Meer genieten van betere wijn met wijnschrijver Bruno Vanspauwen

Uit het archief van de wijnschrijver

gerijpte artikels, columns, verhalen, reportages

De wonderbaarlijke vermenigvuldiging van wijnstokken

Wijn komt van druiven. En druiven komen van wijnstokken. Maar waar komen de wijnstokken vandaan? Een fascinerend bezoek aan een kwekerij van planten waar de wijn zijn oorsprong vindt.

"Wij hebben ons beroep te danken aan een ziekte", lacht Delphine Bougès. Ze is de derde generatie in een familiale kwekerij van wijnstokken in Bordeaux. De ziekte waarover ze het heeft, is de plaag van phylloxera (druifluis) die op het einde van de negentiende eeuw de Europese wijngaarden teisterde. Dit familielid van de bladluis parasiteert op de wortels van de wijnstok waardoor de plant sterft. Ze werd vanuit de Verenigde Staten via schepen naar Europa gebracht. Het gevolg was desastreus: de wijngaarden in Europa werden haast geheel vernietigd. Toen men ontdekte dat de Amerikaanse wijnstokken (die tot een ander ras behoren) immuun zijn voor de druifluis, lag de oplossing voor de hand: het enten van Europese stokken op Amerikaanse onderstammen. Zo ontstonden kwekerijen die deze moeilijke, delicate taak op zich namen.

De druifluis is vandaag nog altijd aanwezig in de Europese wijngaarden. Maar omdat alle wijnstokken nu op immune Amerikaanse onderstammen staan, kan zij de wijnstok niet meer aantasten.

Vòòr het uitbreken van de phylloxeraplaag werd niet geënt. Wijnbouwers die een nieuwe wijnstok nodig hadden, bogen een twijg van een bestaande wijnstok naar de grond toe en begroeven haar onder wat aarde tot zij wortel schoot. Daarna werd zij van de moederstok afgesneden en kon een nieuwe plant opgroeien.

"Vandaag is het wel wat ingewikkelder", zegt Delphine Bougès, "Elke wijnstok bestaat nu eigenlijk uit twee stokken, die via het enten met elkaar worden verbonden en dan vergroeien. Dat is een zeer delicate en complexe taak. Het produceren van een nieuwe geënte wijnstok, klaar om aangeplant te worden in de wijngaard, duurt anderhalf jaar. Een jong plantje is immers kwetsbaar en moet in de aarde een volledige vegetatieve cyclus doorlopen, waarbij het nauwlettend gevolgd en verzorgd moet worden. In een serre gaat het wel sneller."

Frankrijk telt om en bij de 800 kwekerijen, waarvan een veertigtal in Bordeaux. De meeste Bordelese kwekerijen bevinden zich in de minder gereputeerde appellaties Côtes de Castillon en Entre-Deux-Mers. "Om de beste wijnen te maken heb je wijngaarden op hellingen nodig", legt Delphine uit, "Maar om de beste planten te kweken, moet de grond vlak zijn, omdat hij geïrrigeerd moet worden."

De firma Bougès kweekt 400.000 wijnstokken per jaar op ongeveer 2 hectaren, zowel in serrepotten als in de open natuur.

"Ons werk is streng gereglementeerd", zegt Delphine, "Dat is nodig, omdat men anders ziektes van de wijnstok kan verspreiden. Zo zijn er wijnbouwers die alleen nieuwe planten willen op basis van botanisch materiaal uit hun eigen wijngaard. Dat is toegelaten, maar de nieuwe plant mag dan alleen in diezelfde wijngaard aangeplant worden. Wil je een wijnstok die overal mag aangeplant worden, dan moeten wij vertrekken van door de overheid gecertifieerde klonen van een wijnstok."

Rond dat klonen is al veel te doen geweest. Klonen (genetisch identieke planten) worden gecreëerd in wetenschappelijke laboratoria met het oog op bepaalde stabiele eigenschappen: regelmaat in de productie van druiven, grootte van de druiven, vermogen tot rijping, weerstand tegen ziektes, afwezigheid van virussen, enzovoort. Een kloon wordt uitvoerig getest vooraleer zij op de markt komt: soms duurt het tien tot twintig jaar.

Critici wijzen erop dat klonen verantwoordelijk zijn voor gestandaardiseerde wijnen zonder karakter en complexiteit, omdat je als het ware allemaal identieke wijnstokken in de wijngaard hebt. Klonen kunnen ook doelbewust gecreëerd worden om een hogere druivenproductie te garanderen, wat de kwaliteit van de wijnen niet ten goede komt. 

De wereldberoemde wijnmaakster Lalou Bize-Leroy uit Bourgogne vergelijkt een wijngaard met een dorp. "Om een levendige dorpsgemeenschap te vormen, heb je veel verschillende karakters en talenten nodig", zegt ze, "Zo is dat ook in een wijngaard. Om echt goede, complexe wijn te maken, heb je veel verschillende wijnstokken met elk hun typische eigenschappen nodig."

Wat zij en nog andere wijnbouwers daarom doen, is het selecteren van wijnstokken uit hun eigen wijngaard, die op bepaalde eigenschappen het best presteren. Daarvan nemen zij stekken, waarmee de kwekerij nieuwe geënte planten creëert. Aubert de Villaine, beheerder van het befaamde Domaine de la Romanée-Conti, zweert ook bij deze methode. Hij spreekt van het "vegetale patrimonium" van zijn domein, dat hij absoluut in stand wil houden, omdat hij het verantwoordelijk acht voor de hoge kwaliteit van zijn wijnen. "Indien ik planten van buitenaf binnenbreng", zo zegt hij, "dan wordt dit patrimonium gewijzigd en verzwakt. Dat zou onvergeeflijk zijn."

Maar de methode heeft zijn gevaren. De wijnstok is immers een plant die makkelijk muteert en zelfs degenereert, en vatbaar is voor allerhande ziektes en schimmels. Een ogenschijnlijk gezonde plant kan ook drager zijn van een virus. Vandaar dat vele wijndomeinen, in het bijzonder in de Nieuwe Wereld, voor meer zekerheid kiezen. Zij nemen hun toevlucht tot uitvoerig geteste klonen, genetisch stabiel, vrij van virussen, beter aangepast aan een bepaalde natuurlijke omgeving, en meer resistent tegen al het onheil dat een wijnstok kan overkomen. Bovendien leveren ze ook nog eens de gewenste druiven en rendementen op, wat commercieel mooi meegenomen is. Een wereldwijde handel in genummerde klonen is het resultaat.

"De grote meerderheid van de wijnstokken creëren wij op basis van die klonen", zegt Delphine, "Maar vele wijnbouwers planten in één wijngaard verschillende klonen, om toch een zekere variëteit in te bouwen, wat tot meer complexiteit in de wijn zou moeten leiden."

Ik wandel met Delphine Bougès langs duizenden en duizenden jonge plantjes. Later, als ze volgroeid zijn, zullen enkele onder hen misschien tot grote wijnen leiden. Daar denken wij meestal niet aan wanneer wij wijn drinken. Maar van vele wijnbouwers heb ik al gehoord hoe belangrijk de kwaliteit van de wijnstok wel is. Als het daar al misloopt, dan kan geen enkele inspanning nadien dat nog rechttrekken. Dat jonge plantje dat gekweekt wordt, dat nu nog heel fragiel in de grond staat, met haar dunne korte wortels, dat is de echte origine van de wijn in ons glas.