoordelen van de zintuiglijke kwaliteit van wijn. Dat komt omdat er al geen consensus bestaat over hoe en op basis van welke eigenschappen die beoordeling tot stand moet komen. Vandaar dat ik onderzocht of deze zintuiglijke kwaliteit bepaald kan worden op basis van instrumentele metingen. Om meer objectiviteit in de beoordeling van wijnen te brengen."
De Mets analyseerde hoe kleur en helderheid van de wijn inwerken op ons zicht, hoe de aroma's onze geur prikkelen, hoe zoet, zuur en bitter waargenomen worden door onze smaak, en hoe ook de tastzin belangrijk is, via het gewicht en de textuur van wijn die we op onze tong voelen: "Maar door de wijnliefhebber worden al die elementen niet apart van elkaar waargenomen. Wijn wordt als één geheel ervaren en ook externe factoren spelen een rol, zoals het tijdstip en de omgeving waarin je de wijn drinkt, het label op de fles en de prijs. Vandaar dat er zo vaak verschillende beoordelingen zijn over dezelfde wijn."
Zo onderzocht De Mets de correlatie tussen kwaliteit en prijs: "Mensen verwachten vaak intuïtief een betere kwaliteit van een duurdere wijn. Maar dat is geen valabele leidraad in het selecteren van goede wijn. Prijs en kwaliteit correleren soms, maar zeker niet altijd. De prijs van wijn wordt eerder bepaald door de relatie tussen vraag en aanbod."
Heeft hij nu een definitief model voor een objectieve kwaliteitsmeting ontwikkeld?
"Ik heb mijn bijdrage tot meer objectiviteit geleverd. Maar wijn is complex, en in mijn thesis heb ik aangeduid op welke vlakken er nog onderzoek moet gebeuren."
Toen hij het nieuws kreeg dat hij voor zijn doctoraat was geslaagd, heeft hij in elk geval een goede fles wijn ontkurkt: "Van wijn genieten kan ik gelukkig nog, en wijnreizen ondernemen we ook nog regelmatig. Mijn medische situatie is niet goed, maar wijn helpt mij om positief te blijven."
