Rode wijn en witte truffel
De herfst is voor Piemonte het seizoen van de witte truffels. En daar hoort Barolo bij.
Barolo hoort vandaag bij de duurste wijnen ter wereld. Toch zijn de plaatselijke wijnbouwers het niet eens over hoe Barolo gemaakt moet worden.
Het is wat met die beroemde wijnstreken. Je drinkt er eens een wonderlijke wijn van, en dan denk je dat je dit het gebruikelijke niveau is. Was het maar waar. Om zo'n topervaring opnieuw te beleven, moet je je meestal door meerdere ontgoochelingen heen werken. Sommige wijnstreken hebben weliswaar de potentie om grote wijn te maken, maar niet alle domeinen lossen die belofte in. Je hebt er altijd die vooral geïnteresseerd zijn in de dure streeknaam op de fles, veeleer dan in het maken van een echt grote wijn.
Barolo is zo'n streek: je beleeft er de mooiste momenten en grootste ontgoochelingen met haar gelijknamige wijn, gemaakt van de druivensoort nebbiolo. De stijl kan bovendien sterk verschillen, door de eeuwigdurende strijd tussen "traditionalisten" en "modernisten".
Ik wilde dat ter plaatse wel eens meemaken en trok ernaartoe. Een straf is dat niet: de streek is ook gekend om haar gastronomie, onder meer om haar witte truffel. Geen wonder dat deze streek vanaf de herfst zo drukbezocht wordt door foodies en wijnfreaks. Ik ging echter niet om uitbundig te tafelen: ik kwam werken!
En om wijnbouwer Giuseppe Rinaldi aan de praat te krijgen, moet je echt werken. Vervolgens – als hij aan het praten slaat – is het al evenzeer zwoegen om hem te doen stoppen. De man is een fenomeen. Een foto van hem, een aantal decennia geleden, toont hem als een knappe, statige edelman. Vandaag ziet hij eruit als een met de grond verknochte landbouwer, die amper met mes en vork kan eten. Je zou het hem niet aangeven dat hij zulke verfijnde wijn maakt, volgens de traditionele methoden die hij met vuur verdedigt. Boven een stoel in zijn wijnkelder, gemaakt van de duigen van een eikenhouten vat, hangt een opschrift: "Ziehier wat je best met een barrique doet." De traditionalisten in Barolo verfoeien het gebruik van kleine vaten van nieuw eikenhout, ze zweren bij grote foeders die geen houtaroma afgeven maar waarin de wijn wel geniet van de zuurstofuitwisseling via de houtporiën.
Een andere traditionalist, Bartolo Mascarello, was nog radicaler: hij lanceerde de slogan "Nee aan de barrique, nee aan Berlusconi!" Hij zag een parallel tussen de introductie van nieuwe technieken in de wijnkelder en het moderne ondernemerschap waarvoor Berlusconi model stond. In 2005 overleed hij, zijn dochter Maria-Theresa zet zijn levenswerk verder: "Mijn vader heeft Barolo nog als een streek van eenvoudige wijnboeren gekend. Maar twintig jaar geleden werd Barolo ontdekt, eerst door Zwitsers en Duitsers. Nadien kwam een grote Amerikaanse makelaar de wijnboeren overtuigen van het nut van moderne technieken, om de grootste markt ter wereld open te breken. Dat heeft Barolo volkomen veranderd. Wijnbouwers maakten plaats voor wijnondernemers, in plaats van de kleine Fiat 500 zie je nu grote BMW's. Maar ik houd vast aan de methoden van vroeger, omdat ik vind dat je daardoor betere, fijnere wijnen maakt."
Ferdinando Principiano, een dertiger, is goed geplaatst om hierover mee te spreken: hij nam in 1993 het domein van zijn vader over en begon als modernist. Enkele jaren geleden schakelde hij over op het traditionalisme: "Dat betekent meer dan het inruilen van barriques voor foeders. Je wil ook autochtone gisten van de druif in plaats van fabrieksgisten, waardoor je de wijngaard natuurlijker moet bewerken. Je wil minder interveniëren tijdens de gisting, waardoor ze trager van start gaat en langer duurt. Ik wilde een wijn maken met karakter en terroir. Met de modernistische methoden is dat niet mogelijk."
Dat je met het traditionalisme ook rijk en beroemd kan worden, bewees Giacomo Conterno, wiens kleinzoon Roberto wellicht de duurste Barolo's maakt. Hij heeft nooit iets te koop, alles is meteen uitverkocht. Dat geldt ook voor Bruno Giacosa, die nu te oud is om zelf nog wijn te maken. Zijn oenoloog Dante Scaglione, waarmee hij al meer dan 15 jaar samenwerkt, zet de traditie van het huis verder, samen met de dochters van Giacosa die het commerciële voor hun rekening nemen. Ook hier is het wereldwijde succes groot. Al kan dat wellicht niet tippen aan wat de gebroeders Rivetti met hun domein La Spinetta bereikt hebben. Voor hun grote wijnkelder staan een Mercedes en een Audi, binnenin is het nieuwe eikenhout alomtegenwoordig: geen twijfel mogelijk, dit zijn wijnondernemers en modernisten. Een proeverij bevestigt dat: geconcentreerde, sterk geëxtraheerde wijnen, getekend door houtopvoeding. Daar is een markt van rijke wijndrinkers voor, het merk La Spinetta is wereldberoemd en zeer duur geworden. In 1977 namen de drie broers het domein van hun vader over. Toen werden de druiven vooral gekweekt om te verkopen, alleen de sprankelende Moscato d'Asti werd in eigen beheer gemaakt. Vandaag bezitten de broers 100 hectare in Piemonte en 65 hectare in Toscane. "En toch voel ik mij nog altijd een wijnboer", zegt Giorgio, de oenoloog. Zo ziet hij er nochtans niet uit, bovendien neemt hij ons mee naar een van de chicste restaurants van de streek, waar hij meteen rosé champagne bestelt: ik zie het een traditionele wijnboer niet doen.
Ook Domenico Clerico droomt van meer en groter: zijn vader was landbouwer en bezat 2,5 hectare, vandaag bezit hij een van de grootste wijnkelders van de streek. Hij wordt tot de modernisten gerekend, maar aan zijn knoestige handen zie je dat hij veeleer een wijnbouwer dan een zakenman is. Dat geldt ook voor Elio Altare, met wie hij in het prille begin nog barriques ging kopen in Nuits-Saint-Georges. Altare is een fan van bourgogne, en heeft een uitgesproken mening over de strijd tussen traditionalisten en modernisten: "Het is een vals debat. De traditionalisten van nu hebben vroeger ook de tradities vernieuwd, ooit waren zij de modernisten. De èchte traditie van deze streek zijn geoxideerde en gemadeiriseerde wijnen. Willen we dat behouden? Ik wilde geen modernist zijn, ik wilde betere wijn maken. In Bourgogne zijn mijn ogen opengegaan: daar worden de grootste wijnen ter wereld gemaakt, in kleine vaten van nieuw eikenhout. En toch zijn dat terroirwijnen! Het gaat niet over traditie of moderniteit, wel over de keuze of je een wijnmaker wil zijn die nog in de wijngaard werkt, of een ondernemer die alleen van business droomt."
