Terug naar de amforen
Wijnbouwers die hun vaten van eikenhout vervangen door amforen van gebakken aarde: wordt de oudste manier om wijn te laten rijpen de nieuwste trend?
Amforen werden gebruikt in het antieke Griekenland. Zowel de gisting, de rijping als het vervoer en de bewaring van wijn gebeurden in deze grote potten van gebakken aarde.
Pas in de eerste eeuw na Christus zouden Romeinse wijnhandelaars de houten tonnen introduceren.
De meeste amforen hadden een inhoud van 25 tot 30 liter, en een vorm die onderaan puntig was en naar boven toe breder uitliep. Daardoor konden ze niet rechtop blijven staan. In wijnkelders werden ze tegen elkaar gezet, zodat ze elkaar in evenwicht hielden.
Aan een amfoor werden twee handvaten bevestigd, zodat ze aan twee zijden gedragen kon worden. Zelfs een lege amfoor was te zwaar voor één man.
De meeste wijn werd over zee vervoerd, een gevaarlijk avontuur: er liggen duizenden amforen op de zeebodem, afkomstig van scheepswrakken. Maar ook op het Europese vasteland werden resten van vele duizenden amforen teruggevonden, vooral in Italië.
Dat is misschien de verklaring waarom precies in dit land een aantal wijnbouwers opnieuw aan het experimenteren is gegaan met deze eeuwenoude techniek, net nu de wijntechnologie zulke spectaculaire vooruitgang heeft gemaakt. Maar voor hen gaat het niet om vooruitgang: zij vinden dat de technologie de uniformisering en vervlakking van de wijnen in de hand heeft gewerkt, en dat we moeten terugkeren naar het verleden om de "ziel van het wijnmaken" te herontdekken. Een van de eerste wijnbouwers die overstapte op amforen, was Jösko Gravner uit Friuli, een Italiaanse wijnstreek op de grens met Slovenië. Net op het moment dat hij de top in de wijnwereld had bereikt en zijn wijnen aan de duurste prijzen werden verkocht, besliste hij – tot wanhoop van zijn invoerders - om met dit nieuwe project te beginnen. Ik bezocht hem toen hij net terug was uit Georgië, zoals Griekenland een van de bakermatten van de Europese wijncultuur, waar nog steeds amforen worden gebruikt. Tot mijn verbazing zei Gravner dat hij in Georgië een aantal van de beste wijnen ter wereld had gedronken. Dat de Georgische wijnen niet bekend zijn in onze contreien, zou met de rampzalige economische toestand van het land te maken hebben. Gravner was zo enthousiast, dat hij in Georgië meteen amforen had besteld, en ze in zijn wijnkelder liet ingraven. Vandaag laat hij er zijn wijnen in gisten en rijpen.
Dat deze techniek niet evident is, ondervond een andere gedreven wijnbouwer, Angiolino Maule uit Veneto. Hij raakte eveneens gefascineerd door amforen, maar zijn eerste experiment mislukte. De wijn raakte bacterieel besmet (waarschijnlijk via de grond waarin de amforen zijn begraven). Gelukkig betrof het maar een deel van zijn oogst.
Ik bezocht ook Giusto Occhipinti van het wijnhuis Cos in Sicilië. De man maakt schitterende wijnen volgens strikt biodynamische principes, krijgt na 25 jaar hard werken eindelijk internationale erkenning, maar schakelde voor een deel van zijn oogst toch over op amforen. "Ik ben nieuwsgierig van aard", is zijn uitleg. Zijn amforen (vervaardigd in Spanje) zijn slechts gedeeltelijk ingegraven, en worden afgesloten met een glasplaat waarin een rond gat met een kurk zit. Daarover ligt een doek om de wijn te beschermen tegen het licht. Ik kreeg de unieke gelegenheid om dezelfde wijn, op eikenhout èn in amforen, te proeven en te vergelijken. De "amforenwijn" (die Occhipinti uitbrengt onder de naam Pithos, het Griekse woord voor amfoor) was fijner, lichter en eleganter, en preciezer gedefinieerd. De wijn op eikenhout was voller en romiger. Een voordeel van amforen is de prijs: vaten van eikenhout zijn dubbel zo duur. Je kan een amfoor laten maken in elke gewenst formaat: bij Cos kunnen de meeste 400 liter bevatten, Gravner heeft er zelfs van 2000 liter. Probleem is het transport: slechts zelden komen alle amforen onbeschadigd aan.
In Sicilië maakt zelfs een Vlaming wijn in amforen: Frank Cornelissen, vroeger wijninvoerder, nu als wijnbouwer aan het werk op de heuvels van de vulkaan Etna. Hij ziet niets dan voordelen: je krijgt geen toegevoegde smaak in de wijn (geen houttoets of houttannines), de zuurstofuitwisseling is subtieler dan in eikenhouten barriques (eerder zoals in de grotere foeders), en de dikkere wand van amforen geeft meer thermische stabiliteit. Wel is de wijn minder kleurvast (door het gebrek aan houttannines die de kleur fixeren), wat commercieel een probleem kan zijn. "Maar daar trek ik me niets van aan", zegt Cornelissen, "Ik wil wijn maken volgens mijn principes. Hoe de markt reageert, dat zien we wel."
Hij is nu op zoek naar Japanse keramiek, waarin sommige traditionele sakés (Japanse rijstwijn) worden vergist en gelagerd.
De eeuwige zoekers in de wijnwereld: je begrijpt niet altijd wat hen drijft, maar gelukkig bestaan ze.
