Het wijnmenu van morgen
De laatste decennia zijn onze eetgewoonten sneller veranderd dan in de honderd jaar daarvoor. Welk effect heeft dat op onze wijnkeuze?
Tijdens een wijnreis door Oostenrijk nam ik deel aan een seminarie waar onder meer gedebatteerd werd over de vraag of Oostenrijk eerder moest mikken op "multicépage-" dan wel op "monocépagewijnen". In mensentaal gesteld: op wijnen waarin verschillende druivensoorten gemengd worden (de zogenaamde "blends") of op wijnen die van slechts één druivensoort gemaakt worden.
Dergelijke keuzes zijn economisch belangrijk voor wijnlanden. Men heeft er belang bij in te spelen op de juiste culinaire trends. Want wat mensen eten, heeft invloed op wat ze erbij willen drinken.
Niet iedereen was het in Oostenrijk eens over de te volgen koers. Sommigen waren van oordeel dat blends wijnen van het verleden zijn, en dat de consument van morgen meer typische smaken zal wensen, omdat de culinaire cultuur ook in die richting evolueert.
In dat verband beschikt Oostenrijk over zeer interessante inheemse druivensoorten, zoals grüner veltliner, blaufränkisch, sankt laurent en zweigelt.
Anderen zegden dat de klassieke Europese culinaire cultuur nog lang niet op de terugweg is, en dat het commerciële zelfmoord zou zijn om geen klassieke mengwijnen meer te maken, waarbij de inheemse druiven aangevuld worden met internationaal gekende soorten (zoals cabernet sauvignon en merlot) die beter inspelen op ons vertrouwde smaakpatroon.
Vooralsnog is de discussie niet beslecht: de meeste wijnbouwers maken zowel blends
als wijnen van één druif. Ze mikken zowel op traditie als op vernieuwing. De strategie is voorzichtig, maar begrijpelijk.
Het mengen van meerdere druivensoorten heeft een aantal voordelen. Is de ene soort in een bepaald jaar minder rijp, dan kan de andere dit compenseren. De gebreken van de ene soort kan je corrigeren met de kwaliteiten van de andere. Kortom: je hebt altijd wel meer kans op een behoorlijk resultaat.
Het nadeel is een minder uitgesproken smaak. Mengwijnen mikken op smaakversmelting, waarbij de afzonderlijke smaken opgenomen worden in een harmonisch geheel. Malolactische gisting (de gisting na de alcoholische gisting, waarbij appelzuur omgezet wordt in zachter melkzuur) en houtrijping zorgen voor verdere versmelting.
Het typevoorbeeld van zo'n mengwijn is bordeaux, perfect passend bij de traditionele Franse keuken die eveneens streefde naar smaakversmelting, onder meer met lange gaartijden, fonds en room. Wat doet room met een gerecht? Het rondt smaken af, maakt vloeibare substanties dikker en zorgt voor een fluwelig gevoel op de tong. Exact wat de Bordelese vinificatie doet met wijn.
Dit type van keuken is niet verdwenen. Maar het is duidelijk dat een andere keuken
in opmars is, die naar het tegenovergestelde van smaakversmelting streeft: naar smaakcontrast. De gaartijden worden korter (met als ultiem voorbeeld het wokken), gerechten worden zelfs rauw geserveerd. De ingrediënten worden exotischer, de kruiden pittiger, de combinaties verrassender.
Het is geen toeval dat deze keuken veel aanhang kent in landen van de Nieuwe Wereld. Daar worden de druiven rijper en bevatten de wijnen meer fruit, waardoor ze beter opgewassen zijn tegen contrasterende toetsen in het eten. Maar ook in de Oude Wereld zijn er wijnen die tegemoet komen aan nieuwe uitgesproken smaken in het bord. Er is een grote toekomst voor wijnen waarin één inheemse druif dominant aanwezig is: Zuid-Franse grenache, Spaanse tempranillo, Portugese touriga nacional, Italiaanse sangiovese, Zuid-Italiaanse negroamaro, nero d'avola en primitivo. Meer noordelijk gelegen streken hoeven niet te wanhopen, zolang ze het typische karakter van hun druiven niet verloochenen. Duitse riesling past moeiteloos bij exotische gerechten. Witte Loirewijn van chenin blanc, rode Loirewijn van cabernet franc en bourgogne van pinot noir zijn ook wijnen van één druif, die perfect aansluiting kunnen vinden bij de nieuwe culinaire tijd. Op voorwaarde dat wijnbouwers afstappen van het idée fixe dat ze een Bordelese vinificatie nodig hebben (met sterke concentratie en lange houtrijping) om "topwijn" te maken. Liever een goede wijn dan een topwijn. Waarom zou je trouwens een "topwijn" moeten maken? De culinaire cultuur evolueert in de omgekeerde richting. Mensen willen lichter eten, en dus lichtere wijnen drinken, met minder concentratie en minder hout. Er is ook een duidelijke tendens naar minder formeel eten, zelfs in toprestaurants. Voor mijn ouders was restaurantbezoek nog een hele belevenis, waarvoor je je speciaal opkleedde. Mijn generatie is de eerste die uit-eten-gaan als iets heel normaals beschouwt, volkomen geïntegreerd in ons dagelijkse leven. Het mag dus best wat minder "top", zolang de ingrediënten van onberispelijke kwaliteit zijn. Ook dat weerspiegelt zich in de wijnkeuze: eenvoudiger wijnen, minder gecompliceerd gemaakt, maar met respect voor druif en bodem.
