Kan je van druiven voor rode wijn ook witte wijn maken?
Normaal maak je van blauw-zwarte druiven rode en van groen-gele druiven witte wijn. Maar eigenlijk kan je van alle druiven witte wijn maken. Want het sap van wijndruiven is zo goed als kleurloos.
Waar komt de kleur van rode wijn dan vandaan? Van de druivenschillen. Daarin zitten de pigmenten die de wijn zijn kleur geven. Door het kleurloze sap van donkere druiven samen met de schillen te laten vergisten, geven de schillen hun kleur af aan het sap. Mocht je die donkere druiven meteen persen en het sap zonder de schillen vergisten (wat bij groen-gele druiven doorgaans gebeurt), dan zou je witte wijn krijgen. Rosé wordt dan weer gemaakt door de schillen van blauw-zwarte druiven slechts een bepaalde tijd mee te vergisten, tot op het moment dat de kleur roze is, en nog niet rood.
Maar waarom zou je van donkere druiven witte wijn maken? Het voegt niets toe en je offert er je druiven voor rode wijn mee op. Vandaar dat slechts enkele wijnbouwers, die graag experimenteren, er wel eens mee uitpakken. In Champagne gebeurt het vaker, omdat er nu eenmaal geen markt is voor rode champagne. "Blanc de noirs" staat er dan op het etiket: witte wijn van "zwarte" druiven.
Rode wijn bestaat in verschillende gradaties: van lichtrood tot bijna inktzwart. Sommigen menen dat een wijn kwalitatiever is naarmate zijn kleur dieper en donkerder is. Ze zijn dan ook bereid er meer voor te betalen. Vandaar dat wijnmakers de extractie van kleur tijdens de gisting opdrijven, onder meer door een hogere gistingstemperatuur of door de schillenkoek vaker onder te dompelen in het sap (vergelijkbaar met het onderdompelen van een theezakje in heet water, wat voor meer kleurextractie zorgt). Dat is echter een gevaarlijke strategie, want druivenschillen bevatten ook tannines, bitterstoffen die bij een overdosis de wijn een bittere smaak en wrange afdronk bezorgen. Sommigen denken dat zoiets duidt op extra bewaarkracht, maar dat is niet zo: een onevenwichtige bitterheid verdwijnt niet met de tijd. Dergelijke wijnen rijpen niet harmonieus, en maken hun functie als begeleider van een maaltijd niet waar: ze overdonderen de maaltijd integendeel.
Een wijn met een flauwe, waterig-rode kleur kan dan weer duiden op onrijpe druiven, regen tijdens de oogst of op een te hoog oogstrendement waardoor de druivenstok teveel druiven tegelijk moet "voeden" en daar niet in slaagt.
De kleur van een rode wijn moet geschakeerd zijn, dieper in het centrum, en lichter aan de randen. Zeker niet monolithisch donkerrood tot zwart waar je niet doorheen kan kijken. De kleur moet ook schitteren als een briljant, blinken en blaken van gezondheid. Een doffe, vlakke kleur voorspelt nooit veel goeds en wijst op een wijn die ook dof en vlak zal smaken.
