Waarom heeft wijn soms een vegan-label?
Dat het vegetarisme en veganisme opgang maken in de gastronomie, is duidelijk. Zal ik nog snel even het verschil uitleggen? Een vegetariër eet geen dierlijk voedsel (dus geen vlees of vis), terwijl een veganist àlle producten van dierlijke oorsprong mijdt (dus ook eieren, melk en kaas bijvoorbeeld). En dan hoor ik u al vragen: wat heeft wijn daar mee te maken? Wijn is toch gegist druivensap, en dus plantaardig? Dan gaat u echter voorbij aan ingrediënten die tijdens het wijnmaakproces gebruikt of toegevoegd worden aan wijn. Een aantal daarvan is wel degelijk van dierlijke oorsprong.
Het meest bekende is eiwit, dat na de gisting en rijping gebruikt wordt om wijn te "klaren", dat wil zeggen: te ontdoen van minuscule rondzwevende partikels, afkomstig van de druiven en de gist, zodat de wijn volkomen helder ("klaar") wordt. Eiwit zakt immers naar de bodem van het vat of de tank, en neemt - door zijn klevende eigenschap - de partikels mee. Eens die verzameld liggen op de bodem, is het makkelijker om ze van de wijn te scheiden. Eiwit is dus geen additief maar een hulpmiddel, dat in principe niet in de wijn achterblijft. Maar het is wel in contact gekomen met de wijn, en voor veganisten is dat een voldoende reden om hem te mijden.
Vroeger werd er voor deze klaring soms dierlijk bloed en merg gebruikt, maar sinds de crisis rond de dolle koe is dat in de Europese Unie niet meer toegelaten. Wel zijn er nog andere producten van dierlijke oorsprong mogelijk: gelatine (uit huid, botten en kraakbeen van dieren, meestal varkens en runderen), caseïne (van melk-eiwit) en vislijm (uit gedroogde zwemblazen van vissen).
Maar nu er steeds meer veganisten en vegetariërs zijn, richten wijnbedrijven zich op andere methoden om wijn te klaren. Eén daarvan is de vervanging van eiwit door bentoniet, een minerale kleiachtige substantie die dezelfde eigenschappen heeft als eiwit, maar dus niet van dierlijke oorsprong is.
En er is nog een andere, heel oude methode: wachten tot al die rondzwevende bestanddeeltjes vanzelf naar de bodem zakken. Dat duurt natuurlijk langer, al kan je het proces wel versnellen door de wijn snel en sterk af te koelen (maar dat bruuskeert de wijn dan weer). Bovendien zal de wijn door een natuurlijke klaring niet zo helder zijn als met een hulpmiddel. Maar het voordeel is dat hij meer smaak heeft, omdat al die kleine partikeltjes smaak bevatten. Wijnmakers die niet klaren, laten daarom vaak ook het filteren weg, een procédé om wijn nog helderder en stabieler te maken maar tegelijk smaak wegfiltert.
Precies omwille van de smaak zijn niet-geklaarde en niet-gefilterde wijnen vandaag erg in trek bij wijnliefhebbers. Ook als ze niet veggie of vegan zijn.
