10 prangende wijnvragen voor de feestdis
1. Wat schenk ik als aperitief?
Twijfel niet: schuimwijn (champagne of andere). Dat is fris en licht, "opent" de maag en schept meteen een sprankelende sfeer. Vermijd zoete dranken. Zorg er dus voor dat de schuimwijn "brut" is, of beter nog "extra brut". De termen "méthode classique" of "méthode traditionnelle" (of een vertaling daarvan) betekenen dat hij volgens dezelfde methode als in Champagne werd gemaakt. Als je hem ontkurkt: laat de kurk niet ploffen. Schuimwijn open je in alle discretie (met een "zucht").
2. Welke wijnglazen moet ik voorzien?
Voor schuimwijn is een fluitglas, en zeker een klein formaat, uit de tijd. Een gewoon wijnglas is de nieuwe trend. Al zijn er nu ook champagneglazen tussen een fluit- en een wijnglas in. En in hippe wijnbars is de coupe nu weer een hype.
De klassieke opstelling op de tafel is een glas voor witte wijn, een groter glas voor rode wijn en een glas voor water. Wat de traditionele etiquette ook moge beweren: water drink je uit het kleinste glas.
Er bestaat veel discussie over de vorm van glazen, die aangepast zou moeten zijn aan het type wijn. Belangrijker zijn volgens mij enkele kenmerken die voor alle wijnglazen moeten gelden: blinkend van netheid, vrij van geuren, voldoende ruim, licht en fijn (met zeker een voldoende fijne rand waar je van de wijn nipt), een voldoende lange en fijne steel, en een kelk die bovenaan licht naar binnen toe loopt.
Om muffe geurtjes te vermijden bewaar je je glazen best rechtop in de kast, en dus niet met de kelk naar beneden gericht. Je moet het eventuele stof dan wel even wegvegen met een propere doek vóór je ze op de tafel zet.
3. Moet ik mijn wijnen op voorhand klaarzetten en openen?
Bewaarwijnen uit je kelder moet je inderdaad enige tijd vóór het schenken ophalen.
Ze moeten immers op kamertemperatuur komen. Denk eraan dat de term "kamertemperatuur" stamt uit de tijd dat de kamers nog niet met centrale verwarming werden verwarmd. Onze huizen, vandaag meestal verwarmd tot 20 à 21 graden, zijn voor wijn te warm. Zet de flessen dus op de koelste plaats in je huis. Witte wijn kan enkele uren vóór het schenken in de koelkast worden gezet, of een halfuurtje vooraf in een emmer met ijs.
Wijnen met bezinksel moet je minstens een dag op voorhand rechtop zetten, zodat het bezinksel de tijd krijgt om naar de bodem van de fles te zakken. Nadien kan je de wijn overgieten in een karaf, en het bezinksel in de fles achterlaten (zie vraag 5).
4. Hoe ontkurk ik een wijnfles zonder problemen?
Er zijn vele verschillende modellen van kurkentrekker op de markt. Maar de beste blijft nog altijd de "sommelier" (of "kelner-boy"): de eenvoudige kurkentrekker met de inklapbare spiraal, het weerhaakje om op de flessenhals te zetten bij het uittrekken van de kurk, en het mesje om het loden kapje van de wijn weg te snijden.
Let op: zelfs dit model bestaat in technisch slechte en goede uitvoeringen. Er werd al veel onderzoek gedaan naar de ideale kurkentrekker, en men ontdekte een aantal vereisten: een spiraal met minimaal vijf rondingen, een spiraalopening die voldoende groot is om er een lucifer door te steken, afgeronde spiraalranden omdat je de spiraal dan makkelijker in de kurk kan draaien, en een scherpe spiraalpunt.
Maar zelfs met een perfecte kurkentrekker kan je nog altijd een probleem hebben, vooral bij oude wijnen met oude kurken. Als de kurk afbreekt: niet panikeren. Je verwijdert gewoon het afgebroken stuk en je draait de kurkentrekker opnieuw in het overblijvende stuk. Wel zéér voorzichtig draaien, anders duw je de kurk in de fles. Indien dat gebeurt, moet je de wijn snel overgieten in een karaf. Zijn er kurkdeeltjes in de wijn gevallen, dan is dat geen drama: vis ze er gewoon uit.
Als het om veel minuscule deeltjes gaat, kan je de wijn zeven (bij voorkeur met een plastieken zeef). Een wijn krijgt in ieder geval geen kurksmaak doordat er kurk in de wijn is gevallen (zie voor kurksmaak vraag 6).
5. Moet ik een wijn op voorhand ontkurken of decanteren?
Sommigen denken dat een wijn "lucht krijgt" door de fles op voorhand te ontkurken. Maar wijn krijgt vooral lucht in het glas. Of in een karaf. Bij dat laatste moeten we een onderscheid maken tussen "decanteren" en "karaferen".
Decanteren gebeurt bij oude wijnen om het bezinksel te scheiden van de rest. Best is de wijn over te gieten in een karaf, terwijl je de flessenhals boven een lichtbron houdt (bijvoorbeeld een kaars). Alleen zo kan je zien wanneer het bezinksel eraan komt, zodat je op tijd kan stoppen met overgieten. "Decanteren" mag je niet te lang vooraf doen. Oude wijnen zijn vaak fragiel, en door het plotse contact met veel zuurstof kunnen ze snel oxideren.
Karaferen is het overgieten van wijn in een karaf, zonder dat hij bezinksel heeft. Het dient om jonge wijn, die nog wat stroef kan zijn, een plotse hoeveelheid zuurstof te geven waardoor hij soepeler wordt en aan expressie wint. Dit mag wel één tot enkele uren op voorhand gedaan worden.
6. Moet ik de wijn voorproeven vóór het schenken?
Dat is altijd veiliger. Zo vermijd je dat je een wijn met een fout al in meerdere glazen schenkt. (Vergeet sowieso niet om eerst de flessenhals vanbuiten en vanbinnen schoon te vegen, om te vermijden dat je kleine onzuiverheden meeschenkt in het glas.)
De fout die de meeste mensen kennen, is kurk. De wijn geurt en smaakt dan muf. Voor zo'n wijn is er maar één oplossing: niet schenken.
Er zijn echter andere fouten mogelijk, die wel eens ten onrechte als "kurk" worden aangeduid. Zoals oxidatie, wat ontstaat doordat de wijn teveel in contact is gekomen met zuurstof. Geur en smaak vervlakken dan.
Het omgekeerde van oxidatie is reductie, wanneer wijn juist te weinig in contact is gekomen met zuurstof. Hij kan dan vreemde geuren ontwikkelen, die soms doen denken aan een stal of een riool. Reductie verdwijnt meestal als je de wijn blootstelt aan zuurstof.
In elk geval moet een wijn zuiver en aangenaam geuren en smaken. Verdachte en onprettige aroma's horen er niet thuis. Indien je twijfelt, is er meestal iets mis.
7. Hoe schenk ik wijn correct in de glazen?
De hoeveelheid is belangrijk: te weinig geeft een indruk van gierigheid, te veel van een gebrek aan klasse. Eénderde van het glas is meestal een goede richtlijn.
Een maximumgrens is het punt waar het glas op zijn breedst is, en vanwaar het glas weer begint toe te lopen.
De temperatuur van de wijn is ook cruciaal. Zelfs de mooiste wijn kan de mist ingaan door een verkeerde schenktemperatuur. Extreme temperaturen (te koud en te warm) zijn in elk geval nooit goed.
Onthoud deze algemene regel. Koude accentueert zuren en tannines en vermindert de zoetheid en de gloed van alcohol in een wijn. Warmte werkt omgekeerd: het accentuurt de zoete tonen en de gloed van alcohol, en verzacht zuren en tannines.
Wijnen die zoet zijn, mogen daarom doorgaans het koudst worden geschonken (temperatuur van de koelkast), omdat het zoet dan gecompenseerd wordt door de zuren die geaccentueerd worden door de koude.
De meeste witte wijnen hebben baat bij een temperatuur tussen 6 en 13 graden. Hoe meer zuren ze hebben, hoe minder koel ze moeten geschonken worden (want koude accentueert die zuren nog).
De meeste rode wijnen hebben baat bij een temperatuur tussen 13 en 18 graden. Hoe meer alcohol ze hebben, hoe koeler ze geschonken kunnen worden, omdat de alcohol dan wordt onderdrukt. Hoe meer tannines, hoe warmer ze mogen geschonken worden, want dan worden de tannines afgerond.
8. Hoe houd ik mijn wijnglas vast?
Bij de steel, eventueel bij de voet. Maar in geen geval bij de kelk. Moet je de wijn in het glas "walsen" vòòr je drinkt? Het hoeft niet, maar het verhoogt het genot: de aroma's komen beter los. Moet je aan wijn ruiken vòòr je drinkt? Opnieuw: het hoeft niet, maar het is aangenaam.
9. Wat kan ik over wijn zeggen zonder me belachelijk te maken?
Merkwaardig genoeg stellen mensen zich nooit die vraag over het eten. Toch komt het op hetzelfde neer: je probeert je zintuiglijke indrukken onder woorden te brengen. Dat hoeft zeker niet in het klassieke wijnjargon te gebeuren.
10. In welke volgorde schenk ik de wijnen?
Deze volgorde wordt zelden verbeterd: schuimwijn bij het aperitief, witte wijn bij een voorgerecht (bijvoorbeeld met vis), rode wijn bij een hoofdgerecht (bijvoorbeeld met vlees), witte wijn (of cider) bij kaas, en zoete wijn (of opnieuw schuimwijn) bij het nagerecht. Een lichte wijn schenk je best vòòr een zwaardere, een jonge wijn vòòr een oudere, een droge wijn vòòr een zoete.
Verder kan je eindeloos discussiëren over welke wijn nu het best past bij welk gerecht. Witte wijn past meestal bij vis, schaal- en schelpdieren, tam gevogelte en wit vlees. Rode wijn past meestal bij tam gevogelte, wit vlees, rood vlees en wild.
Fijne, fluwelige rode wijn past beter bij tam gevogelte, wit vlees en vederwild. Stoere, krachtige rode wijn past beter bij rood vlees en haarwild. Hoe minder tannines de rode wijn heeft, en hoe jonger hij is, hoe groter de kans dat hij ook bij vis past.
Witte wijn past bij sommige kazen, rode wijn bij sommige andere. Cider (appelwijn) is een goed alternatief die bij de meeste verschillende kazen past. Hij heeft bovendien het voordeel van een laag alcoholgehalte.
Zoete wijn past bij zoete nagerechten en sommige kazen (met sterke smaak en/of blauwschimmel). Niet te zoete nagerechten op basis van fruit kunnen ook mooi samengaan met een rosé champagne of een halfzoete champagne. Weinig wijnen kunnen de confrontatie met chocolade aan, behalve de zoete rode Banyuls en Maury uit Roussillon, en zoete Madeira.
